Хачапури по-аджарски
Много лет я мечтала научиться готовить аджарские хачапури, но очень робела. Тем более, что рядом с домом в ресторане "Бакинская жемчужина" они столь хороши, что я была бы не против с месяц поработать у них посудомойкой в вечернюю смену в обмен на тонкости их рецепта ; )) Но вдруг кафе "Батони" объявило конкурс на приготовление аджарских хачапури. И я решилась :)
Хотя решиться было явно недостаточно - рецепт, взятый в одном из кафе, удивил своей неконкретностью (видимо, таким образом отсеивали совсем дилетантов). Взялась штудировать "Кавказскую домашнюю кухню", рыться в журнале lyukum... Рецепты различались, и сильно. В общем, положилась на удачу и сделала гибрид из всех трех рецептов : ))
Итак, на 4 больших хачапури нам понадобится:
* Мука - 600 гр.
* Дрожжи сухие - 7 гр.
* Молоко - 400 мл.
* Сметана 20% - 150 мл.
* Сахар - 1 ст.л.
* Соль - 1 ч.л.
* Масло (оливковое) - 3 ст.л.
- Для начинки:
* Сыр имеретинский - 250 гр.
* Чанах - 300 гр.
* Яйцо - 5 шт. (4+1)
* Сливочное масло - 60 гр.
* Чабер - шепоть.
Очень хотела делать на свежих дрожжах, но нигде не нашла пропорции, а устраивать самодеятельность не решилась, и так страшно.
Подогрела молоко, смешала со сметаной, добавила сахар, дрожжи и оставила минут на 10.
Муку просеяла в миску, добавила к ней соль.
Влила жидкость в муку, замесила тесто. Сами понимаете, насколько оно было липким и тянущимся. Через некоторое время добавила масло, вымесила еще раз. После масла оно перестает липнуть к рукам. Положила тесто в миску, оставила для расстойки в теплом месте на 1,5 часа. Затем обмяла и оставила еще на 1,5 часа.
Для начинки раскрошила чанах и имеретинский сыр. Чанах соленый, поэтому больше соли не добавляла. Сыр нужно раскрошить очень тщательно, потому что такое нежное тесто не любит грубых кусочков в начинке. Я месила руками, как тесто. Кстати, я читала, что если сыр нужно тереть на терке - он не подходит для этих хачапури. Нужен мягкий, легко разминающийся в пальцах.
Знаю, что специй не кладут, но от маленькой щепотки чабера не удержалась : ))
Добавила в размятый сыр 1 яйцо. Тут вот нюанс - иногда советуют вдить немного воды, чтобы начинка была жидкой. Так вот - либо яйцо, либо воду, одновременно и того и другого не нужно. У меня из-за этого два хачапури получились довольно непрезентабельными, когда начинка через борта выплескиваться начала.
Теперь самое сложное - формовка. Тесто разделила на 4 части - оно продолжает оставаться невероятно мягким и текучим. Я просто держала его на весу над посыпанной мукой поверхностью, и когда нужная часть теста "протекала" у меня через ладони - просто сжимала руки и она падала в муку. Муки не жалеть, а то прилипнет нафиг все.
Раскатала каждый сочень в овал, толщиной в полтора-два сантиметра - больше работала руками, чем малой скалкой. Очень аккуратно перенесла их на противни. Каждый овал скатала от краев к центру, защипнула уголки и максимально раздвинула борта нашей "лодочки".
Вначале они выглядели ужасно. я уже всхлипнула и попрощалась с конкурсом. Но расстоявшись в горячей духовке, хачапури стали очень даже симпатичными.
Выложила начинку в хачапури. Аккуратно приподнимала пальцами края, давая сыру затечь во все уголки. Знаю, что кто-то вначале начинку кладет, а затем лепит, но мне такое пока только снится.
Духовку разогрела до 220 градусов и отправила в нее свои хачапурины. Печь нужно до красивого румянца. На будущее - не печь больше 2-х одновременно - нижние пригорают донцем и плохо пропекаются сверху. Ну, у кого духовки современные да с конвекцией - думаю, можно и по 4печь. Просто съесть за один раз более одного хачапури не получится ну никак (пробовали), а они хороши именно очень горячими : ))
Когда хачапури зарумянились - вбила в центр каждого по одному желтку (вначале примяла начинку ложкой) и вернула в духовку минуты на 3-4. Желток должен остаться полностью жидким. Некоторые вбивают целое яйцо, но я так не люблю (угу, кто сегодня печет меренги, тот я: ))
При подаче положила в каждый по кусочку сливочного масла.
Ну неимоверно вкусно, правда! Хотя, конечно, до тех, что в "Бакинской жемчужине", пока не дотягивают. Но то, что получились, уже вызыввает у меня дикий восторг и приступ энтузиазма : )) Так что некоторое время домашние и коллеги будут этими хачапури немного закормлены ; ))
Может, и в конкурсе повезет? На первое место не рассчитываю, но за второе там такую книгу дают, эх...
UPD. Место таки первое ; ))
UPD 2: http://ktaara.livejournal.com/440182.html