Вишневые косточки - зло или благо?

[bez_ya]

Друзья,
таки решился сделать вишневый ликёр.
Однако современные интерпретаторы предостерегают от дробления вишневых костей, считая их ядовитыми.
Но без них привкуса миндаля не достичь.
Как быть? Не добавить ли просто миндаля?

Comments

[begemotik64]

Просто_миндаль и горький_миндаль - две очень большие разницы. Тот привкус, о котором Вы пишете, даёт именно горький.
И да, там амигдалин, так же, как и в вишнёвых косточках.
По интернет-слухам, проблему ядовитости решает термообработка ака прокаливание, типа убиваются ферменты, которые взаимодействуют с амигдалином.
Я лично на себе не проверяла, но ув принципе, никто ж не мешает прокалить вишнёвые косточки и положить их в ликёр немножко.
Если у Вас время терпит, я попробую потрясти кого-нибудь на предмет дозировки, но это не раньше понедельника.

[traviata_rota]

Люблю аромат горького миндаля. Использую в сладких блюдах, часто без термообработки, никто не умер. С дозировкой сложно потому что содержание амигдалина в орехах разное, ориентируюсь по запаху. Я бы не заморачивалась и делала с вишневыми косточками как обычно. Мне кажется их ядовитость сильно преувеличена. В них и амигдалина содержится меньше, чем в том же миндале. А еще горький миндаль у нас в продаже найти крайне сложно, если не сказать невозможно.

[begemotik64]

Иногда бывает лучше перебдеть. И как Вы понимаете, аргумент - использую и жива - это и не аргумент вовсе. Это, скорее, повод для дискуссии - а какого хрена?
Мне думается, автору поста стоит пока порыться на всяких зарубЭжных ресурсах, поискать достоверные данные, потому что у меня в данном случае познания уровня ОБС.
Мне, честно говоря, спасительное воздействие термообработки внушает некоторые сомнения, поскольку я точно не знаю, при каких условиях идёт гидролиз амигдалина в процессе пищеварения.
И я бы на безопасность всё же не рассчитывала, а больше смотрела именно в сторону правильной дозировки. Используют же тот же горький миндаль кондитеры, значит, научились дозировать, чтобы не травить потребителей.

[traviata_rota]

Согласна конечно про перебдеть. Коряво написала. Изначально использовала горький миндаль в марципан с подачи кондитера, которая пояснила класть до 3% от массы сладкого миндаля. Этим же принципом я руководствуюсь и в других сладких блюдах.
Вишню не обсуждали, но аромат у нее намного слабее, а значит амигдалина там меньше. Многие варят абрикосовое варенье с ядрышками абрикос, совершенно не заморачиваясь вопросом токсичности. Хотя тема очень интересная, кто бы мог пролить свет. Это наверное к химикам надо

[elaizik]

Пума у себя в журнале как-то писала, что нейтрализация идет от взаимодействия с сахаром.

[puma_blanca]

Кстати, мне встретился рецепт грузинского чриантели из вищни с отваром из вишневых косточек. Рецепт 40-х гг, книга издана для предприятий общепита. Вечером посмотрю подробнее, и если есть дозировки/подробности, напишу. Хоть какой-то ориентир будет.

Если в безопасности вишневых косточек есть сомнения, в Европе, в частности, в Италии в качестве заменителя горького миндаля выступают абрикосовые и сливовые косточки. Первые очень широко используются в пищевой промышленности, из них часто пекут печенье амаретти, и их же, бывает, добавляют в одноименный ликер. Из чего можно косвенно заключить, что абрикосовые косточки относительно безопасны.

[begemotik64]

А вот ссылка на Пумин пост с горьким миндалём
http://puma-blanca.livejournal.com/37770.html

[bez_ya]

Друзья, всем огромное спасибо за ответы, постараюсь найти горький миндаль и использовать.

[begemotik64]

Да не надо горький миндаль искать, амигдалин и в косточках - амигдалин. Я ж Вам ссылку на Пумин пост дала. Вон зарубЭжные кондитеры используют ядрышки из абрикосовых косточек - и в ус не дуют. Сахара в изделиях на нейтрализацию хватает - и ладно, а аромат есть. Ну положите в свою настойку немножко тех же ядрышек, да сахару добавьте побольше. Можно б и ядрышки из вишнёвых косточек, да фиг их знает, какая там концентрация. А раз в европах абрикосовые используют, видимо, в них концентрация достаточно низкая.

[bez_ya]

Тогда можно их в сиропе сварить, тогда вообще будет полнейшая нейтрализация]))

Из другого блока по поводу настойки вишневой, с косточ

[nefrity4]

"В вишневых косточках содержится 3% Амикдалин (генцибиозид нитрила миндальной кислоты C20H27NO11) из которого образуется 0,17% синильной кислоты (HCN).
То есть... 100 грамм ядер вишневых косточек даст 0,17 г синильной кислоты. Минимальная смертельная доза синильки - 1 миллиграмм на 1 кг веса, то есть при весе 90 кг что бы склеить ласты надо закинуться 90 миллиграмм, или 0, 09 г. То есть, 50 грамм ядер вишневых косточек... При среднем весе ядра 0,4 г, получается, что что бы совсем поплохело надо сожрать 125 косточек. Это с учетом того, что есть сами ядра косточек. В настойке все таки экстракция, то есть количество нужно умножать минимум на 5. Выжрать количество вишневой настойки, приготовленной на 700 вишнях за один раз - имхо просто не реально. Так что - живём."