Кук-самса с зеленью
Для кук-самсы уже немного не сезон (хотя кто запретит, если сердце просит ; )) Но скоро на мастер-классе будем учиться делать самсу с бараниной и самсу с картошкой. Есть нюансы и разница в тесте, об этом и поговорим : ))
Нам понадобится:
* Мука - 700 гр. плюс еще немного для подпыла.
* Вода горячая - 350 мл.
* Жир бараний почечный - 80 гр.
* Жир бараний курдючный вытопленный - 50 гр.
* Соль.
* Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лук, щавель и пр.) - 800 гр.
* Курдючный жир - 150 гр.
* Яйца - 4 шт. (1 - для смазывания самсы).
* Соль, черный молотый перец.
* Растительное масло.
* Нигелла для посыпки.
В горячей воде растворить соль и 30 гр. почечного жира. Постепенно просеивая муку в миску, замесить мягкое тесто. Положить тесто в пакет, дать полежать пару часов (в идеале - сутки в холодильнике).
Разделить тесто на 6 частей, раскатать каждую в тонкий пласт, подпыляя мукой (примерно 30х50 см).
Смешать растопленный курдючный и почечный жир 1:1. Тщательно смазать каждый пласт теста, свернуть пласты в плотные рулончики. Убрать минут на 20 в холодильник.
Приготовить начинку ( см. Кук-бийрон) - в казане или толстостенной кастрюле вытопить курдючный жир, вынуть на тарелку выжарки. Постепенно опустить всю мелкопорубленную зелень в казан, тотчас разбить туда же 3 яйца. Тушить зелень 15-20 минут, постоянно помешивая, до выпаривания основной части сока. В конце посолить, добавить черный молотый перец. Дать остыть.
Каждый рулончик теста разрезать на 8 частей. На подпыленном мукой столе раскатать каждый сочень особым образом, чтобы края были тоньше середины. Положить примерно столовую ложку начинки, сформировать маленькую круглую самсу.
Выложить самсу на застеленный бумагой и смазанный маслом противень. Выпекать при температуре 200-220 градусов 10-15 минут. За 5 минут до окончания выпечки смазать самсу льезоном (добавить к яйцу 2 ст.л. воды, перемешать) и по желанию присыпать нигеллой.
Готовую самсу сложить в миску и минут на 10 прикрыть полотенцем.