Ещё раз о долме.
Оригинал взят у nialdag в Ещё раз о долме.
Рассказы о долме, всевозможные её рецепты, споры о её происхождении набили такую оскомину всем, что решиться написать снова что-либо о ней - чистое безумие)
Я не являюсь кулинарным шовинистом (и, вообще, никаким шовинистом), поэтому прошу всех читающих отнестись к этому с терпимостью и юмором.
Я люблю и уважаю людей независимо от их происхождения, взглядов и кулинарных предпочтений.
Но речь о долме. Не собиралась углубляться в этимологию слова "долма", но всё же скажу своё слово.
По всеобщему мнению, слово происходит от глагола "долдурмаг", который на всех тюркских языках означает "наполнять". Но наполнить можно некоторую полость. А разве виноградный лист является полостью?
Поэтому, я буду считать, что слово "долма" для обозначения одноимённого блюда происходит от слова "доламаг" - "обворачивать, наматывать, накручивать", а в переносном смысле - "обводить (вокруг пальца), дурить кого-либо".
Как это бывает в языках, со временем одна из гласных выпала из слова. И долама стала долмой.
Аналогично, слова "сарымаг, сармаг" дали название блюду "сарма". "Сарымаг" переводится как "обворачивать, наматывать". Долма и сарма - синонимы. И слова, и блюда.
Но я не об этом. Я хочу рассказать вам своё видение на происхождение этого блюда. Заметьте, друзья, я не буду доказывать это с пеной у рта и вытаращив глаза. Просто приведу ещё одну версию - свою, личную. А вы можете соглашаться со мной или нет.
Начну немного издалека. Вот как вы думаете, как, вообще, появляется то или иное блюдо? Я думаю (да и не только я, конечно),
любое блюдо возникло из необходимости что-то есть, используя самые доступные продукты. Продукты - это то, что человек уже научился заготавливать и производить - мука, сыр, масло, мясо домашних животных, вино, уксус... А также различные растения, окультуренные и дикорастущие, рыба и мясо диких животных.
Наверное, не совсем правильно, считать листья какого-либо растения продуктом, но в кулинарии это уже продукт.
Так вот. Я считаю, что блюдо долма было придумано очень давно на Абшеронском полуострове, где к тому времени было уже очень много поселений, небольшой город-крепость Баку. И жизнь кипела вовсю.
И оно, безусловно, относится именно к бакинско - апшеронской кухне. Её шествие по другим регионам началось отсюда. У меня нет никаких доказательств, кроме собственных умозаключений.
Давайте рассмотрим рецепты долмы в разных кухнях.
Самая бедная на ингридиенты - это азербайджанская, а вернее сказать, бакинская долма. Молодые листья винограда, бараний фарш из жирных обрезков мяса, луковица, горстка риса, по пучку кинзы и укропа, свежая или сухая мята.
Надо представлять себе, каким был Апшерон до того,как появилась здесь "большая вода". Сухая, солончаковая почва. Бедный растительный покров. Вечная нехватка питьевой воды. Из десяти вырытых колодцев в девяти - солёная вода. Апшерон полностью оправдывает своё название - "аб"- вода, "шор"- соль.
Бахчеводство здесь велось богарным способом - одна надежда на весенние воды.
Не потому ли так вкусны были бакинские помидоры, которые, к слову, появились много позже долмы?! А растущие здесь инжир, виноград и шелковица, которым приходится длиннющими корнями добывать воду из недр! Без искуственного орошения они дают удивительно вкусные, сладкие плоды.
Скудость и нехватка продуктов диктуют человеку обходиться тем, что есть вокруг.
Кому придёт в голову использовать какие-то листья, если земля вокруг "плодоносит, как широкобёдрая женщина"?
Распробовав кисловатый вкус виноградных усиков и молодых листиков, кто-то мог решить завернуть в них то, что есть под рукой из продуктов. Благо весна и много всякой зелени на дворе. Солнце ещё не успело выжечь её. И если мяса уж совсем мало, можно положить по-больше риса, лука и каких-нибудь бобовых. Чаще это была чечевица. Такая долма стала называться "яланчи-долма" - долма-обманка.
Так и могла появиться первая примитивная долма. Это уже потом реформаторы от кулинарии решили обогатить и облагородить её вкус. Кто корицей и куркумой, кто лущённым нутом. А под низ долмы подкладывать косточку-какую для вкусного бульона. Ну и всё! К счастью, больше ничего не было особо под рукой.
И вот такая долма - примитивная ( от слова "прима"! ) - поверьте, самая настоящая. Если вы будете проходить мимо дома, где её готовят, вы почувсвуете её первозданный аромат, где не будет ни одной лишней нотки.
Прекрасная свежая баранина, виноградные листья и зелень дадут умопомрачительное сочетание, которое не спутаешь ни с чем!
После готовки долмы вам придётся поменять всю одежду на себе - она пропитается насквозь её запахом.
А теперь посмотрим рецепты долмы или сармы турецкой, курдской, армянской, иранской, греческой, болгарской, румынской.
Не буду разбирать каждый рецепт в отдельности. Но что бросается в глаза сразу - так это появление многих других ингридиентов.
Прежде всего, томатная паста и томаты. Затем, это могут быть оливковое либо другое растительное масло, лимонный сок, кедровые или грецкие орехи, жареный лук, гранатовые зерна и т.д.
А ещё для этих рецептов очень характерно сочетание и совместная готовка разных видов долмы - баклажанной, перцовой, помидорной, капустной. Совместная варка приводит к такому смешению ароматов и вкусов, что если вам предложат это съесть с закрытыми глазами и опознать, то вы можете назвать с десяток блюд, где также встречаются все эти ингридиенты.
У меня возникают простые вопросы. Зачем использовать листья дерева, если вокруг так много различных овощей?
Ладно, допустим листья очень понравились на вкус и ароматом. Тогда зачем надо подавлять их добавлением других продуктов, обладающих резким вкусом и запахом? Одна капуста чего стоит?!
Я пришла к выводу, что чем более усложняется какое-либо блюдо, тем дальше оно отстоит от своих истоков. Любое "аборигенное" блюдо достаточно бедно на ингридиенты и просто в исполнении, потому что, повторюсь, возникает не от балды, извините, а от необходимости прокормиться тем, что есть.
В приготовлении долмы бакинской есть ряд очень интересных нюансов.
О некоторых я узнала в своей семье. Например, долму моя мама никогда не заворачивала плотно, в несколько оборотов. Тому есть обьяснение. Листья были не очень большими, так как брались самые молодые. И, второе, даже если листья большие - а у абшеронских сортов винограда даже большие листья очень тонкие и нежные, их делили на части. Ну, не должно быть их, листьев, много!
Например,необычную долму делают в высокогорном селении Лагич. Виноградные листья там были дефицитом. И поэтому тамошняя долма выглядит как небольшая люлЯ, обмотаная по-середине листиком. Можно сказать, что это только намёк на долму. Небольшая люля -это довольно крупная долма. Порция может состоять всего из 2-3 штук. Экономные, как и все горцы, они так и едят- одна косточка и две долмы. Так и говорят - е тике сухун, дуто дулме - это устойчивое выражение. Наверное, они так выражают свою досаду "жирующим" бакинцам )
Долму никогда не укладывают в кастрюле очень плотно, а так, чтобы шум мог свободно подняться на поверхность тарелки. Тарелка сверху работает и как "уловитель" шума.
Поверх тарелки многие помещают подходящий по размеру гладкий морской камень, так называемый "долма дашЫ" (азерб. daş, даш - камень). Морской - потому что с берегов Каспия. Можно и речной.) Долма дашы - обычный кухонный гаджет во многих домах.
Вот если долму плотно упаковать в лист, то пенка и не выходит особо. Умение хозяйки в том, чтобы и листьев было не много, и пенка не загрязнила долму, а поднялась наверх, где её можно было собрать шумовкой. Остатки пенки оседают на тарелке.
Под долму хорошо бы подложить бараньи рёбрышки, кусочки курдюка.Для усиления вкуса и аромата используют и виноградные усики, иногда зеленую алычу - в сезон.
В фарш добавляют, помимо соли и чёрного перца, корицу и куркуму. А ещё лущенный нут - мугашшар ( арабск., очищенный от кожуры, облупленный ).
Форма и размер долмы тоже могут быть различными. Крупная и мелкая, плоская прямоугольная или квадратная, цилиндрическая. Разнокалиберная - у нерадивых. Но самой идеальной считается округлая. Для этого долму, придавая ей округлую форму на этапе заворачивания, надо ещё чуть - чуть сжать в кулаке.
Как это обычно бывает, не имея виноградников подходящих сортов в разных регионах Азербайджана долму стали готовить с листьями других растений - айвы, бука, конского щавеля, фасоли, шелковицы. Вот видите, уже пошла подмена! Абшеронский виноград сорта "Аг шаны" имеет наипрекраснейшие листья для долмы - тонкие,как шёлк, и без намека на опушение.
Но ни одна разновидность долмы не дает того вкуса и аромата, как долма с виноградными листьями.
Крутить долму (вот недаром же по-русски так говорят - не наполнять, а, именно, крутить,) накануне большого застолья приходится заранее. Я знаю небольшую хитрость, как лучше сохранить приготовленный полуфабрикат. Готовую долму надо довести до кипения и немного проварить. Собрать пенку и снять с огня. Затем предельно осторожно,в горячем виде ещё, слить всю жидкость в отдельную посуду. По остывании кастрюлю с долмой и слитый бульон поместить в холодильник. На следующий день эту жидкость вновь вливаем в кастрюлю, довариваем долму до полной готовности и подаем.
Это делается для того,чтобы бульон не впитался в долму и вам бы не пришлось на следующий день доливать воды. Ведь вкус блюда от этого пострадает. Я советую и с готовой долмой так поступать,т.е. сливать бульон,если вам придётся её хранить до следующего дня.
Такое простое блюдо, а споры всё не унимаются. Вот и я дала, наверное, повод вновь скрестить шумовки!
Рассказы о долме, всевозможные её рецепты, споры о её происхождении набили такую оскомину всем, что решиться написать снова что-либо о ней - чистое безумие)
Я не являюсь кулинарным шовинистом (и, вообще, никаким шовинистом), поэтому прошу всех читающих отнестись к этому с терпимостью и юмором.
Я люблю и уважаю людей независимо от их происхождения, взглядов и кулинарных предпочтений.
Но речь о долме. Не собиралась углубляться в этимологию слова "долма", но всё же скажу своё слово.
По всеобщему мнению, слово происходит от глагола "долдурмаг", который на всех тюркских языках означает "наполнять". Но наполнить можно некоторую полость. А разве виноградный лист является полостью?
Поэтому, я буду считать, что слово "долма" для обозначения одноимённого блюда происходит от слова "доламаг" - "обворачивать, наматывать, накручивать", а в переносном смысле - "обводить (вокруг пальца), дурить кого-либо".
Как это бывает в языках, со временем одна из гласных выпала из слова. И долама стала долмой.
Аналогично, слова "сарымаг, сармаг" дали название блюду "сарма". "Сарымаг" переводится как "обворачивать, наматывать". Долма и сарма - синонимы. И слова, и блюда.
Но я не об этом. Я хочу рассказать вам своё видение на происхождение этого блюда. Заметьте, друзья, я не буду доказывать это с пеной у рта и вытаращив глаза. Просто приведу ещё одну версию - свою, личную. А вы можете соглашаться со мной или нет.
Начну немного издалека. Вот как вы думаете, как, вообще, появляется то или иное блюдо? Я думаю (да и не только я, конечно),
любое блюдо возникло из необходимости что-то есть, используя самые доступные продукты. Продукты - это то, что человек уже научился заготавливать и производить - мука, сыр, масло, мясо домашних животных, вино, уксус... А также различные растения, окультуренные и дикорастущие, рыба и мясо диких животных.
Наверное, не совсем правильно, считать листья какого-либо растения продуктом, но в кулинарии это уже продукт.
Так вот. Я считаю, что блюдо долма было придумано очень давно на Абшеронском полуострове, где к тому времени было уже очень много поселений, небольшой город-крепость Баку. И жизнь кипела вовсю.
И оно, безусловно, относится именно к бакинско - апшеронской кухне. Её шествие по другим регионам началось отсюда. У меня нет никаких доказательств, кроме собственных умозаключений.
Давайте рассмотрим рецепты долмы в разных кухнях.
Самая бедная на ингридиенты - это азербайджанская, а вернее сказать, бакинская долма. Молодые листья винограда, бараний фарш из жирных обрезков мяса, луковица, горстка риса, по пучку кинзы и укропа, свежая или сухая мята.
Надо представлять себе, каким был Апшерон до того,как появилась здесь "большая вода". Сухая, солончаковая почва. Бедный растительный покров. Вечная нехватка питьевой воды. Из десяти вырытых колодцев в девяти - солёная вода. Апшерон полностью оправдывает своё название - "аб"- вода, "шор"- соль.
Бахчеводство здесь велось богарным способом - одна надежда на весенние воды.
Не потому ли так вкусны были бакинские помидоры, которые, к слову, появились много позже долмы?! А растущие здесь инжир, виноград и шелковица, которым приходится длиннющими корнями добывать воду из недр! Без искуственного орошения они дают удивительно вкусные, сладкие плоды.
Скудость и нехватка продуктов диктуют человеку обходиться тем, что есть вокруг.
Кому придёт в голову использовать какие-то листья, если земля вокруг "плодоносит, как широкобёдрая женщина"?
Распробовав кисловатый вкус виноградных усиков и молодых листиков, кто-то мог решить завернуть в них то, что есть под рукой из продуктов. Благо весна и много всякой зелени на дворе. Солнце ещё не успело выжечь её. И если мяса уж совсем мало, можно положить по-больше риса, лука и каких-нибудь бобовых. Чаще это была чечевица. Такая долма стала называться "яланчи-долма" - долма-обманка.
Так и могла появиться первая примитивная долма. Это уже потом реформаторы от кулинарии решили обогатить и облагородить её вкус. Кто корицей и куркумой, кто лущённым нутом. А под низ долмы подкладывать косточку-какую для вкусного бульона. Ну и всё! К счастью, больше ничего не было особо под рукой.
И вот такая долма - примитивная ( от слова "прима"! ) - поверьте, самая настоящая. Если вы будете проходить мимо дома, где её готовят, вы почувсвуете её первозданный аромат, где не будет ни одной лишней нотки.
Прекрасная свежая баранина, виноградные листья и зелень дадут умопомрачительное сочетание, которое не спутаешь ни с чем!
После готовки долмы вам придётся поменять всю одежду на себе - она пропитается насквозь её запахом.
А теперь посмотрим рецепты долмы или сармы турецкой, курдской, армянской, иранской, греческой, болгарской, румынской.
Не буду разбирать каждый рецепт в отдельности. Но что бросается в глаза сразу - так это появление многих других ингридиентов.
Прежде всего, томатная паста и томаты. Затем, это могут быть оливковое либо другое растительное масло, лимонный сок, кедровые или грецкие орехи, жареный лук, гранатовые зерна и т.д.
А ещё для этих рецептов очень характерно сочетание и совместная готовка разных видов долмы - баклажанной, перцовой, помидорной, капустной. Совместная варка приводит к такому смешению ароматов и вкусов, что если вам предложат это съесть с закрытыми глазами и опознать, то вы можете назвать с десяток блюд, где также встречаются все эти ингридиенты.
У меня возникают простые вопросы. Зачем использовать листья дерева, если вокруг так много различных овощей?
Ладно, допустим листья очень понравились на вкус и ароматом. Тогда зачем надо подавлять их добавлением других продуктов, обладающих резким вкусом и запахом? Одна капуста чего стоит?!
Я пришла к выводу, что чем более усложняется какое-либо блюдо, тем дальше оно отстоит от своих истоков. Любое "аборигенное" блюдо достаточно бедно на ингридиенты и просто в исполнении, потому что, повторюсь, возникает не от балды, извините, а от необходимости прокормиться тем, что есть.
В приготовлении долмы бакинской есть ряд очень интересных нюансов.
О некоторых я узнала в своей семье. Например, долму моя мама никогда не заворачивала плотно, в несколько оборотов. Тому есть обьяснение. Листья были не очень большими, так как брались самые молодые. И, второе, даже если листья большие - а у абшеронских сортов винограда даже большие листья очень тонкие и нежные, их делили на части. Ну, не должно быть их, листьев, много!
Например,необычную долму делают в высокогорном селении Лагич. Виноградные листья там были дефицитом. И поэтому тамошняя долма выглядит как небольшая люлЯ, обмотаная по-середине листиком. Можно сказать, что это только намёк на долму. Небольшая люля -это довольно крупная долма. Порция может состоять всего из 2-3 штук. Экономные, как и все горцы, они так и едят- одна косточка и две долмы. Так и говорят - е тике сухун, дуто дулме - это устойчивое выражение. Наверное, они так выражают свою досаду "жирующим" бакинцам )
Долму никогда не укладывают в кастрюле очень плотно, а так, чтобы шум мог свободно подняться на поверхность тарелки. Тарелка сверху работает и как "уловитель" шума.
Поверх тарелки многие помещают подходящий по размеру гладкий морской камень, так называемый "долма дашЫ" (азерб. daş, даш - камень). Морской - потому что с берегов Каспия. Можно и речной.) Долма дашы - обычный кухонный гаджет во многих домах.
Вот если долму плотно упаковать в лист, то пенка и не выходит особо. Умение хозяйки в том, чтобы и листьев было не много, и пенка не загрязнила долму, а поднялась наверх, где её можно было собрать шумовкой. Остатки пенки оседают на тарелке.
Под долму хорошо бы подложить бараньи рёбрышки, кусочки курдюка.Для усиления вкуса и аромата используют и виноградные усики, иногда зеленую алычу - в сезон.
В фарш добавляют, помимо соли и чёрного перца, корицу и куркуму. А ещё лущенный нут - мугашшар ( арабск., очищенный от кожуры, облупленный ).
Форма и размер долмы тоже могут быть различными. Крупная и мелкая, плоская прямоугольная или квадратная, цилиндрическая. Разнокалиберная - у нерадивых. Но самой идеальной считается округлая. Для этого долму, придавая ей округлую форму на этапе заворачивания, надо ещё чуть - чуть сжать в кулаке.
Как это обычно бывает, не имея виноградников подходящих сортов в разных регионах Азербайджана долму стали готовить с листьями других растений - айвы, бука, конского щавеля, фасоли, шелковицы. Вот видите, уже пошла подмена! Абшеронский виноград сорта "Аг шаны" имеет наипрекраснейшие листья для долмы - тонкие,как шёлк, и без намека на опушение.
Но ни одна разновидность долмы не дает того вкуса и аромата, как долма с виноградными листьями.
Крутить долму (вот недаром же по-русски так говорят - не наполнять, а, именно, крутить,) накануне большого застолья приходится заранее. Я знаю небольшую хитрость, как лучше сохранить приготовленный полуфабрикат. Готовую долму надо довести до кипения и немного проварить. Собрать пенку и снять с огня. Затем предельно осторожно,в горячем виде ещё, слить всю жидкость в отдельную посуду. По остывании кастрюлю с долмой и слитый бульон поместить в холодильник. На следующий день эту жидкость вновь вливаем в кастрюлю, довариваем долму до полной готовности и подаем.
Это делается для того,чтобы бульон не впитался в долму и вам бы не пришлось на следующий день доливать воды. Ведь вкус блюда от этого пострадает. Я советую и с готовой долмой так поступать,т.е. сливать бульон,если вам придётся её хранить до следующего дня.
Такое простое блюдо, а споры всё не унимаются. Вот и я дала, наверное, повод вновь скрестить шумовки!