Мастер-класс Марии Сорокиной "Начала домашней кухни: Гриль (Мясо)"
В воскресенье, благодаря сообществу mosblog мне посчастливилось побывать в кулинарной студии "Клевер" на мастер-классе Марии Сорокиной "Начала домашней кухни". Это было первое занятие, посвященное приготовлению продуктов на гриле - в данном случае, различных видов мяса : )) Вот что нам обещали рассказать и приготовить:
Теория:
Как выбрать мясо гриля? Какие отрубы для каких изделий? Где покупать?
Как разделывать мясо для гриля самостоятельно? Какой разделки требовать от мясника?
Что нужно и что не нужно мариновать? Как мариновать?
Что и как нужно предварительно варить или запекать?
Какому мясу какая прожарка? Как ее добиться?
Практика:
Тальята (итальянский стейк) из говяжьей пашины
Шашлык из бараниньей ноги со свежими овощами и чесночным йогуртом
Свиные ребрышки барбекю
Отбивная из свиной шейки с розмарином
Дополнительно:
Цукини гриль с чесноком и уксусом
Уже хорошо знакомая и практически родная студия "Клевер" : ))
Не скажу, чтобы приготовление мяса было для меня чем-то неизвестным, но вот в плане инструментов всегда ограничивалась маленькой чугунной сковородкой-гриль. Было очень интересно узнать о крупных грилях и котлах-барбекю, ну и, конечно же, попробовать пожарить на них что-нибудь самостоятельно а то предыдущий единственный опыт свелся к прижариванию меня самой к тепану : ))
Перед началом непосредственно мастер-класса была дана необходимая вводная - Маша рассказала о видах грилей и особенностях каждого из них. Извините, освещение приглушено из-за проектора, поэтому качество не очень. Очень жалею, что не записывала, подробно все и толково. Ну, раз голова дырявая - в интернете посмотрю : ))
Вот они, красавцы (это уже завершающий слайд обзора, тут только маленькие мобильные грили)! От мангала за 150р. до навороченного "яйца". Впрочем, как подчеркнула Маша, стоимость отнюдь не прямо пропорциональна результату жарки... Скажем так - если подойти с мозгами, можно жарить на мангале. Ой, чей-то я стихами заговорила внезапно : )))
Электрогрили, на которых нам предстоит практиковаться. Их три, плюс еще две большие сковородки. Но и работы будет немало!
Ликбез для начинающих, толково и в картинках. Как же я благодарна Маше и Андрею за их внимание к альтернативным стейкам!! Диафрагма и пашина, бурно вошедшие в моду уже пару лет как, действительно достойны внимания. Их ярчайший вкус, м-м-м, обожаю! Правда, чтобы пожарить их, требуется чуть больше внимания и стараний, нежели с тем же рибай-стейком, но и результат того стоит! Кстати, для многих собравшихся то, что брюшину используют для гриля, стало открытием. Пришлось открывать фото в телефоне и демонстрировать восхитительные стейки из пашины, которые выпускает компания "Праймбиф" : ))
Баранина - на мой взгляд самое вкусное мясо (после конины разве что). И задняя нога - идеальный отруб как для шашлыка, так и для плова, но сегодня мы не о плове.
Некоторые отрубы, которые известны всем, Маша и Андрей заранее разделали и замариновали. Заодно Маша рассказала, что практически любое мясо (за очень редким исключением) следует посолить заранее. А лучше - еще и специй добавить : )) Например, кусочки свиной шеи были сдобрены черным перцем и розмарином.
А вот ногу барашка, с уже вырезанной, правда, костью, Андрей разделывал при всех. Зачищал от пленок, параллельно рассказывая о том, как правильно это делать, нарезал на подходящие кусочки. Жир, срезанный с них, ни в коем случае не выбрасывается - он пригодится потом!
Меня удивило, как много людей при словах "мясо с вкраплениями жира" норовят упасть в обморок... И свинину, оказывается, теперь есть немодно : / Зато баранина в тренде, а лет 5 назад я за нее выслушивала (мол, ее только таджики едят, потому что больше нечего).
Чтобы мы не пугались электрогрилей и постепенно к ним привыкли, Маша решила начать с кабачков : )) Прекрасный, кстати... салат не салат, а холодная закуска. Для начала кабачки нарезаются тонко наискосок и сдабриваются солью, черным перцем и оливковым маслом.
А затем обжариваются на гриле с двух сторон. С кабачками просто, для них минута-другая некритична, в отличие от мяса. Участники потихоньку осваиваются с агрегатами и по очереди ловко орудуют щипцами : ))
Поскольку свиная шейка, во-первых, замаринована заранее, а, во-вторых, станет только лучше, если дать ей "отдохнуть" после гриля некоторе время, начать жарку решили с нее.
Мощность грилей все-же органичена, поэтому клать сразу много мяса не стоит. А также стараемся скорее снова накрыть его крышкой.
К шашлыку маша предложила приготовить салат. Он вроде бы и простой совсем - огурцы, помидоры, лук, кинза... Но, блин, я впервые в этом году ела нормальные - вкусные и душистые - помидоры! С непривычки это был восторг, если бы не стеснялась, я бы его себе и третью порцию положила : ))
А вот заготовка для десерта - фруктовый салат : )) Маша добавила в него содержимое двух ванильных стручков и щедро заправила лимонным соком. Про ваниль я уже писала не раз, что когда впервые понюхала настоящую - была поражена каким-то совершенно некондитерским ее ароматом. Ее реально хотелось к свинине или дичи... Это потом я уже узнала рецепты тех же ребрышек в ванильном маринаде а было это тогда когда альба не стоила по 300 рыр за стручок... В общем к мясу ее не подавали, но в салате все оказалось очень в тему : ))
До чего же приятно смотреть на то, как другие работают ; Р Палочки для шашлычков следовало бы замочить на полчаса, если бы мы жарили на открытом огне. Но здесь прямого контакта не будет и волноваться не о чем. Между кусочками мяса нанизываем те самые кусочки жира, оставшиеся при разделке. Это не даст баранине пересохнуть, да и вкус многократно улучшит : )) Маша предложила сделать шашлычки в ближневосточном варианте - когда мясо ни в чем не маринуется и ничем, кроме соли, не приправляется. Но зато подается с огромным набором соусов и салатов. Мне такая подача очень нравится - можно почувствовать вкус самого мяса, да и сконструировать себе на тарелке любое сочетание с каждым из кусочков. ИМХО, хорошее мясо в приправах не нуждается (что не мешает использовать их отдельно, для создания вкусовых оттенков уже непосредственно во время еды : ))
Именно эту идею было решено довести до абсолюта на примере стейков из пашины. Ее было решено готовить на манер флорентийского стейка - вообще без всего! И с минимальной степенью обжарки. Ну, вы пониматете, что я скакала вокруг и радостно вопила? ; )))
Андрей разобрал слои пашины и по максимуму зачистил ее от пленок и соединительной ткани. Затем нарезал на небольшие кусочки.
Обжаривали буквально по минуте с каждой стороны, а затем уже наощупь смотрели. Я не удержалась и быстро научила всех желающих методу, который мне когда-то greg_butcher показал : ))
Вот сковородка мне как-то привычнее, правда, вот такой я дикарь : ))
Поточным методом быстро и красиво сервируем наши пашинные стейки - соль, перец, бальзамик и оливковое масло. Все это можно дополнительно добавить потом уже каждому в свою тарелку.
К сожалению, не все стейки получились достаточно мягкими. Вначале это вызвало некоторые нарекания у гостей. Но когда попадался кусочек без пленок и нежный - это был восторг и откровение! У меня из двух кусков только половина одного немного жестковата была. По секрету - лично мне оно вообще не мешает : )) Ну а вкус... Я пристрастна, я фанатка, но для меня с этим стейком не сравнится ни один премиальный отруб!
Шашлыки обжарили со всех четырех сторон до готовности. Пережаривать, как вы понимаете, тоже нельзя.
Дополнений к шашлыку было много: и йогуртовый с чесноком и зеленью, и бесподобная домашняя аджика (О-е-е-е!! Теперь я знаю рецепт!! : )), и лук, замаринованный с сумахом...
Я вот, лох педальный, как-то раньше не задумывалась, что лаваш бывает дрожжевой и пресный. А ведь они очень по вкусу и плотности различаются! Вот не приходило это в голову - и все тут!
Салат заправляем и солим в последний момент, чтобы сок не пустил раньше времени. Роскошный минимализм, очень уж он мне по вкусу пришелся : ))
Оба гриля загружены бараниной, все напряженно наблюдают. Нет, мы уже достаточно сытые, просто передержать страшно : ))
Но вроде все справились, мне, по крайней мере, попалась идеальная шпажка : )) Отличный принцип при жарке - "не уверен - не дожаривай" : )) Лучше недо-, чем пере-, это уж точно!
На кусочке лаваша - базовый набор, все остальное собирал каждый сам себе. Я, кажется, в одно лицо сожрала всю баночку аджики, которая стояла недостаточно далеко от моих загребущих лап ; ))
Последняя партия свиной шеи. Ее реально много было, вот и готовили параллельно со всем остальным.
Шея тоже отменная, хорошая такая шея. Поскольку свинина, то без розовинки, но сочная и вкусная. Кабачки, которые после обжарки заправили чесноком и винным уксусом, а потом отправили остывать и настаиваться, были выше всяческих похвал. Хочу сделать как-нибудь. Блин, за месяц это уже второй вкусный рецепт из кабачков, так скоро я к ним отношение пересмотрю ; ))
Свиные ребра требуют особого подхода - вначале их нужно очень бережно запечь, прикрыв фольгой. В идеале - чем дольше, тем лучше, и температуру около 160, но у нас по времени ограничения, поэтому запекали в немного более горячей духовке.
Затем ребрышки обильно смазываются соусом барбекю и поджариваются на гриле. Маша рассказала два рецепта соуса барбекю - и американский, и азиатский варианты. Отчего-то мне казалось, что готовить их сложнее. Радостно жмурюсь, понимая, что все компоненты для обоих у меня есть : ))
Быстро нарезали и подали, даже безо всякого гарнира - на столе оставалось еще много всего вкусного, да и под конец пресытившиеся гости норовили распихать все по контейнерам. Эх, сюда бы 2-3 бутылки водки - так еще бы побежали за дополнительными кусками мяса на Даниловский рынок, но кто ж меня послушает... ; ))
Ребра нежные, сочные, вкусные, с офигенной подкарамелизовавшейся глазурью. Что тут еще скажешь? Есть надо, а не болтать : ))
Контрольный в поджелудочную - Маша принесла ванильное мороженое : )) Кстати, потом за столом зашла речь о самодельном. Я, если честно, была в шоке - меня давно убеждали, что без супер-пупер мороженницы по цене авианосца нормальным оно дома не получится, если это не сорбет или у тебя нет канистры с жидким азотом ; )) Но оказывается, что Маша готовит его в простенькой недорогой мороженнице, представляющей собой чашу, аккумулирующую холод, и моторчик, перемешивающий ее содержимое. Села в угол и много думала...
Мороженое, да еще с фруктовым салатом, было таким вкусным, что я замечталась и сожрала его до того как сфотографировала не сфоткал-не поел бгг : )) Пришлось пристраиваться за профессиональным фотографом и пытаться что-то щелкнуть, пока не растаяло. Предваряя ехидные вопросы - нет, мороженое не вмонтировано в ткань, это руки у меня вмонтированы в жопу : / В общем, как сняла - так сняла.
После долгих дискуссий мы решили, что это - схема разделки антилопы гну ; ))) Расходиться всем, как обычно, не хотелось.
Вот за что я люблю мастер-классы? Дело ведь не в том, что вроде бы как я сама умею жарить мясо. Хороший мастер-класс - это не лекция и не презентация, а скорее слет Василис по обмену премудростями : )) Я вот узнала рецепты соуса барбекю, домашней аджики, расспросила про мороженницу, обменялась мнениями о домашней пасте, научила других определять наощупь степень готовности мяса... Да всего и не упомнишь! : )) А главное - чудесная и дружная атмосфера, когда хочется сидеть и общаться до позднего вечера.
Офф. Сергей, который обещал подарить мне маленький пчак - я на все согласная! В смысле, могу приехать за ним, чтобы не ждать, когда снова где-нибудь пересечемся ; ))
Спасибо Марии Сорокиной и кулинарной студии "Клевер" (их чудесный мальчик наточил ножи!! : )) за приятный и весьма полезный вечер! ; ))
Кстати, мастер-классы продолжаются! На следующих занятях по грилю будут изучать птицу и морепродукты, уверена - будет очень интересно!