1. Куличи. В прошлом году пекла по Похлебкину, вышло вроде неплохо, но осталось три вопроса. Первый - как сделать тесто более ароматным
( Read more... )
Рискну ответить:marcusrMarch 30 2015, 14:32:30 UTC
1. По бабушкиному совету на килограмм муки для куличей берется цедра с трети трех цитрусовых - лимона, апельсина и мандарина и по трети-половине чайной ложки корицы, муската и душистого перца (или гвоздики). "Бог троицу любит" :). Белки - лично я добавляю сразу, а покойная тещенька добавляла взбитые перед последней расстройкой. Тут надо пару раз сделать и посмотреть, что лучше получается. Глазурь должна быть мокровата и смешана (по настроению) или с чайной ложкой спиртного или ванильного экстракта: сочетание влаги и спирта "вцепляет" ее в корочку. 2. Мясо должно быть мягким, а всё остальное легко исправимо температурой в духовке. 3. Опять же только по личному опыту: раньше кофемолки были редкостью, а пудра дорогой (да и сейчас она стоит дороже сахара), а потому стоит смолоть сахар в пудру, а потом взбивать, пока смесь не побелеет - что масло, что желтки. И еще раз повторю: всё это - только на основе личного опыта. Другие мнения горячо приветствуются!
Re: Рискну ответить:dashca_enotikMarch 30 2015, 15:14:25 UTC
Спасибо! "Сразу" - это в жидкую смесь, вместе с опарой, до желтков? Или одновременно с желтками?
Про мясо подробнее, пожалуйста - я не понимаю, как определить его мягкость самой - раньше говядину никогда не могла выбрать, сейчас нашла мясную лавочку с дружелюбными продавцами, они мне выбирают. Духовка у меня старая, газовая, я в ней температуру регулирую на глаз(
Re: Рискну ответить:marcusrMarch 30 2015, 16:02:57 UTC
Сразу - это яйца целиком ) "мягкое" мясо - это говорилось про замороженное. Охлажденное достаточно подержать на кухне немного, так чтобы руке, положенной на него снаружи было не неприятно. А если хотите получить заведомо мягкое мясо - попробуйте нашпиговать кусок морковкой, чесноком, имбирем и намазать его без фанатизма сверху горчицей,а потом обернуть "лапшевым" тестом (мука, ледяная вода, немного растительного масла). Я люблю делать тесто из ржаной муки - ароматнее получается. Выпекать часа 2 (у самого старая духовка), потом попробовать ткнуть снизу тонким длинным ножом - если легко протыкается, то готово. Главное - дать потом мясу отдохнуть хотя бы минут 5-10 сверху на плите, тогда все вкуснейшие соки останутся внутри.
Какая-то кухня холодная... или мясо размораживается не до конца в холодильнике? Куску говядины, свинины, или баранины весом в 1 кг для запекания в духовке я всегда отвожу полежать в кухне два часа, а температуру внутри куска я сроду не меряла, я вообще мясным термометром не пользуюсь хоть он и есть. Но вообще, я лично ничего плохого в пониженной температуре внутри куска не вижу, я люблю чтобы мясо с кровью было если говядина или баранина.
Я не покупаю замороженное мясо, речь о свежем из холодильника) Но кухня холодная, да. А от температуры до запекания зависит только степень прожарки? Я слышала, что если его не согреть, то мясо будет жестким, вот и согреваю.
Без термометра у меня пока что не получается мясо печь - я бы нарочно мерить не стала, но вот втыкаю щуп, вижу цифру - и задумалась, все ли я правильно делаю.
Про жёсткое - по-моему это не так, но вдруг Гриша зайдёт и скажет своё веское слово. А, и ещё после запекания или жарки стейка даёте мясу "отдохнутЬ"? Вытащили из духовки, слегка (слегка, ёлки, никаких укутываний) прикрыли листом фольги, и пусть постоит в кухне минут 15-20, тогда сок почти не будет вытекать, а останется в мясе. После жарки на сковороде - 5 минут.
1. а. пряности. 3 ч. л. цедры со свежего лимона - это до фига, не понимаю, почему не чувствовалась. У Вас несвежая была, сушёная? Она вообще не то. Вот апельсиновая сушёня маленькими кусочками - это да
( ... )
Спасибо! Цедра была от свежего лимона, терла его об мелкую терку, пока не набралось 3 ч.л. Видимо, попался плохой лимон, других версий у меня нет) Изюм я обваливала, да. Так, 25 г. мало, а сколько не мало? У меня, к сожалению, начисто отсутсвует интуиция по части готовки, поэтому все что "на глаз" у меня выходит несъедобно((
Ммм, я боюсь я запуталась в терминологии - именно опара должна трижды подойти, не тесто? То есть вот муку заваривают молоком, дрожжи разводят в молоке, все это смешать, дать подойти, обмять, еще раз дать подойти и так хотя бы три раза, и только потом добавлять желтки, остальную муку и прочее?
Цедра: лимон желательно толстокорый, у него цедра ароматнее. Помыть потерев губкой. Положить в чашку с кипятком на минутку. Обтереть, стереть цедру на мелкой тёрке. Должен чувствоваться одуряющий аромат цедры в процессе, а если нет - или с лимоном чо не то, или с носом обоняющего :).
Вроде, никто не ответил на вопрос "И третий - как сделать глазурь, чтобы она не осыпалась?"
Могу посоветовать "глазурь", которая решит сразу две проблемы - наличие цитрусового вкуса и 100% неосыпание. Но это не совсем классика, она не будет матовой, будет прозрачной, как стекло. Если автору интересно, напишу дураконеубиваемый рецепт, делается за 2 минуты.
Re: про глазурьpuma_blancaApril 3 2015, 21:09:31 UTC
Марго, я вчера наваяла огромный коммент и тут ко мне пришел ЖЖ-шный козлик и сказал, что ничего не работает. Сейчас пишу коммент вслепую (жжж глючит), я вижу только, как движется курсор, но не вижу текста, который печатаю. Поэтому прошу прощения за очепятки
( ... )
Comments 45
2. Мясо должно быть мягким, а всё остальное легко исправимо температурой в духовке.
3. Опять же только по личному опыту: раньше кофемолки были редкостью, а пудра дорогой (да и сейчас она стоит дороже сахара), а потому стоит смолоть сахар в пудру, а потом взбивать, пока смесь не побелеет - что масло, что желтки.
И еще раз повторю: всё это - только на основе личного опыта. Другие мнения горячо приветствуются!
Reply
"Сразу" - это в жидкую смесь, вместе с опарой, до желтков? Или одновременно с желтками?
Про мясо подробнее, пожалуйста - я не понимаю, как определить его мягкость самой - раньше говядину никогда не могла выбрать, сейчас нашла мясную лавочку с дружелюбными продавцами, они мне выбирают.
Духовка у меня старая, газовая, я в ней температуру регулирую на глаз(
Reply
"мягкое" мясо - это говорилось про замороженное. Охлажденное достаточно подержать на кухне немного, так чтобы руке, положенной на него снаружи было не неприятно.
А если хотите получить заведомо мягкое мясо - попробуйте нашпиговать кусок морковкой, чесноком, имбирем и намазать его без фанатизма сверху горчицей,а потом обернуть "лапшевым" тестом (мука, ледяная вода, немного растительного масла). Я люблю делать тесто из ржаной муки - ароматнее получается. Выпекать часа 2 (у самого старая духовка), потом попробовать ткнуть снизу тонким длинным ножом - если легко протыкается, то готово. Главное - дать потом мясу отдохнуть хотя бы минут 5-10 сверху на плите, тогда все вкуснейшие соки останутся внутри.
Reply
А какова функция морковки, имбиря и чеснока по размягчению?
У registrr есть пост про 9-килограммовый окорок в рж тесте. Кстати, он дал отдохнуть мясу... 15 часов. :)
Reply
Reply
Reply
Но вообще, я лично ничего плохого в пониженной температуре внутри куска не вижу, я люблю чтобы мясо с кровью было если говядина или баранина.
Reply
А от температуры до запекания зависит только степень прожарки? Я слышала, что если его не согреть, то мясо будет жестким, вот и согреваю.
Без термометра у меня пока что не получается мясо печь - я бы нарочно мерить не стала, но вот втыкаю щуп, вижу цифру - и задумалась, все ли я правильно делаю.
Reply
А, и ещё после запекания или жарки стейка даёте мясу "отдохнутЬ"? Вытащили из духовки, слегка (слегка, ёлки, никаких укутываний) прикрыли листом фольги, и пусть постоит в кухне минут 15-20, тогда сок почти не будет вытекать, а останется в мясе. После жарки на сковороде - 5 минут.
Reply
Reply
Reply
Цедра была от свежего лимона, терла его об мелкую терку, пока не набралось 3 ч.л. Видимо, попался плохой лимон, других версий у меня нет) Изюм я обваливала, да.
Так, 25 г. мало, а сколько не мало? У меня, к сожалению, начисто отсутсвует интуиция по части готовки, поэтому все что "на глаз" у меня выходит несъедобно((
Ммм, я боюсь я запуталась в терминологии - именно опара должна трижды подойти, не тесто? То есть вот муку заваривают молоком, дрожжи разводят в молоке, все это смешать, дать подойти, обмять, еще раз дать подойти и так хотя бы три раза, и только потом добавлять желтки, остальную муку и прочее?
Reply
Цедра: лимон желательно толстокорый, у него цедра ароматнее. Помыть потерев губкой. Положить в чашку с кипятком на минутку. Обтереть, стереть цедру на мелкой тёрке. Должен чувствоваться одуряющий аромат цедры в процессе, а если нет - или с лимоном чо не то, или с носом обоняющего :).
Reply
Reply
Могу посоветовать "глазурь", которая решит сразу две проблемы - наличие цитрусового вкуса и 100% неосыпание. Но это не совсем классика, она не будет матовой, будет прозрачной, как стекло. Если автору интересно, напишу дураконеубиваемый рецепт, делается за 2 минуты.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment