Мастер-класс "Рыбный четверг" в кулинарной студии Live Kitchen
Я очень люблю обе кулинарные студии Live Kitchen, поэтому очень обрадовалась возможности посетить мастер-класс, который проводил Григорий Мосин : )) Назывался он "Рыбный четверг" и был полностью посвящен блюдам из рыбы, икры и крабов.
В анонсе были заявлены:
* Теплое карпаччо из лосося.
* Киш лорен из рыбы с красной икрой.
* Тыквенный суп с крабом.
Забегая вперед, скажу, что мы еще тар-тар приготовили в качестве бонуса ; ))
Кулинарная студия Live Kitchen расположена в самом центре города - в "Чайхоне №1" на Тверской, в двух минутах пешком от м.Маяковская. Большая, удобная, великолепно оборудованная - впрочем, я о ней уже писала. Из новинок в студии появились ножи Fiskars - реально очень острые и удобные. Скажем прямо - это единственная студия, куда я смело хожу без собственного ножа в сумке ; ))
Тем, кто меня читает, Григория Мосина представлять, думаю, не нужно : ))
Заявленные блюда меня немного удивили - чему вроде бы там учиться? Ну карпаччо, ну крем-суп... Но я ведь понимала, что все это не просто так. И оказалась права - в каждом блюде нам показали "фишку", а то и несколько!
Для начала мне доверили разделать половину огромного филе дикого лосося. Цвет у него натуральный, кстати, просто эта рыбка плавала в свое удовольствие и питалась тем, что самостоятельно находила. Поэтому, как я уже неоднократно повторяла, разница между дикой и садковой рыбой примерно как у домашней курицы и магазинного бройлера, сполоснутого хлоркой. В процессе я запала на щипцы - ими так легко было вытаскивать косточки! Нужно себе такие заиметь, а то пинцетом для бровей так не получается : )))
Плотную верхнюю часть мы оставили на карпаччо, а бок порезали сантиметровым кубикам для нашего киша. В процессе прикинули, что рыбы много и решили сообразить тар-тар для все желающих. Для этого, правда, пришлось часть рыбы порезать помельче.
Тыкву нарезали кусочками и отварили до мягкости. Готовится она очень быстро.
И вот тут была фишка номер раз - сваренную тыкву разделили на две части. Одну пюрировали вместе с овощами, которые долго томили при невысокой температуре (помните мою идеальную селедку под шубой? Принцип тот же ; )) Вторую - взбили вместе со сливками и приправили мускатным орехом.
А тем временем для киша готовим зажарку из овощей - вначале нарезаем лук-шалот и сельдерей, пассеруем на среднем огне.
Затем мы добавили порезанные на половинки помидоры черри - они были такими маленькими, что их даже можно не ошкуривать. Одновременно с этим нарезали напополам шарики моцареллы и порубили немного брокколи.
А теперь - вуаля! - главная фишка нашего кишика ; )) Он у нас будет мало того, что порционным, так еще и составным! Для начала в формочках для кексов мы готовим начинку - выкладываем слоями моцареллу, брокколи, пассерованные овощи...
Теперь добавляем слой рыбы и еще немножко овощей сверху.
Заливка самая традиционная - сливки+яйца.
Вся конструкция отправляется запекаться в духовку. Ненадолго - овощи у нас уже обжаренные, пересушивать рыбу - это дикость. Просто все должно схватиться и красиво зарумяниться сверху : ))
Для карпаччо рыба нарезается тонко, но не совсем - позже станет ясно, почему : )) Я уже один раз видела этот способ подачи, он дейсчтвительно великолепен!
Тар-тар мы решили сделать минималистичным - зачем забивать вкус великолепной рыбы? Поэтому порезали лишь чуточку огрурца очень мелким кубиком.
Вместо огурца можно использовать авокадо, но мне с огурцом нравится гораздо больше - маслянистость авокадо с жирной рыбой и без риса мне не очень : ))
Заправляли все соевым соусом, кунжутным маслом и офигенно вкусным бальзамическим соусом - он сладковатый, куда менее кислый, нежели бальзамик и с тонким ароматом хорошего белого вина.
Немного зелени, кунжута и сушеных овощей для декора - и можно наслаждаться! Да, меня тоже всегда забавляет подача на огромных тарелках : )))
Ну а как же наш лоренский киш? Ведь в пироге помимо начинки еще и тесто должно быть! : )) Тесто мы приготовили песочное, с большим количеством сливочного масла.
Раскатали его прямо на противне на пекарской бумаге (есть такая смешная коротенькая скалка, как ролик для краски), накололи вилкой, чтобы не вздувалось...
И отправили выпекаться в духовку. Все еще не понимаете? : ))
А теперь смотрите и запоминайте, прикольнейшая подача!
Переворачиваем содержимое формочки на тарелку...
Разрезаем напополам, чтобы показать красивые слои овощей и рыбы : ))
Украшаем каждый в меру своей испорченности фантазии : ))
И добавляем немного красной икры и хрустящие кусочки песочного теста. Все вместе - изумительно хорошо! : ))
Остался, однако, тыквенный суп : )) Отвар от тыквы обязательно стоит сохранить, чтобы в процессе взбивания разбавлять суп до той густоты, которая вам нравится.
Из фаланг крабовых лап извлекаем мясо, оставив несколько клешней для украшения.
Сливочное масло является превосходным усилителем вкуса, поэтому им с удовольствием пользуются в качестве специи. Ну и о самих специях забывать не стоит : )) Григорий добавил к маслу паприку и - к моему немалому удивлению - чаман, который пажитник. Действительно неожиданно!
Краб уже отварен, поэтому мы его просто прогрели в масле, дав пропитаться всеми ароматами.
Смотрите, как отличаются обе части тыквенного супа по цвету и густоте! Какая классная получится в тарелке игра вкусов, ароматов и текстур! : ))
Тыквенно-овощная смесь более жидкая и яркая по вкусу, тогда как сливочно-тыквенная напоминает густой воздушный крем, благоухающий мускатным орехом. Очень "теплая" вкусоароматическая композиция : ))
Добавляем мясо и клешни краба.
И украшаем капелькой салатной зелени, ее свежесть оттенит все вкусы этого обалденного супа. Знаете, краб, конечно, превосходен, но и без него это уже обалденно вкусно! : ))
Ну и карпаччо. Способ тот же, который я описывала в апрельском посте про студию Live Kitchen - тяжелые керамические тарелки очень сильно разогреваются в духовке, после чего смазываются оливковым маслом (какой сразу аромат пошел, неописуемо!). Кусочки рыбы выкладываются на очень горячие тарелки. Соль, перец, немного зелени - и готово! Рыба получается очень интересной - белок в ней немного коагулируется, краешки кусочков мутнеют и светлеют, но она остается такой же нежной, как сырая. Только вкус и аромат делаются более интенсивными. В общем, такую подачу прикольно и дома сделать, только тогда вместо порционных тарелок я бы взяла большое и тяжелое блюдо.
В общем, огромное спасибо Григорию Мосину, кулинарной студии Live Kitchen и всем участникам мастер-класса за очень приятный и вкусный вечер! : ))