Кук-си (куксимури)
Честно хотела должаться жары, чтобы рассказать вам об одном из моих любимых супов, но погода пока не располагает : )) А кук-си насамом деле можно есть при любой погоде - настолько он бодрящий и вкусный : ))
Термином "куксу" в корейской кухне обозначаются любые супы с лапшой и иногда сама лапша. Такой суп может быть на мясном, овощном или рыбном бульоне, на мури (ледяная вода с соей), его подают и горячим, и холодным, а лапша в нем может быть тоже любая - рисовая, соба, фунчеза или пшеничная. Но мы рассмотрим тот вариант, который так полюбился народу корё, живущему в Узбекистане, что стал практически визитной карточкой их кухни.
Говорить о каком-то одном каноническом рецепте здесь нельзя - у каждой хозяйки свой кук-си с его секретами и особенностями. Но при этом кук-си является супом-конструктором, который каждый собирает в своей тарелке и заправляет для себя сам. Поэтому его здорово готовить и подавать в большой компании - жарить заправки будет веселее : ))
Но начнем мы с жидкой составляющей нашего супа - мури:
* Вода ледяная - 2 литра
* Соевый соус - 30-40 мл
* Уксус 70% - 2-3 ст.л.
* Огурцы - 3 шт.
* Помидоры - 1-2 шт.
* Сахар - 3 ст.л.
* Соль - 2 ст.л.
Берем хорошую питьевую воду из холодильника, добавляем в нее соль, сахар и соевый соус по вкусу. Можно часть соевого соуса заменить разведенной в воде соевой пастой (мисо, тяй, твенджан). Аккуратно, по пол-ложки, вливаем уксусную эссенцию. Должен получиться в итоге кисло-сладко-соленый баланс, очень вкусчный и освежающий. Если вас тянет вместо ложечки глотнуть мури прямо через край банки - значит, получилось : ))) Огурцы нарезаем тонкими кружочками, помидор - тончайшими полукольцами. Добавляем в банку. Их задача - отдать весь сок в мури. Некоторые натирают их на терке - я не люблю. Можно добавить мелко порезанную зелень сейчас - я предпочитаю вообще положить ее в соус тирей и немного поставить на стол для любителей. Убираем банку в холодильник на час-полтора.
Еще - я не добавляю в мури глютамат натрия, хотя традиционно его кладут. Тут специфика местной традиции, на самом деле нет особого смысла усиливать вкус "умами" там, где уже присутствует соевый соус и помидор.
Теперь чуми - заправки для нашего супа. Их может быть сколько угодно (но если больше 5-6, их сложно запихнуть в тарелку : )) они могут быть с мясом, птицей или просто овощные. Тут снова каждый сам хозяин. Мне вот нравится жарить мясную чуми отдельно, многие мои знакомые добавляют к ней капусту. В общем - пробуйте, дерзайте : )) Вот как обычно делаю я.
Заправки (чуми):
1. * Говядина (мякоть) - 200 гр.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Чеснок - 3 зубка.
* Соевый соус - 1 ч.л.
* Соль, острый красный перец, кориандр.
* Масло для жарки.
Мясо нарезать соломкой, как на бефстроганов (или чуть тоньше), посолить, посыпать острым перцем. Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок мелко порубить.
В сковороде или воке раскалить несколько ложек растительного масла, быстро обжарить говядину, посыпав дробленым кориандром. Добавить лук, жарить до полупрозрачности. В конце положить чеснок и влить ложку соевого соуса. Оставить остывать.
Когда-то мясо после обжарки было принято час потушить под крышкой. Но сейчас, имея возможность купить мягкую говядину (свинину, баранину - тут как душа пожелает) без пленок и жил, очень жаль мурыжить ее на сковородке ; ))
2. * Капуста - 100 гр.
* Лук - 1/4 луковицы.
* Соевый соус - 1 ст.л.
* Черный молотый перец.
* Масло для жарки.
Капусту нашинковать, немного обмять с соевым соусом. Если капуста старая, можно помять ее посильнее и оставить мариноваться минут на 10.
Раскалить в воке или сковороде масло, быстро обжарить капусту и лук до мягкости.
3. * Болгарский перец - 2 шт.
* Острый перец - 2 шт.
* Соль.
* Масло для жарки.
Из перцев удалить семена, нарезать неширокими полосками. Быстро обжарить, посолив. Болгарский перец должен остаться немного хрустящим. Семена удаляем не потому, что боимся остроты, просто они шикарно стреляют в раскаленном масле ; ))
4. * Баклажаны - 1 шт.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Помидоры - 1 шт.
* Соль, острый красный перец, черный перец.
* Масло для жарки.
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать брусками. Посолить, хорошо отжать. Помидор нарезать сантиметровыми кубиками, чеснок мелко порубить.
Обжарить баклажаны до бежевого цвета, добавить чеснок и помидор, посолить, поперчить. Оставить остывать,
5. * Огурцы - 5-7 шт.
* Соль, черный перец, острый красный перец.
* Оливковое масло - 3 ст.л.
Огурцы нарезать тонкими полукружиями, посолить. Через 5 минут слегка отжать, добавить соль, перец и заправить маслом. Масло берем с сильным ароматом - мне еще нравится кунжутного чуть капнуть.
6. * Яйцо - 2 шт.
* Соль - 1/3 ч.л.
* Растительное масло - 1 ч.л.
* Масло для жарки.
Яйца посолить, взбить венчиком до однородности, влить ложку масла. На сковородке аккуратно пожарить тонкие яичные блинчики (4-5 шт). Свернув рулетом, нарезать тонкой соломкой.
Блинчики жарим не до хруста и золотистости, а так, чтобы едва схватились. Можно даже не переворачивать, хотя я жарю с двух сторон.
Помимо этого, еще нам понадобится тонкая пшеничная лапша. Достать "моченку", не требующую отваривания, не так-то просто. Я больше всего люблю использовать корейскую лапшу сомен (пр-во "Оттоги"), есть еще неплохая японская. Лапшу нужно отварить по инструкции (но лучше просто пробовать), промыть ледяной водой и оставить стекать в дуршлаге.
Лучше слегка не доварить лапшу, потому что она продолжает размокать в тарелке.
Еще к кук-си я делаю острую пасту и соус тирей. Можно взять готовую перечную пасту (кочудян, доубадзян, да хоть хариссу!), но если хочется все сделать самостоятельно, то советую взять пару-тройку острых перцев, подвялить их 4-5 суток на столе, а затем перетереть в ступке в пасту с чайной ложкой крупной соли. Если сделать "горький" из свежих перцев, паста получится водянистой, так что вяленые лучше : ))
Тирей - это в принципе соевый соус, как его называют корейцы в Узбекистане. Но для кук-си будет вкуснее его заправить:
* Соевый соус - 150 мл.
* Сахар - 3 ст.л.
* Чеснок - 5-6 зубчиков.
* Уксус 70% - 1 ст.л.
* Острый красный перец (лучше хлопья) - 2 ст.л.
* Кинза - пучок.
Сахар и кислоту регулируем индивидуально - соевый соус очень разный бывает. Мои пропорции для корейского Amoy, который на фото с мури.
Еще нам нужен поджаренный кунжут и разведенный уксус (можно взять темный рисовый или любой другой вкусный).
Кук-си лучше всего подавать в больших глубоких мисках - иначе есть будет неудобно. На дно миски укладывается моток лапши, добавляются заправки. Все это заливается мури и обильно посыпается кунжутом. Далее каждый сам творец у себя в тарелке - в середину стола ставятся миски с заправками, тирей, острая паста, зелень.
Кук-си на моей памяти еще никого не оставил равнодушным, попробуйте! ; ))
фото участницы МК "Кухня ташкентского базара"