Пэк кимчи - кимчи в рассоле (백김치)
Вспомнила, что когда готовила книгу к печати, впопыхах забыла выложить несколько очень интересных рецептов. Вот один из них, цитирую по книжке:
Когда мы говорим о кимчи, сразу перед глазами возникает огненно-красная и столь же острая паста из красного перца. Чаще всего так оно и есть, но одно редкое и интересное исключение - пэк кимчи.
Это, вероятно, самый древний вид из существующих кимчи. Дело в том, что острый красный перец в Корею завезли португальцы веке в шестнадцатом, тогда как традиция заквашивать овощи на полуострове как минимум парой веков старше. Хотя те рецепты, которые я находила в книгах и интернете, кажутся сильно осовремененными. Но это не так уж плохо - мы ведь хотим получить вкусное блюдо, а не стремимся сохранить собранные осенью овощи до следующего урожая.
«Пэк» чаще всего переводят как «белое» кимчи. Тут есть одна тонкость - по-корейски «белый» как цвет называется совсем по-другому. Имеется в виду понятие, скорее аналогичное слову «чистый, лишенный чего-либо». Что неудивительно - ведь это кимчи готовится без красного перца.
Рыбный соус и соленые креветки тоже чаще всего не используют, иногда встречаются рецепты с небольшим количеством креветок сэучот, но они здесь лишние, как мне кажется.
Рецепты пэк кимчи мне попадались трех основных видов - не считая тех, которые были названы так по ошибке. Первый предполагает использовать в рассоле рисовую болтушку вместе с нарезанными овощами. Мне это показалось нелогичным, ведь смысл риса в составе обмазки - удержать ее на листьях пекинской капусты (бэчу), а у нас жидкий рассол. Еще один заинтриговал меня куда сильнее, я нашла его в книге, полностью посвященной исследованию кимчи, больше никто о таком не слышал. В нем вместо рассола используется бульон от говяжьей грудинки. Текст был очень неразборчив и без подробностей - видимо, переводили какой-то старинный трактат. В любом случае, я бы не рискнула ферментировать говяжий бульон, наверное, такое блюдо подавали как закуску и оно по сути кимчи не являлось. Пока я ищу ответы на вопрос, терроризируя знакомых кореянок. А вот третий вид понравился мне больше всего.
Нам понадобятся:
* Пекинская капуста - 2 кочана
* Дайкон - небольшой корень
* Болгарский перец - 1 шт.
* Морковь - 1 шт.
* Зеленый лук - пучок
* Репчатый лук - 1 шт.
* Чеснок - 1 головка
* Имбирь - кусочек размером с большой палец
* Груша - 1 шт. (твердая и не очень сладкая)
* Острый перчик - 1/2 (по желанию)
* Соль - 100-120 г
* Вода
Существует еще много дополнительных ингредиентов, в принципе, овощи можно добавлять по вкусу.
Поскольку кимчи это долго не хранится, искать специально крупные кочаны бэчу зимних сортов не нужно. Мне, наоборот, нравится делать его из кочанов с нежными зелеными листьями.
Как обычно, вначале капусту нужно засолить. Разрезаем кочаны пекинки пополам, пересыпаем листья солью и складываем их просаливаться на два-три часа, несколько раз перевернув в процессе. Затем промываем бэчу от излишков соли и даем стечь лишней жидкости.
Морковь и дайкон шинкуем тонкой соломкой - чем тоньше, тем лучше. Зеленый лук нарезаем кусочками длиной 2-3 см. Болгарский перец разрезаем вдоль на четыре части, убираем семена и режем тонкими ломтиками, острый перчик (если будете его использовать) нарезаем тонко наискосок. Смешиваем овощи, добавляем ложку соли, даем немного постоять.
Репчатый лук, чеснок, имбирь и грушу очищаем и измельчаем в пасту. Затем завязываем получившуюся кашицу в несколько слоев марли или полотняную салфетку и тщательно отжимаем в примерно литре воды. Воду мы берем некипяченую, поэтому лучше купить хорошую бутилированную. Можно сделать по-другому - размешать измельченные овощи в воде, а затем тщательно процедить. Мне второй способ показался удобнее. Добавляем в рассол 1-2 ст. л. соли.
У просоленной и обсушенной пекинской капусты отгибаем листья по одному и раскладываем овощи между ними. Затем нафаршированный полукочан складываем пополам, максимально подгибая листья вовнутрь. Если получится свернуть его в трубочку - это даже лучше.
Плотно выкладываем нашу капусту в контейнер и заливаем получившимся рассолом так, чтобы она была полностью им покрыта.
Выдерживаем контейнер с кимчи при комнатной температуре 2-3 дня, затем переставляем в холодильник. Срок хранения пэк кимчи всего несколько недель, оно очень ароматное и вкусное, чем-то напоминает маринованную капусту. Подавать его лучше холодным к мясу или вместе с остальными закусками.