Ржаной хлеб без добавок.
Мой первый, относительно удачный, опыт с 100% ржаным хлебом. Удачный - потому что он не опал и хорошо пропекся, относительно - мякиш все же плотноват для идеального и в послевкусии таки отдает дрожжами. Ну, тут уж я сама наворотила : ))
Следовала рецепту из ЖЖ Максима Сырникова, уменьшив количество ингредиентов вдвое.
Итак, у меня было:
* Мука ржаная обдирная - 500 гр.
* Отруби ржаные - 1 ст.л.
* Дрожжи пресованные - 25 гр. (много! лучше бы 20).
* Вода - около 400 мл.
* Соль - 1 ч.л.
* Кваасное сусло - 2 ст.л. (нахера, спрашивается?)
* Кориандр для посыпки.
Идея с квасным суслом была идиотской, признаю. Типа бородинского захотелось. Что-то мне подсказывает, что именно это и уплотнило мякиш. Пишу, как делала, но вы так не делайте.
Накануне вечером поставила опару - в теплой воде растворила дрожжи, добавила 150 гр. муки, размешала, чтобы не было комков. Консистенция жидкой сметаны была. Убрала в относительно теплое место.
Утром обнаружила, что опара вначале сильно поднялась, а затем опала почти до начального уровня (следы на посудине были очевидны). Значит, можно приступать.
Добавила к опаре соль, просеяла оставшуюся муку, черт за ногу дернул еще и сусла плеснуть. Замесила тесто. Оно липкое и тяжелое, но это ничего. Оставила на теплой плите для расстойки.
Обминала я его трижды с промежутками примерно в час. Мокрой рукой придавливала его от краев к центру, как у Максима описано было. В последний раз уложила уже в смазанную маслом форму. Постучала ей немного о стол, чтобы пустот не было в хлебе будущем, лопаткой мокрой верх разгладила. Вот такая красота получилась:
Через час, когда тесто опячть подошло, разогрела духовку до 220 градусов, поставила вниз противень с кипятком. Выпекала 30 минут при 220 градусах, потом еще минут 40 постепенно понижала температуру. Заставила себя собрать всю волю в кулак и первые полчаса не открывала дверцу духовки, хоть и поскуливала нервно: "ой, сгорит, сгорит!" : ))
Вынула из формы (выскочил сам на удивление легко, укутала полотенцем и оставила остывать.
Предыдущий опыт показывает, что лучше ржаной хлеб оставить до завтра и не резать как только остынет. Мякиш как замазка, можно решить, что все пропало, было уже такое. Чуть не выкинула тогда, а наутро муж попробовал и сказал, что очень вкусно : ))
В общем, он и вечером был неплох, но наутро - значительно вкуснее.
