Гороховый суп на бульоне из свинины

[massaraksh10]

Замочила 1.5 стакана сушёного гороха на несколько часов.

В большой кастрюле сварила прозрачный бульон из куска в почти килограмм свинского плеча. Часть шкурки до варки с плеча срезала и отложила для будущих нужд. Бульон варился медленно, практически без булькания, при участии луковицы, морковины, куска корня сельдерея, букета гарни (стебли петрушки

Comments

[ecuko]

Я!!! Я!!! Я считаю так же. Ни в один суп с бобовыми (фасолевый, с чечевицей, машем, нутом, гороховый) картошку я не кладу) по той же причине. Исключение составляет борщ)))) который я иногда варю с фасолью и картофелем (как правило постный в Пост). Но на вкус моих рецепторов)))) ни картофель, ни фасоль не играют там главной роли. И фасоль выступает скорее источником белка, а не углеводной крахмалистости.

[massaraksh10]

А фасоль и вообще бобовые действительно ведь источник белка. Я задумалась... я борщ с фасолью не люблю с детства, и когда в винегрет добавляют фасоль или горошек тоже очень не люблю, может, я как раз негативно реагирую на смешение растительных белков и определённых углеводов в одном блюде? И для меня дело вовсе не в разных крахмалах?
Ну, в любом случае - рада единомышленникам во вкусе и кулинарии :).

[ecuko]

Ну да)) Поэтому, теоретически, все бобовые супы можно варить без мяса))
Но я так не люблю.
А фасоль в борщ кладу поштучно )))) Не знаю как объяснить. Т.е. половину от того количества кусочков картошки, которые должны приходиться на одну тарелку. Т.е. фасоль + картошка = нормальное количество картофеля в борще.
А не так чтобы картошки, сколько нужно + еще фасоль...

[massaraksh10]

По-моему, очень разумный подход к устаканиванию пропорций фасоли-картошки.

[leostrog]

Про влияние картофеля на суп из бобовых ничего писать не буду, ибо некомпетентна ,хотя и знаю, что с и картошкой и без- это фантастически вкусно.
Хочу сказать, что вполне согласна с тем, что длительное и неторопливое пассерование на небольшом огне ( можно даже с рассекателем) дают изюмительно вкусную овощную заправку для супа.

[massaraksh10]

Да-да, рассекатель, конечно же! Спасибо, что напомнили, при газовой плите он у меня был.

[nagat]

погодите... время пассерования - 45-50 минут, я ничего не проспал? вообще вот у Вас там лук, морковь и корень сельдерея.. ну у них же разное время приготовления, зачем так долго я тоже упорно думал... нас в институте учили что нужно вообще на отдельных сковородах лук и морковь обжаривать, лук - до золотистости, морковь должна поиметь стойкий цвет... и потом в супе дойдет (на самом деле тоже люблю такой а ля пюре суп из бобовых, но я еще и копчености вывариваю в бульоне) максимум на пассеровку нужно минут 10...

[nagat]

о, тут вот наткнулся в вики.. Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы. жесть, то есть пассерование - размягчение овощей для дальнейшей протирки (сито, блендер) и потом уже пхать в суп... действительно я все пропустил...

[massaraksh10]

О как, спасибо. Теперь я буду знать, почему не приемлю слово "зажарка" или "обжарка" про пассерованные для супа овощи.
Через сито никогда не протирала пассерованные... и блендер вообще нечасто использую. Придётся теперь попробовать протирать пассерованные овощи :).
А по поводу картошки в супы из бобовых - Вы какой конечник? :)

[nagat]

ну в гороховый на копченостях добавляю одну-две на каструльку.. фасолевый варил, так он самодостаточный..

[greg_butcher]

Марго, все классно, но...
Ыде мязо в зупе????? Ты кого таким супом кормить будешь? Девочек из пансиона? На мой вкус надо чтоб мясо было в супе, масол там погрызть, кожу пожевать.
А насчет стейка прямо из холодильника... можно, иногда даже нужно, а бывают моменты когда обязательно вообще его кидать на гриль замороженным, просто надо ему потом отдохнуть дать, чтоб температура выровнялась.

[massaraksh10]

Да не люблю я мясо в супе, тем более в гороховом. За настоящий medium rare стейк из техасского стейкхауса душу продам, двухфунтовый medium rare ростбиф из prime rib могу ухомячить в одно лицо, ради бараньей ноги мне семь вёрст не крюк, филе-миньон в тесте заставляет меня вспоминать французский и гонять понтового гарсона во французском ресторане, свинячьи рёбра барбекю, с трудом подавляя чавканье, смету в количествах совсем неподобающих даме из хорошей семьи, и правильно сваренную разварную говядинку тоже очень люблю. А курица хороша когда вас двое - ты и курица. А мясо в гороховом супе всё отдам тебе, себе возьму только копчёности. И мосол тоже весь тебе, насладись им на подстилке, мне ж не жалко :), главное чтобы не среди ночи :).

[himba]

Ах, надо срочно встречаться :-) Я только что зажевала полкурицы :-)

[massaraksh10]

Про холодное или даже замороженное мясо на гриль - я всегда даю и мясу, и курице отдохнуть после духовки или гриля, это само собой, но вот есть у меня подозрение, что холодное мясо готовить - для профессионалов, с правильно созревшим-отвисевшимся мясом и, возможно, с профессиональным оборудованием. Я правда с мясом на "ты," и пробовала несколько раз запечь или на гриле приготовить холодный кусок (ради кровавой серединки старалась, конечно) - ты знаешь, получалось не так вкусно, как когда я мясу давала согреться до готовки. Т.е., жующие рядом со мной тот же кусок разницы не замечали, но я чувствовала.
Так что я написала о домашних и непрофессиональных условиях.

[cezeriye]

Насчет медленной пассеровки согласна, хотя я ограничиваюсь минутами 30.
Сухарики - обязательно, для создания контраста, добавляю всегда (белые). Чипсы из моркови - хорошая штука должна быть, спасибо be_l_ena!

Знаешь, раньше я клала картошку и в фасолевый, и в гороховый суп, для нажористости, видимо. Теперь не кладу, стала разборчивой сильно. Вот вспоминаю тогдашние ощущения - картошка приобретала какую-то мыльность, что ли, на фоне горохового пюре. Не по вкусу, а так, консистенция. Наверное, из-за этого перестало нравиться.

Ну и мясо с косточки я всегда кладу, без него неинтересно, это все же зимний суп. А ты чего зажимаешь? :)))
А, вот что еще, у нас всегда клали уже в тарелку мелко рубленый чеснок.

[massaraksh10]

Для длительной пассеровки - тут "сверху" :) о рассекателе напомнили.

А мне невкусно отварное мясо в гороховом супе, мне копчёности вкусно :).
Про чеснок - ага, обязательно попробую, спасибо.

[cezeriye]

Долго вспоминала, что такое рассекатель:) Я ж лет двадцать на электроплите готовлю, на ней отлично регулируется любой режим + чугун.
Копчености не всегда у нас хорошие укупишь, ну и вообще люблю мясо из супа.

[himba]

Насчет мыльности картошки - сорт был, видимо, для жарки. Эти сорта хорошо сохраняют форму, но менее крахмалистые в отличие от тех, что предназначены для варки и пюре. У тех предназначение - быстро и пышно развариться :-) Картошки для жарки можно использовать и для варки, но они приобретают этот выраженный мыльный вид и вкус :-(