Мастер-класс в кулинарной студии "Livekitchen" 11.04.2016г.
Позавчера, благодаря сообществу mosblog, я побывала на мастер-классе, проводимом кулинарной студией "Live Kitchen". Заинтересовали блюда, предложенные нам для изучения:
* Мильфей с крабовым мясом, пюре из молодой тыквы и пикантным перцем «чили»;
* Рисовые равиоли с кремовой начинкой из краба и биском;
* Подкопченная нерка в оригинальной подаче с брокколи в трёх текстурах: пенка, на пару, пюре в соусе белое вино
* Теплый карпаччо из кижуча.
Расположена студия в самом центре, на Тверской, в здании ресторана "Чайхона №1". Прямо через стенку от кухни самого ресторана, через стеклянную дверь, так что можно наблюдать за работой поваров. Студия очень красивая и, кстати, для работы удобная - много места, рабочих поверхностей и оборудования. По крайней мере, нам было в ней очень уютно : ))
"Остров" отлично сконструирован, внутри много места для шеф-повара, да и сфотографировать можно подбежать с удобного ракурса : ))
Вел мастер-класс известный шеф-повар Григорий Мосин (очень сложно было поймать его в статичном состоянии, все время в движении : )) Есть люди, в который сразу чувствуется профессионализм, и, несмотря на то, что я, ввиду мерзости своего характера, пару раз начинала с ним пререкаться, я почти сразу же прониклась глубоким уважением к его знаниям. Он столько всего о рыбе рассказал! И не только о рыбе, впрочем : ))
Блюда все были сложносоставными, поэтому работы хватило всем. И уже через минуту, я, позабыв про длинные когти и первоначальное желание просто пофотографировать, ломанулась в самую гущу готовки. Ну, кто бы, впрочем, сомневался...
Только не смейтесь сильно - совершенно случайно у меня с собой оказался один из ножиков : )) Ну правда, случайно! Я утром того дня относила на работу свои пироги и взяла его с собой для того, чтобы быстро их разрезать. Потом его должен был забрать муж вместе с остальной посудой. Но, вымыв его и вытерев, я совершенно рефлекторно положила его в сумку. Вот бы порадовались охранники в метро, отыскав помимо телескопической дубинки в дамском редикюле еще и это! Но как-то обошлось. А пчак очень пригодился.
Партнером и спонсором мастер-класса выступала Компания Русская Рыбная Фактория. "РРФ" создана крупным российским холдингом "Антей". Предприятие уже более 25 лет занимается добычей и переработкой рыбы и крабов на Дальнем Востоке. Имеет представительства в России, Корее, Китае, Японии, США, Аргентине.
Кочевряжу краба ; )) Для мильфея и равиоли нужно извлечь мясо из фаланг. На самом деле, очень быстро начинает получаться.
фото не мое : )
Не удержусь - вставлю чужую фотку своих лап с более удачного ракурса : ))
Панцири ни в коем случае не выбрасываем! Из них получится отличный соус к нашим равиоли. Мне очень нравится этот способ - обжарить панцири на сильном огне в духовке, вмешать в соус, пробить блендером, а затем протереть сквозь сито. Про такое я еще подростком читала в книге, посвященной средневековой кулинарии и недоумевала - мне казалось это очень экзотичным. Но сейчас такой способ обогатить вкус и аромат соуса уже не кажется чем-то необычным.
Мне и моему ножику доверили быстро очистить тыкву и разделить ее на две части. - одна для соуса, другая - для чипсов к мильфею. Справились мы за пару минут ; ))
Григорий рассказывает о принципиальных отличиях дикой рыбы и той, что выращена на фермах. Ну, если сильно вкратце - разница как у магазинного бройлера и деревенской курицы вольного выпаса.
Из филе нужно тщательно удалить оставшиеся в глубине кости. Обычно просто нужно нащупать их чуть выше средней линии на филе и повыдергивать, продвигаясь от головы к хвосту. Пинцет нам в помощь, ну или ногти. Мне сподручнее последними ; ))
Вот здесь у меня случилось первое недопонимание с нашим шефом - ИМХО, использовать жидкий дым в маринаде - немного бе. Пусть мне хоть тыщу раз говорят, что он безвреден и вообще никикой разницы... У нас духовка была и рыбу все равно запекать - так можно было бы хоть на чае с сахаром полчасика подкоптить. В общем, дело хозяйское, но баба-Яга против : )) В маринаде еще соль, перец, оливковое масло и петрушка.
При помощи слайсера тыква нарезается за пару секунд.
Приготовили очень интересный кляр из кукурузной муки и меда. Вообще эти чипсы для меня были главным открытием вечера. Вот только мне казалось, что чего-то не хватает... Уже ночью догадалась - соли! Для контраста со сладостью меда и тыквы. Ну, я в этом плане довольно извращенными вкусами обладаю : ))
С некоторых пор я поняла, что фритюр - моя карма ; )) Если где-нибудь готовят фритюр из чего угодно - там уже буду стоять я со щипцами, порыкивая на неосторожных, пытающихся сунуть нос в кастрюльку с раскаленным маслом : ))
Когда я вытаскивала чипсины из масла, они были мягкие и вялые. Я уж было расстроилась, но напрасно - полежав на салфетках и немного отдохнув, кляр на них твердеет и они становятся хрустящими и очень вкусными. Только успевай отгонять "дегустаторов"! ; ))
Обжаренные панцири теперь нужно с полчасика отварить вместе с предварителньо обжаренными луком, морковью и чесноком. Затем все измельчается и процеживается. Получится очень мощная по вкусу и яркая по цвету штука, которую останется только заправить сливками и уварить для еще большей концентрации вкусов и ароматов.
Второй острый для меня момент - добавление в начинку для равиоли фабричного майонеза. Да, его принесли из кухни ресторана, и вроде как он отменного качества, но я умоляла дать мне яйцо, бутылку с маслом и венчик (да вообще-то двумя соединенными вилками можно было обойтись)... Ведь за 10 минут сделала бы нормальный! А то как-то... В краба... Сразу вспомнилась французская комедия "Маленький Николя" и стебы про омара под майонезом. В общем, не доверили мне приготовления.
Для равиоли использовали готовое рисовое тесто для гедза - вот это считаю полностью оправданным, потому что рисовое тесто вещь непростая и даже если бы мы с ним справились, это заняло бы очень много времени. Ладно бы пшеничное, но с рисовым лучше не рисковать : ))
Равиоли отварили три минуты в кипящей воде и сервировали получившимся соусом из панцирей. Смотрите, какой чудесный цвет!
Как я уже говорила, вторую часть тыквы пустили на соус для мильфея. Тыкву порезали кусочками и отварили до мягкости, минут 10-15.
Затем пюрировали блендером, добавили сливки и варили до загустения.
"Русская рыбная фактория" поставляет краба в самых разных видах - отваренные фаланги, в виде уже разделанного мяса и даже живых морегадов! У меня, правда, нет никакого желания гоняться с ножом по кухне за прытко улепетывающим членистоногим, поэтому милее всего он мне в аккуратной коробочке ; ))
Сервируем наш мильфей - на тарелку слоями выкладываем тыквенные чипсы, перемежая их тыквенным же пюре, и мясо краба, посыпаем все кольцами чили и листиками микро-зелени.
Это я для фото чужую тарелку одолжила - моя сервировка была похожа на инсталляцию слепого шизофреника : )) Впрочем, декор всегда был самым слабым местом в моей готовке.
Для блюда с неркой, которая пока готовится в духовке, брокколи готовится аж в трех видах - соус, бланшированные соцветия и пена, которую сделали с применением летицина. mariareznor, olga_deffi умилитесь ; ))
фото, естественно, не моя ; ))
Разобрать брокколи на соцветия с таким ножиком занимает примерно 10 секунд ; ))
Блин, сколько же у меня подбородков... : ))
В качестве соуса к нерке выступал не совсем соус. Мы приготовили суп, практически вишисуаз: картофель и брокколи отварили в небольшом количестве воды (картофель, естественно, положили гораздо раньше), пюрировали, добавили сливки и еще немного проварили до нужной консистенции.
Как-бы-вишисуаз-но-не-из-лука был нежно-зеленым по цвету и отменным по вкусу. Мне, как человеку, выращенному дикими сталеварами, соли, как обычно, не хватало, но пришлось бить себя по рукам и досаливать себе индивидуально в тарелке : ))
Нерка готова. Очень важно не передержать рыбу, чтобы сохранить ее нежность и великолепный вкус. Да, вся рыба, которую мы готовили на мастер-классе, была нереально вкусной.
Ну, я же говорила, что сервировка - не мой конек : ))) Соцветия брокколи мы даже не отваривали, а лишь "пугали" - быстро пару раз погрузили в кипяток. Они стали очень насыщенного цвета, но оставались хрустящими. Получился великолепный контрастный аккорд - нежный соус, хрустящее соцветие, воздушная пенка (на кусочке рыбы видна) прекрасно оттенили яркий вкус рыбы. А половинки черри все это привели к логическому завершению : ))
Карпаччо из чавычи мы приготовили не совсем обычным способом - рыбу, нарезали стандартными пластинами в полсантиметра толщиной. Затем в духовке хорошенько разогрели большое блюдо. Очень сильно разогрели. Смазали его оливковым маслом и разложили на нем кусочки чавычи. Посолили, поперчили и украсили горкой рукколы и половинками помидорок.
Получается очень интересный эффект - рыба прогревается с одной стороны, активизируя свой вкус, но температуры тарелки не хватает для того чтобы коагулировать белок и сделать рыбу плотной и ломкой. Визуально карпаччо выглядит как совершенно сырая рыба, но изменения во вкусе таки наступили. Не су-вид, но смысл ясен : ))
В общем, вечер был насыщенным и интересным. Респект замечательному шефу за интересный мастер-класс (но нереспект за жидкий дым все-таки, хотя это лишь моя махровая ИМХа), а студии - за отличную организацию процесса! Помощники были быстры и незаметны - как будто и нет никого, всегда нужный инструмент оказывался под рукой, очистки и обрезки словно испарялись, а плита и духовка были разогреты именно так, как просили. Вообще студия не очень большая, но уютная и оснащенная, а то, что она находится прямо в "Чайхане №1" и есть возможность посидеть за столиком, выпить кофе или сока и немного передохнуть - очень ценно. Я была бы очень рада, если меня пригласят сюда еще на какой-нибудь интересный мастер-класс. И вы приходите! ; ))
Кулинарная Студия Live Kitchen / Ресторан «Чайхона №1» братьев Васильчуков
Адрес: ул. Тверская, 24 (2-й этаж)
Телефон: 8 (495) 234-0-234, 266-4-803
Сайт: https://chaihona.ru/
https://www.facebook.com/livekitchen.msk/
Хештеги: #LiveKitchen #chaihona1msk