Домашний мармелад: малиновый и лимонный
Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!». Рецепт мармелада мы послали туда.
Сегодня приготовим домашний мармелад, мармелада будет два вида, один - малиновый, другой - лимонный.
Эти рецепты объединяет то, что в них используется желирование, в частности, желатином и агар-агаром. Рецепты очень простые в реализации, без особых хитростей, пригодные для использования в домашних условиях. Рецепты ЗОЖ-ные, без сахара.
Агар-агар - природное вещество, вытяжка из морских водорослей, аллергии на него не бывает, да и противопоказаний других тоже особо нет.
Желатин - изготовливают из костей животных, аллергия на него бывает крайне редко, но на продукты с использованием желатина могут быть противопоказания по поводу его высокого оксалатного числа (нельзя при камнях и песке в почках), или для тех, у кого высокий уровень холестерина и проблемы с сердечно-соcудистой системой.
Примечание. Агар-агар и желатин бывают разных производителей и поэтому различаются их свойства от производителя к производителю, от партии к партии. Вообще же сила этих желирующих веществ измеряется в международной классификации в 'блюмах', но в России эта характеристика на упаковках не указывается. Поэтому рекомендации в рецептах мармелада этого поста носят только приблизительный характер. Если свойства сыпучего желатина различаются не так сильно, то свойства агар-агара различаются кардинально. Самый сильный - итальянский (можно купить по интернету), слабый - китайский и русский (но иногда в пакетиках отечественных производителей находится иностранный агар-агар).
Иногда для желирования агар-агаром надо взять всего 1,3 гр - 1,5 гр этого вещества, а порой и 2, 5 гр, и 3 гр на 100 гр пюре или смеси жидкости и пюре.
Сыпучего желатина бывает достаточно больше, 3 гр - 4 гр на 100 гр. Подчеркну, я сейчас веду речь о создании плотной структуры мармелада, а не облегченного мягкого желе.
Также свойства желирования ухудшает высокая кислотность раствора (в пюре красная смородина+черная смородина мне пришлось добавить 5 гр агар-агара на 100 гр для создания плотного желе). Наличие в растворе плотных частиц, пусть и микроскопических размеров пюре фруктов и ягод, тоже желированию препятствует.
Лучше всего желируются жидкие соки без мякоти и вода, подкрашенные красителями. Также улучшает свойства желирования наличие сахара в растворе (но не эритритола!) Поэтому, прежде чем начинать работать с большим количеством продукта, надо проверить свойства вашего желирующего вещества на маленьком объеме и конкретном рецепте, чтобы не получить жесткого разочарования от всего процесса приготовления мармелада (так поступают даже на предприятиях перед началом производства новой партии мармелада). На производстве мармелад делают в основном с использованием пектина.
Также качество агар-агара может дойти до полной потери свойств желирования при длительном хранении в негерметичной упаковке. Если вы так хранили свой агар-агар - то применять его бесполезно. Однако в некоторых случаях помогает (в смысле улучшаются его свойства желирования) предварительное замачивание агар-агара в жидкости по рецепту на 12 часов.
Нам потребуется для работы по рецептам:
- погружной блендер
- металлическое сито
- маленькая (до 1,3 л) кастрюлька с толстым дном и ручкой
- разные маленькие силиконовые формочки для льда, желе или даже можно использовать формочки для кексов, покупать и использовать надо формочки из мягкого силикона, из жестких, даже слегка гибких форм, мармеладки могут не извлечься полностью, даже в замороженом виде
Рецепт №1. Лимонный мармелад на агар-агаре
Ингредиенты:
- 200 гр, 2 шт. тонкокожих лимона, у меня среднеазиатские
- 14 гр агар-агара
- 360 гр, 1,5 стакана воды
- 80 гр эритритол или сахар
- 1 ч. л. ванильного экстракта или 1/2 пакетика ванильного сахара
- 2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (по желанию)
Суммарно: 660 гр
Приготовление
Помыть лимоны, порезать их толстыми кружками, а потом кубиками, удалить все косточки. Выложить в кастрюльку, залить водой и довести до кипения, снизить нагрев, чтобы жидкость слабо кипела и варить, закрыв крышкой, 15 минут.
Пробить сварившиеся лимоны погружным блендером, протереть через сито.
Всыпать агар-агар, размешать и дать постоять минут 20, поставить на нагрев, добавить эритритол и проварить минуты 3-4, помешивая, влить ванильный экстракт, размешать. Можно ввести 2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (с куркумой надо быть осторожными, она может придавать горечь).
Разлить из кастрюльки раствор по формочкам прямо струйкой или столовой ложкой. Оставить до полного желирования при комнатной температуре.
Если силикон ваших формочек очень жесткий, то можно убрать желе в формочках на замораживание и только потом извлекать мармеладки.
Этот лимонный мармелад можно не хранить в холодильнике, в отличие от мармелада на желатине, так как температура плавления желе из агара - плюс 85 град. С, а застывания в желе - плюс 38 град С.
Рецепт №2. Малиновый мармелад на желатине
Ингредиенты:
- 300 гр, упаковка замороженной или свежей малины
- 20 гр желатин сыпучий
- 360 гр, 1,5 стакана кипяченой воды
- 60 гр эритритол или сахар
- 1 ч. л. ванильного экстракта или 1/2 пакетика ванильного сахара
- 2 пакетика чая кракаде
Суммарно: 695 гр
Приготовление
Замочить желатин в 120 гр кипяченой воды, оставить не менее, чем на 10-15 минут набухать.
Разморозить малину, протереть ее через сито от косточек, у нас останется примерно 240 гр.
Залить 2 пакетика кракаде кипятком 260 гр в прогретом бокале, заварить 3-5 минут, закрыв блюдцем.
Выложить пюре в кастрюльку, залить настоем кракаде 240 гр, выложить желатин, выложить эритритол и, постоянно помешивая, довести не более чем до 60 град. С .
Влить ванильный экстракт, размешать.
Разлить из кастрюльки раствор по формочкам прямо струйкой или столовой ложкой. Оставить на остывание до комнатной температуры, потом убрать формочки на досках в холодильник не менее, чем на 2-3 часа.
Если силикон ваших формочек очень жесткий, то можно убрать далее желе в формочках на замораживание в морозильник (я выставила темп. -24 град. С) и, хорошо их заморозив, только потом извлекать мармеладки.
У меня одни из форм для льда были в виде высоких сердечек, и я, заморозив их, разрезала ровно на 3 слоя, этими низкими сердечками я и украшала поверхность пирога (рецепт выйдет в ближайшее время в другом блоге), ушло 10 штук сердечек.
Этот малиновый мармелад хранить надо в холодильнике, в отличие от мармелада на агар-агаре, так как температура плавления 2%-4% раствора желатина - плюс 20 град. С, а наш раствор в виде мармелада в этом рецепте имеет концентрацию - 2,9%.
Все для лимонного мармелада:
Порезанные лимоны варятся и они уже сварены:
Сваренные лимоны пробиваю погружным блендером и протираю:
Лимонное желе разлито по формам:
Все для малинового мармелада, в стакане уже заваренный чай кракаде:
Протираю малиновое пюре от косточек, засыпала эритритол:
Разлила малиновый мармелад по формам:
Сегодня приготовим домашний мармелад, мармелада будет два вида, один - малиновый, другой - лимонный.
Эти рецепты объединяет то, что в них используется желирование, в частности, желатином и агар-агаром. Рецепты очень простые в реализации, без особых хитростей, пригодные для использования в домашних условиях. Рецепты ЗОЖ-ные, без сахара.
Агар-агар - природное вещество, вытяжка из морских водорослей, аллергии на него не бывает, да и противопоказаний других тоже особо нет.
Желатин - изготовливают из костей животных, аллергия на него бывает крайне редко, но на продукты с использованием желатина могут быть противопоказания по поводу его высокого оксалатного числа (нельзя при камнях и песке в почках), или для тех, у кого высокий уровень холестерина и проблемы с сердечно-соcудистой системой.
Примечание. Агар-агар и желатин бывают разных производителей и поэтому различаются их свойства от производителя к производителю, от партии к партии. Вообще же сила этих желирующих веществ измеряется в международной классификации в 'блюмах', но в России эта характеристика на упаковках не указывается. Поэтому рекомендации в рецептах мармелада этого поста носят только приблизительный характер. Если свойства сыпучего желатина различаются не так сильно, то свойства агар-агара различаются кардинально. Самый сильный - итальянский (можно купить по интернету), слабый - китайский и русский (но иногда в пакетиках отечественных производителей находится иностранный агар-агар).
Иногда для желирования агар-агаром надо взять всего 1,3 гр - 1,5 гр этого вещества, а порой и 2, 5 гр, и 3 гр на 100 гр пюре или смеси жидкости и пюре.
Сыпучего желатина бывает достаточно больше, 3 гр - 4 гр на 100 гр. Подчеркну, я сейчас веду речь о создании плотной структуры мармелада, а не облегченного мягкого желе.
Также свойства желирования ухудшает высокая кислотность раствора (в пюре красная смородина+черная смородина мне пришлось добавить 5 гр агар-агара на 100 гр для создания плотного желе). Наличие в растворе плотных частиц, пусть и микроскопических размеров пюре фруктов и ягод, тоже желированию препятствует.
Лучше всего желируются жидкие соки без мякоти и вода, подкрашенные красителями. Также улучшает свойства желирования наличие сахара в растворе (но не эритритола!) Поэтому, прежде чем начинать работать с большим количеством продукта, надо проверить свойства вашего желирующего вещества на маленьком объеме и конкретном рецепте, чтобы не получить жесткого разочарования от всего процесса приготовления мармелада (так поступают даже на предприятиях перед началом производства новой партии мармелада). На производстве мармелад делают в основном с использованием пектина.
Также качество агар-агара может дойти до полной потери свойств желирования при длительном хранении в негерметичной упаковке. Если вы так хранили свой агар-агар - то применять его бесполезно. Однако в некоторых случаях помогает (в смысле улучшаются его свойства желирования) предварительное замачивание агар-агара в жидкости по рецепту на 12 часов.
Нам потребуется для работы по рецептам:
- погружной блендер
- металлическое сито
- маленькая (до 1,3 л) кастрюлька с толстым дном и ручкой
- разные маленькие силиконовые формочки для льда, желе или даже можно использовать формочки для кексов, покупать и использовать надо формочки из мягкого силикона, из жестких, даже слегка гибких форм, мармеладки могут не извлечься полностью, даже в замороженом виде
Рецепт №1. Лимонный мармелад на агар-агаре
Ингредиенты:
- 200 гр, 2 шт. тонкокожих лимона, у меня среднеазиатские
- 14 гр агар-агара
- 360 гр, 1,5 стакана воды
- 80 гр эритритол или сахар
- 1 ч. л. ванильного экстракта или 1/2 пакетика ванильного сахара
- 2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (по желанию)
Суммарно: 660 гр
Приготовление
Помыть лимоны, порезать их толстыми кружками, а потом кубиками, удалить все косточки. Выложить в кастрюльку, залить водой и довести до кипения, снизить нагрев, чтобы жидкость слабо кипела и варить, закрыв крышкой, 15 минут.
Пробить сварившиеся лимоны погружным блендером, протереть через сито.
Всыпать агар-агар, размешать и дать постоять минут 20, поставить на нагрев, добавить эритритол и проварить минуты 3-4, помешивая, влить ванильный экстракт, размешать. Можно ввести 2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (с куркумой надо быть осторожными, она может придавать горечь).
Разлить из кастрюльки раствор по формочкам прямо струйкой или столовой ложкой. Оставить до полного желирования при комнатной температуре.
Если силикон ваших формочек очень жесткий, то можно убрать желе в формочках на замораживание и только потом извлекать мармеладки.
Этот лимонный мармелад можно не хранить в холодильнике, в отличие от мармелада на желатине, так как температура плавления желе из агара - плюс 85 град. С, а застывания в желе - плюс 38 град С.
Рецепт №2. Малиновый мармелад на желатине
Ингредиенты:
- 300 гр, упаковка замороженной или свежей малины
- 20 гр желатин сыпучий
- 360 гр, 1,5 стакана кипяченой воды
- 60 гр эритритол или сахар
- 1 ч. л. ванильного экстракта или 1/2 пакетика ванильного сахара
- 2 пакетика чая кракаде
Суммарно: 695 гр
Приготовление
Замочить желатин в 120 гр кипяченой воды, оставить не менее, чем на 10-15 минут набухать.
Разморозить малину, протереть ее через сито от косточек, у нас останется примерно 240 гр.
Залить 2 пакетика кракаде кипятком 260 гр в прогретом бокале, заварить 3-5 минут, закрыв блюдцем.
Выложить пюре в кастрюльку, залить настоем кракаде 240 гр, выложить желатин, выложить эритритол и, постоянно помешивая, довести не более чем до 60 град. С .
Влить ванильный экстракт, размешать.
Разлить из кастрюльки раствор по формочкам прямо струйкой или столовой ложкой. Оставить на остывание до комнатной температуры, потом убрать формочки на досках в холодильник не менее, чем на 2-3 часа.
Если силикон ваших формочек очень жесткий, то можно убрать далее желе в формочках на замораживание в морозильник (я выставила темп. -24 град. С) и, хорошо их заморозив, только потом извлекать мармеладки.
У меня одни из форм для льда были в виде высоких сердечек, и я, заморозив их, разрезала ровно на 3 слоя, этими низкими сердечками я и украшала поверхность пирога (рецепт выйдет в ближайшее время в другом блоге), ушло 10 штук сердечек.
Этот малиновый мармелад хранить надо в холодильнике, в отличие от мармелада на агар-агаре, так как температура плавления 2%-4% раствора желатина - плюс 20 град. С, а наш раствор в виде мармелада в этом рецепте имеет концентрацию - 2,9%.
Все для лимонного мармелада:
Порезанные лимоны варятся и они уже сварены:
Сваренные лимоны пробиваю погружным блендером и протираю:
Лимонное желе разлито по формам:
Все для малинового мармелада, в стакане уже заваренный чай кракаде:
Протираю малиновое пюре от косточек, засыпала эритритол:
Разлила малиновый мармелад по формам: