Первый мастер-класс в новой студии LIVE Kitchen (Чайхона № 1 в ТЦ Columbus)
В среду мне повезло поприсутствовать на первом мастер-классе в новой кулинарной студии "Live Kitchen", открывшейся при "Чайхоне № 1" в ТЦ Columbus на Пражской. Я очень рада, что студий этого проекта становится больше (осенью планируется открытие и третьей), потому что по оборудованности всей необходимой техникой и девайсами, комфорту и уровню организации проводимых в них мастер-классов им не так уж много равных в Москве : ))
В апреле я была у них в основной студии (тогда единственной), которая на Тверской на мастер-классе, посвященному блюдам из рыбы, и он мне чрезвычайно понравился (чипсы из тыквы в кляре из поленты вообще вошли в мои рецепты, кстати, давненько не делала, надо бы сварганить ; ))
Пока еще рано сравнивать обе студии, разве что могу отметить,что медная посуда, которая висит над головой, как сокровища Али Бабы и вызывает у меня когнитивный диссонанс (а-а-а-а!!! Почему в ней не готовят??) видимо, стала фишкой для проекта : ))
Здесь пока все такое новенькое, красивое : )) Но сразу заметно, что ножи хорошие (особенно если подточить ; Р), разделочные доски тяжелые и удобные, сервировочной посуды на любой вкус полно, из оборудования есть даже термостат для су-вида. Ножницы, термометры, противни, ступки, мельницы - на этом явно не экономили.
Еще мне очень понравилось, как рационально организовали "остров" - он, как и в первой студии, в виде незамкнутого квадрата, который, в случае чего, позволяет разместить участников по обоим периметрам (говорят, что рассчитано на 24 человека, но я бы на стала рисковать - 18). Так вот, над головами участников, там, где вытяжки, проходит такая галерея, на которой расставлены баночки с соусами, солью и специями. Реально удобно, и видно все, что тебе нужно схватить : ))
Проводил мастер-класс шеф-повар Виктор Белей (думаю, вам что-то говорит название "Andiamo cafe" ; )) Блюд было заявлено всего три: тар-тар из кижуча, рулеты из кижуча же с сыром и шпинатом и крем брюле с вишневым соусом на десерт.
Что-то мне подсказывает, судя по качеству рыбы, что предоставила ее Русская рыбная фактория ; )) Даже визуально можно понять по плотности рыбьей плоти, что это дикий кижуч, который отличается от выращенной в садках красной рыбы ну примерно так, как желтая фермерская курица вольного выпаса отличается от магазинного бройлера, превращающегося при тушении в какой-то гель : )) Такую рыбу с удовольствием можно есть сырой, что мы и сделали, отрезав часть филе на тар-тар.
Для меня немного непривычен был формат, когда каждому участнику мастер-класса выдавалось по кусочку из набора продуктов и каждый, например, нарезал тар-тар сам для себя. И лишь десерт и соусы делались отдельно. С одной стороны, так куда нагляднее и каждый точно освоит все операции, но я уже привыкла к таким мастер-классам, когда радостная толпа носится от стола к столу, а каждый встает на операцию, наиболее ему знакомую : )) Тут мы режем одинаковыми кубиками рыбу, огурец и авокадо.
Студия расположена так, что одна из стен представляет собой огромное панорамное окно - настолько огромное, что доходит прямо до пола и я, как шуганый лось, пару раз шарахалась от прозрачного стекла : )) Но, увы, именно из-за этого окна все мои телефонофотки получились такого фигового качества : ((
Кто читал мой апрельский отчет, разумеестя, вспомнит Григория Мосина : ))
Поскольку крем брюле готовится дольше всего, с него и начали. Желтки растираются с сахаром, смешиваются с молоком и сливками и готовятся 2 часа при температуре 80 градусов. Перегревать нельзя, а то получим сладкий омлет ; )) Варочных панелей, кстати, в студии тоже достаточно много - практически по одной на двух-трех участников..
Нас было всего 14 человек, поэтому расположились все достаточно вольготно : ))
Тар-тар был интересен тем, что у него было как бы две заправки - вначале мы полили рыбу и овощи соевым соусом, оливковым маслом капнули чуточку лимонного сока. А затем из сливок, устричного соуса, дижонской горчицы и щепотки хондаши был приготовлен густой крем, которым мы дополнительно сервировали наш тар-тар.
Когда даже просто перечисляешь ингредиенты, кажется, что это какая-то какофония из азиатских и европейских вкусов... Но именно вот такое искусство смешивать компоненты и в результате получать удивительно сбалансированные сочетания, по-моему, и отличает талантливого шефа от дилетанта с поросшими плесенью шаблонами и стереотипами ; ))
Еще немного Григория в кадре - будем считать это моей слабостью : ))
Для рулета кусочек кижуча нужно аккуратно разрезать "книжкой" и максимально ровно отбить между двумя слоями пленки - мне в этом очень помогла скалка для пельменей, если ей не молотить со всей дури, а аккуратно надавливать, то получается весьма неплохо.
Даже если где-то образуются прорехи, то можно просто отрезать кусочек с краю и залатать ее - все равно при приготовлении рулет уплотнится и соберется в цельный кусок. Не забываем солить и перчить.
Удивительно фотогеничная девушка (Кристина, если не ошибаюсь), у меня ее фотографий в результате получилось столько, что даже не знала, какую выбрать - все чудесные : )) Именно она отвечала за наш десерт, контролируя его температуру и перемешивая.
А вот очень забавная, по-моему : )) "Кажется, это был не крахмал, но шефу я об этом говорить пожалуй не буду" ; )))
На рыбу мы водрузили лист нори, а по нему размазали (ну, сказано было выкладывать аккуратной полоской, но где я и где аккуратность) сливочный сыр. Пока нестерпимо хочется подкинуть риса и наречь это все роллом "филадельфия" : ))
Но - оп - вот это поворот! Бланшированные и отжатые листья шпината. На четвертом десятке я таки распробовала эту травку, все же с ним нужно уметь обращаться.
Раздача шпината страждущим : ))
Теперь при помощи пленки туго сворачиваем наш рулет и тщательно завязываем. Поскольку готовили мы их в су виде, необходимо было еще упаковать их в вакуум. Но обошлись с помошью 5-7 дополнительных слоев пленки : ))
Видно, что и соевого соуса, и масла я не пожалела : )) В этом, конечно, есть смысл - каждый заправляет по своему вкусу. Я вот еще и досолила отдельно.
Ну, по-моему уже всем ясно, откуда у меня растут руки в плане оформления... В общем, сверху - это тот сливочно-устрично-горчичный соус. Ну и соком лимона, разумеется, сбрызнули.
Сколько было шуток по поводу термостата и того, можно ли приготовить су-вид в раковине для мытья посуды : )))
Хотя всем, разумеется, ясно, что штуковина эта крайне тонкая, умеющая поддерживать нужную температуру с точностью до десятых градуса строго заданное время. Именно это и позволяет готовить продукты на предельно невысоких температурах, при этом доводя их до идеальной консистенции и концентрации вкуса. Для меня рыба хороша именно такой - по нежности практически как сырая, но только вкуснее : ))
Салатный микс простейший - из огурца, редиса и салатных листьев, но заправка из рисового уксуса, соевого соуса и кунжутного масла сделала его очень интересным.
Сама разрезать не рискнула, попросила шефа мне помочь. Рулет отличный, вот насколько шпинат оказался там на своем месте! Это я еще раз выражаю восхищение умению Виктора просчитывать сочетание вкусов разных продуктов в одном блюде ; ))
Наш десерт разлили по формочкам и отправили под верхний гриль подрумяниться. Духовка, кстати, впечатляет, зверь-машина!
Для соуса было даже героически добыто полстакана коньяка... Ну, добытчик уверял, что только полстакана налили ; ))
Самые ловкие нарезают миндаль тончайшей стружкой, для топпинга нашего десерта.
Вот такая красотень получилась : ))
Еще мне очень нравится, что после того, как мы все приготовили, все плавно переместились в уютный уголок в "Чайхоне №1" и спокойно поужинали, с чаем, кофе и приятными беседами : )) Не нужно толпиться вокруг стойки в студии, можно неспешно обсудить все тонкости, которые, возможно, не дослышали в процессе. Я вообще любитель уютных посиделок, так что мне это было бонусом : ))
Так вот, внимание - студия открылась! : )) И начинает целую серию мастер-классов с участием известных шеф-поваров на совершенно разную тематику. Например, в пятницу анонсировали мастер-класс по русской кухне, который проведет замечательный повар - Василий Емельяненко. Хотя, что я вам говорю - просто зайдите сюда и выбирайте : )) Думаю, я таки с удовольствием еще куда-нибудь схожу, потому что мне очень понравилось! : ))