Монообеды "Сухофрукты": "Крем-десерт из кураги и Пасхальный кулич на спельте и закваске"
Сейчас у liligorina проходит Флешмоб "Монообеды "Сухофрукты"", свой монообед из двух блюд с сухофруктами я послала туда.
Сейчас проходит cookingoffroad ФМ "Украшаем угощения!", свой рецепт кулича (рецепт №2 этого поста) я послала туда.
Пост составлен в соответствии с требоваванием ФМ и состоит из 2-х рецептов с сухофруктами.
Рецепт №1. Крем-десерт из кураги
В поисках подходящего рецепта для комплекта к рецепту кулича для создания моноообеда по теме "Сухофрукты" я пролистала немало книг своей кулинаной библиотеки, ничего по критерию "несложно и подходит, чтобы есть вместе с куличем" как-то не попадалось.
И, наконец, в руки я взяла книгу: Л. М. Лемкуль "Праздничный стол", изд-во "Пищевая промышленность" 1974 г. (лет 30 ее не открывала, а зря!), где был опубликован один рецепт, название которого: "Напиток из молока и абрикосов (кураги)".
Этот рецепт меня вполне устроил. Конечно, пришлось его немного осовременить, и в результате вместо напитка получился десерт в виде нежнейшего крема, также я его сделала в безглютеновой версии. Вот в чем заключается польза участия в кулинарных Флешмобах - смотришь на вопрос использования обычных продуктов совершенно с другой стороны и находятся порой очень оригинальные и необычные решения приготовления этих вполне заурядных продуктов.
В этом рецепте десерта использована в качестве сухофруктов курага.
Это блюдо полностью соответствует "Здоровому питанию".
Состав (на 2-е порции):
- 500 гр молоко обычное коровье или козье 2,5-3,2% жир. (в Бг варианте- Бг молоко, кокосовое, из миндаля, рисовое, из киноа и др. с приятным вкусом белого цвета низкокалорийное без сахара, у меня - из сорго)
- 80 гр курага
- 50 гр моркови (по желанию)
- шафран - маленькая щепотка
- 1/2 стручка натуральной ванили
- 4 табл. стевии
Суммарно: 580 гр
Фруктозы от кураги - 4 гр, 0,96 гр белков, жиров 0,6 гр, углевод. 0 гр, кал-ть 55,4 ккал на 100 гр.
Одна порция весом 290 гр - кал-ть 160 ккал, фруктозы из состава кураги - 12 гр.
Нам потребуется блендер с вертикальной чашей.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. В керамическую или стеклянную небольшую миску налить 500 гр молока, положить мелко порезанную курагу (2 шт. кураги отложить для украшения), растолченные таблетки стевии.
Поставить в СВЧ на 7 мин при мощности 650 вт.
Открыть печь, закрыть миску тарелкой и оставить еще на 1 час внутри СВЧ с закрытой дверкой. В этот момент на молоке уже появилась пена и она немного поднялась.
Две штучки кураги для украшения залить в маленьком салатнике кипятком.
2. Достать миску, вылить молоко с курагой в вертикальный блендер, всыпать щепотку шафрана, зернышки ванили, промолоть несколько раз пульсирующими включениями до однородности (не менее 5-6 включений). Проверить столовой ложкой, не осталось ли кусочков кураги.
Можно по желанию потереть на самой мелкой терке 50 гр морковии и добавить, перемешать.
3. Разлить по бокалам или чашкам, украсить курагой, листиками мяты.
Есть этот крем-десерт нужно ложечкой (он довольно густой), после приготовления он все еще остается теплым и в таком качестве его вкус идеален.
Десерт имеет нейжнейшую структуру, душистый ванильный запах; несмотря на то, что подсластителя я использовала минимальное количество - у этого лакомства сбалансированная и ярковыраженная сладость.
С куском кулича и чашкой горячего чая
такой крем-десерт - просто идеальное
вкусовое сочетание !!!
И всего только ингредиентов:
________________________________________
Рецепт №2. Кулич Пасхальный на спельте (полбе) и закваске
В куличе использован сухофрукт изюм.
Как только приближается Пасха, мне не дает покоя тема: "Оздоровление Пасхальных куличей".
Это блюдо полностью соответствует "Здоровому питанию".
Какие же мысли меня посетили по поводу создания куличей в этом, 2017 году? А вот какие: без яиц в куличе совсем никак нельзя обойтись, но их можно отчасти заменить на натуральные продукты, которые эквивалентны их действию. И, как ни странно, таким продуктом может являться морковь, например. Только надо правильно подобрать ее количество - и результат выпечки будет гарантирован! А также в этом случае не стоит усердствовать с количеством жиров в составе, да и влажность теста и само время выпечки должны быть "правильными".
В этой реализации кулича ни ксантан, ни заменитель яичного порошка, как в 2016 году, я не использовала, а сочетание стевии и сахара - оставила.
Конечно, такими воздушными, как из пшеничной муки высшего сорта, эти куличи никогда не будут, но, заверяю Вас, они очень вкусные, душистые, а также нежные и мягкие !!!
Ну, что ж, приступим?
Эта мука использовалась в изделии:
- мука спельтовая ц/з "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб", Россия, белка 15 гр, жира 3,1 гр, кал-ть 353 ккал на 100 гр
Вместо этой муки можно использовать любую отечественную импортную полбу или спельту, но с просеянными производителем отрубями. Если отруби мы будем просеивать дома, то кулич у нас получится с мякишем коричневого цвета.
Это могут быть: отечественная полба "ВкусВилл", "Космо-маис", немецкая полба "DINKEL 630", швейцарская "Спельта ц/з 720", французская "Полба ц/з тип 70".
Также можно использовать любую безглютеновую готовую мучную смесь светлого цвета.
Суммарно для теста потребуется:
- 20 гр закваска или полбяная, или ржаная (в случае безглютеновой выпечки - любая на кукурузной или овсяной ц/з муке)
- 1 белок яйца (в Бг вариате взять 2-а белка)
- 1 желток яйца (в Бг варианте взять 2-а желтка)
- 430 гр мука спельты мелкого помола (в случае Бг варианта любая безглютеновая мучная смесь, но лучше с компонентами муки пшена или сорго, или киноа в составе)
- 85 гр масло оливковое испанское, или фундука, или миндаля, или грецкого ореха (в Бг варианте- оливковое)
- 50 гр сахар
- 2-е шт. небольших моркови (морковь использовать максимально яркого оранжевого цвета)
- 7 = 5 + 2 гр соль мелкая морская
- 40 гр изюм мелкий, лучше светлый
- 12 шт. таблеток стевии
- зернышки стручка ванили
- цедра 1 шт. апельсина
Закваска:
- 20 гр стартер на полбяной ц/з муке (или любая другая закваска, я взяла пополам полбяную с закваской на ржаной обдирной муке)
- 250 гр мука спельты ц/з
- 150 гр вода
- 150 гр морковь мелкотертая
Суммарно: 470 гр
Тесто:
- 470 гр вся закваска
- 150-180 гр мука спельты ц/з
- 1 шт. белок (40 гр)
- 1 шт. желток (15 гр)
- 85 гр масло оливковое
- 50 гр сахара
- 12 табл. стевии
- 5 гр соль
- 40 гр изюма
- цедра одного апельсина
- зернышки натурального стручка ванили
Суммарно: 885 гр
Глазурь (этого количества хватит на 3-и кулича, рецепт соответствует и Бг варианту):
- 120 гр сахарозаменителя эритритол
- 80 гр сметаны или йогурта 10% жирности (в Бг варианте соевый йогурт или Бг молоко или сливки)
- сок лимона, около 3 гр (1/2 ч. л.)
- 30 гр воды (2 ст. л.)
Украшения из безе (рецепт соответстует и Бг варианту):
- 3 шт. яичных белка
- 105 гр эритритол
- 1/2 ч. л. рисового уксуса или лимонного сока
- 4,5 гр (1 кофейная ложечка с очень высоким верхом) порошка Гуарана
- 2 гр (маленькая щепотка соли)
- ванилин (в Бг варианте не используем, можно взять зернышки стручка нат. ванили)
Суммарно: 234 гр, после выпечки 165 гр
Украшения в виде готовых вафельных цветов (в Бг варианте не используем).
Оборудование:
- блендер электрический с одним венчиком и с вертикальным стаканом
- формы в виде усеченного перевернутого конуса с волнообразной боковой поверхностью 2-е шт. из тонкой жести для куличей и кексов 18 см*10,5 см (дно)*6,5 см (у меня с антипригарным покрытием)
- небольшая дощечка для отделки куличей или вращающаяся подставка
- силиконовая кисточка для смазки форм жидким маслом
- кулинарный термометр со щупом для изготовления глазури из эритритола
- бумага пищевая
- ступка и пестик для того, чтобы растолочь таблетки стевии и эритритол
- кондитерский мешок для отсаживания белков с любой простой насадкой
Вес кулича с глазурью 390 гр, калорийность 356 ккал 100 гр (без учета безе); в куске кулича, весом около 100 гр - всего 31 мг холестерина; менее 6 гр сахара (дн. норма 25 гр для женщин и 37,5 гр для мужчин), жиров -13,4 гр, белков 8,3 гр.
Приготовление глазури
а) На небольшую сковороду высыпать эритритол 120 гр, налить 2-е столовые ложки воды, лимонный сок. Поставить на медленный нагрев, вскоре эритритол превратится в жидкость и закипит, держать в жидкости щуп термометра и довести до температуры 127 град. С, мешать не нужно.
Снять с нагрева на остужение. Можно поставить сковороду на керамическую или металлическую поверхность, довести до 100 град. С.
б) Ввести сметану 80 гр при постоянном помешивании венчиком. Немного остудить, перелить в баночку с крышкой и убрать в холодильник. После застывания эта жидкость превратится в молочно-белого цвета субстанцию типа пасты, которую можно будет намазывать ножом на поверхность кулича.
Это и есть глазурь из эритритола.
Глазурь и безе лучше приготовить накануне вечером.
Приготовление безе для украшения
а) В высокий стакан от миксера наливаем 3-и белка, 1/2 ч. л. уксуса, насыпаем маленькую щепотку соли 2 гр и взбиваем сначала на средней, а потом на максимальной скорости ручным миксером.
В белки не должно попасть ни капли масла или воды, это очень затормозит взбивание, в результате белки будут ниже.
Белки должны быть холодные, то есть из холодильника. Если яйца совсем свежие - то взбивание будет длиться дольше, если яйцам уже неделя и более - взбивание пройдет быстрее.
б) Далее в ступке толчем дополнительно эритритол до почти состояния сахарной пудры, смешиваем с Гуараном, ванилином, вводим в белки половину его количества, взбиваем на высокой скорости. Затем вводим вторую половину эритритола и опять взбиваем до "жестких пиков".
Смазываем бумагу маслом тонким слоем, выкладываем ее на противень, отсаживаем все белки при помощи кондитерского мешка в виде небольших заготовок как на фото.
в) Ставим на выпечку (а скорее - на просушку) желательно с включенным режимом духовки "конвекция"
при 80 град. С на 4-5 часов.
Далее приоткрываем немного (на 5 см) дверку духовки (я вставляю столовую ложку в качестве упора ее центральной частью) и даем безе так остыть, у меня ушло на это еще 1,5 часа.
Можно сушить безе в дегидраторе, например, при темп. 50 град. С, но на такую просушку понадобится не менее 8-ми часов (белки в этом случае должны быть от яиц цесарки или пастеризованные).
Такие безе будут белоснежного цвета.
г) Снимаем безе с бумаги и оставляем на ночь на остаточную просушку без укрытия на любой решетке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛИЧА
1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (20 гр стартер :
250 гр муки спельты : 150 гр воды : 150 тертой моркови).
Морковь потереть на самой мелкой терке и после этого протереть еще через мелкое сито.
В результате утром у нас должно получиться 470 гр закваски на пике активности.
Если вы ведете закваску на обдирной ржаной муке - хорошо было бы перевести отпочкованную часть закваски на муку спельты в течение 2-х суток (за 3-4 освежения) при комнатной температуре, но можно использовать ржаную закваску напрямую (если нет аллергии на рожь, нет ЦЕЛИАКИИ и вариант кулича не безглютеновый).
2. Делаем ТЕСТО.
а) Отделяем белок яйца от желтка.
Взбиваем белок до тугой пены, добавляем 30 гр сахара, пробиваем до "жестких пиков", выкладываем в миску с закваской.
Взбиваем до белизны желток, добавляем 15 гр сахара, взбиваем окончательно, тоже выкладываем на закваску.
Толчем 12 табл. стевии с 5 гр сахара в ступке до состояния пудры, высыпаем в закваску, добавляем соль 5 гр.
Закваску со всеми выложенными на нее ингредиентами перемешиваем ложкой.
Выкладываем 150 гр муки спельты, масло 85 гр - перемешиваем, консистенция у теста должна получиться как у густой сметаны. Если она жиже, то еще добавляем муки.
Выкладываем изюм, зернышки стручка ванили, натертую цедру апельсина, все еще раз перемешиваем.
Апельсин перед натиранием цедры тщательно моем под струей очень горячей воды со щеткой от транспортировочного воска.
Раскладываем тесто по двум формам для кулича поровну, предварительно смазав их сливочным маслом или смальцем (Бг вариант).
3. Оставить тесто на 2 -2,5 часа при темп. 26-27 град. С на ПОДЪЕМ. В конце подъема ТЕСТО увеличится примерно в 1,8-2 раза и на его поверхности появятся небольшие пузырьки.
4. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 200 град. С без пара,
30 мин при темп. 180 град. С ,
35 мин при темп. 160 град. С.
на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 200 град. С 40 мин.
Во время выпечки корочка вариантов на спельте (полбе) немного поднимается, расширяется и округляется. Если вариант безглютеновый - форма заготовки остается прежней, только немного происходит расширение объема и даже возможно небольшое опускание заготовки в центре.
Суммарное время выпечки 75 мин. После 40-50 минут выпечки закройте поверхность куличей слоем фольги, плотно не прижимая ее к поверхности, а просто положив лист фольги сверху форм.
После выпечки выкладываем заготовку кулича на решетку, перевернув на 180 град. в пространстве, оставляем на 6 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, нанесенная на такой кулич глазурь может покрыться трещинами впоследствии), прикрыв сверху тонким полотенцем.
Лучше заготовку оставить до утра, заготовка дополнительно окрепнет.
Отделка кулича
Аккуратно перемещаем кулич на дощечку или подставку, чтобы его удобно было поворачивать.
Намазать на кулич глазурь из эритритола (на один кулич достаточно 1/3 глазури), сначала просто распределить равномерно по поверхности корки, а потом разглаживать глазурь до гладкости, сразу сделать украшения из безе на подложке из вафельных цветов.
Листики вафельных цветов я приклеивала, помазав сладкой водой.
Оставить подсыхать влажную глазурь на 3-4 часа без покрытия.
Порционный кусок кулича, 1/8 его часть (вес около 50 гр), здесь виден сверху тонкий слой глазури из эритритола; изюмины видимо так хоршо пропитались морковным красителем - зрительно определить их присутствие невозможно, то, что они есть, понятно только на вкус:
Ингредиенты теста:
Закваска с тертой морковью:
Заквашенное тесто (закваска) утром:
Тесто со всеми введенными ингредиентами:
Тесто разлито по формам:
Затянула формы пленкой и поставила в расстоечную камеру:
Испеченные куличи, теперь я их переверну и выложу на решетку на остывание:
________________________________
Ингредиенты для безе, вместо Ксантана я использовала Гуаран:
Сахарозаменитель эритритол и порошок Гуарана сверху:
Текст о приготовлении кулича с большей степенью подробности можно прочитать здесь, также по этой ссылке фото выпечки кулича по этому же рецепту, но в бумажной форме.
Там будут ссылки на все рецепты Пасхальных куличей моих блогов.