Черноморская мелкая рыбка: паштет-намазка и рыба домашнего посола
Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Паштеты, рийеты и прочие радости", рецепт рыбного паштета я послала туда.
В Крыму сейчас мелкая рыба, например, сардинка, барабулька, бычок, мелкая ставрида очень доступна по цене, стоит всего от 80 до 100 руб за 1 кг.
Что из нее приготовить? Сегодня я предложу вам 2-а очень простых и "здоровых" рецепта.
Конечно, если вы живете не только рядом с Черным, а где-то рядом с другим морем и имеете возможность купить похожую свежую мелкую рыбу - эти рецепты для вас.
На рынке в Судаке: в центре лотка мелкая ставрида, справа - бычок:
Рецепт №1. Паштет-намазка из черноморской мелкой рыбки
Первое очень простое блюдо из мелкой рыбы - паштет, или, как иначе это называется - "намазка".
Прекрасно подходит как комплимент к яичнице или омлету или просто как намазка сверху на домашний свежевыпеченный хлеб.
У меня паштет намазан на хлеб ржано-пшеничный домашней выпечки на закваске Дарницкий:
КБЖУ: Калорийность 125 Ккал,
Белки: 12,8 гр.
Жиры: 6,7 гр.
Углеводы: 6,3 гр.
Ингредиенты:
- 1 кг ставрида или другая мелкая рыба (у меня сардинка)
- 480 гр лук репчатый, 4 шт.
- 560 гр морковь, 4 шт.
- 400 гр вода и более
- 60 гр + 50 гр масло оливковое (для тушения и рыбы, и овощей)
- 10 шт. горошин душистый перец
- 4 шт. лавровый лист
- 30 гр, 2 ст. л. лимонный сок
- соль и черный перец по вкусу (я использую не более 20 гр соли, это 1 ст. л. с небольшим верхом)
Суммарно: 1550 гр
Нам потребуется сотейник не менее 3 - 4 л с толстыми стенками и тяжелой крышкой, или такая же кастрюля.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сначала подготовьте рыбу: разрежьте брюшко, выньте внутренности, отрежьте головы и хвосты, промойте.
2. Выложите рыбу в сотейник, пересыпая специями (кроме лимонного сока), солью, налейте 400 мл воды или больше, чтобы жидкость почти полностью покрывала рыбу, сверху налейте масло 60 гр.
Поставьте сотейник на маленький огонь и тушите 4 часа до полного размягчения костей в рыбе.
Крышка у сотейника должна быть плотно пригнанной. Если крышка прилегает неплотно, закройте сотейник сначала фольгой, потом руками зажмите ее по периметру сотейника валиком, только после этого закройте крышкой.
3. Лук порежьте мелким кубиком.
Морковь натрите на терке.
Потушите лук и морковь в глубокой большой сковороде с 50 гр масла до мягкости и полной готовности.
4. Когда рыба будет готова, немного ее остудите, удалите специи, соедините ее с овощной смесью в глубокой миске или кастрюле и тщательно пробейте погружным блендером. Добавьте лимонный сок, если необходимо, еще подсолите и поперчите.
Получится около 1,5 кг паштета. Храните его в простерилизованной стеклянной банке с винтовой крышкой в холодильнике не более 3-4 дней.
Можно разложить паштет по небольшим простерилизованным баночкам 250 гр - 400 гр с крышками и, закрыв их, простерилизовать дополнительно по одной баночке в аэрогриле в течение 15 мин каждую, или обычным способом в кипящей воде (20-25 мин).
Такую заготовку рыбного паштета можно будет хранить в течение года.
__________________________________________
Рецепт №2. Домшний засол рыбки
Второе блюдо из мелкой рыбы - слабосоленая мелкая рыба. Отличная закуска или легкий перекус. С куском черного хлеба домашней выпечки - тоже просто замечательно!
КБЖУ: Калорийность 100 гр - 119 Ккал
Белки: 19 гр
Жиры: 5 гр
Углеводы: 0,8 гр
Нам потребуется:
- 500 гр ставрида мелкая или другая мелкая морская рыба (у меня барабулька)
- 240 гр, 2 шт. лук репчатый
- 140 гр, 1 шт. морковь
Для маринада:
- 1000 гр вода
- 120 гр, 4 ст. л. с верхом каменной соли
- 25 гр, 1 ст. л. с верхом сахар
- 30 гр уксус 9% (или сок лимона), 2 ст. л.
- 1 ч. л. перец черный горошком
- 2 ч. л. кориандр семена
- 10 шт. лавровый лист
- 4-6 веточек розмарина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. У каждой рыбки вскрыть брюшко, вынуть внутренности, промыть. Голову не отрезать.
2. Делаем маринад.
Кипятим воду с кориандром, перцем черным горошком, сахаром и солью, лавровым листом.
3. Предварительно маринуем лук. Режем его тонкими кольцами, заливаем кипящим маринадом. Заливаем маринадом так, чтобы он только закрыл лук.
Добавляем сок лимона 2 ст. л, все перемешиваем.
4. Когда маринад и замаринованный лук остынут, вынимаем специи из маринада.
В лоток выкладываем слой рыбы, специи, слой маринованного лука, еще специи. Затем повторяем: рыба, специи, лук, и так, пока не закончится рыба.
5. В конце выкладываем слой тонко порезанной кружочками моркови, заливаем оставшимся маринадом от лука, немного приминаем все рукой и заливаем маринадом только до верха моркови.
Накрываем крышкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник, но через пару часов снимите первую пробу.
Скорость просаливания рыбы сильно зависит от ее сорта, то есть от плотности ее филе. Когда я мариновала мелкую сардинку, в холодильнике она была готова только через сутки, но луфарь, например, может быть готов и через 2-а часа.
Для засола рыбы барабульки мне потребовалось 48 часов.
Использовать такую рыбку можно в тех же блюдах, в которых мы используем селедку, кильку, балтийский анчоус.
Например, можно сделать "селедку под шубой", форшмак, бутерброды на бородинском хлебе "как с килькой" из такой рыбки с яйцом, сваренным вкрутую, с кусочком сливочного масла и зеленым лучком.
Храниться такая соленая рыбка в холодильнике в маринаде может очень долго.
P. S. Очень "увлекаться" соленой рыбой не стоит, так как соленая пища в большом количестве не приносит пользы для здоровья . Но полакомиться такой рыбкой - вполне допустимо.
Ингредиенты рецепта засолки рыбы:
В конце надо немного примять морковь и залить рассолом до верха:
Пост написан дочкой Настей.
Приятного аппетита!
_________________________________
Пищевые свойства, например, такой мелкой рыбки, как барабулька:
________________________________
А это данные по ставриде. Как можно увидеть, она богаче белком, чем барабулька (белка в ней даже больше, чем в мясе, в мясе говядины белка 19%, а в ставриде 23,14%), а также ставрида жирнее барабульки (5,24% по сравнению с 3,79%):
Но фосфора в барабульке больше (27,6% от днев. нормы в 100 гр, по сравнению 19,6%в ставриде).
Холестерина в ставриде 55 мг на 100 гр, а в барабульке - только 44 мг.