Бирияни. По рецепту Сталика Ханкишиева
С этим рецептом мне уже второй раз не везет : )) Ну, то есть все получается, но не без огрехов. В первый раз перемудрила со смесью для маринада, да и рис положила весь одновременно. Получилось нормально, но хотелось большего. В этот раз и замариновала курицу отменно, и правило варки выдержала по секундам, но допустила ошибку, чуть было не ставшую фатальной. В общем, рассказываю по порядку.
Рецепт этот, взятый из любимой книги "Плов. Кулинарное исследование" stalic, объединял две отличные идеи - курицы, маринованной в смеси специй и йогурта, и откидного азербайджанского плова, в котором рис готовится на пару. Маринад каждый составляет по своему вкусу - например, у меня количество имбиря и чеснока было просто запредельным : )) Мне нравится, тем более что они сильно теряют остроту в процессе термообработки.
Итак, у меня было:
* Куриные бедра - 8 шт.
* Рис басмати - 900 гр.
* Черный рис - 70-80 гр.
* Имбирь - 90 гр. (большой такой корешок, прям ветка : ))
* Чеснок - 4 головки.
* Йогурт натуральный (3,5%) - 400 гр.
* Томатная паста - 3 ст.л. (если есть хорошие помидоры - взять их, грамм 300-400).
* Лук - 600 гр.
* Масло топленое - 300 гр.
* Соль, специи (смесь карри, острый перец чили, паприка, гвоздика).
Имбирь и чеснок мелко порубила, смешала с йогукртом. Добавила в него пару ложек смеси карри, большое количество острого красного перца и немного паприки (люблю копченую, взяла часть ее). Туда же добавила томатную пасту. Она была не слишком кислой, сахара добавлять не пришлось. Развела маринад 100 мл воды, посолила, обмазала курицу, сложила в миску и оставила мариноваться на столе на ночь.
Ничего с птицей без холодильника не случится, там специй столько, что все бактерии сдохнут еще на подлете ; )) И кошки не покусятся, кстати ; ))
Маринад нужно пробовать, выправлять его на соль/сахар/остроту. Когда я поймала себя на том, что макаю палец в него и облизываю уже четвертый раз, то поняла, что все нормально ; ))
Тут еще у меня загвоздка случилась с черным рисом... По закону подлости случилось так, что во всех билзлежащих магазинах его не оказалось... Но охота пуще неволи! Поиграла в Золушку, наковыряла себе рисика ; ))
Черный рис отварила отдельно, он варится сильно дольше обычного. Минут 35-40 точно варила.
Лук порезала мелко и обжарила его в большом количестве топленого масла в течение 20-30 минут. Нужно постоянно перемешивать, добиваясь красивой и ровномерной карамелизации. Это важно, стоит потратить на обжарку достаточное количество времени. Добавила 5-6 бутонов гвоздики. Можно обжарить ее, а потом убрать из масла, чтобы не попадалась потом на зуб, но я оставила, меня не смущает.
Выложила в казан куски курицы вместе с маринадом. Убавила огонь, прикрыла крышкой, оставила минут на 7 и... допустила роковую ошибку.
Все дело в инерционности казана. Тяжелая чугунная посудина просто не поняла, когда я снизила температуру. И продолжала фигачить на той же мощности. Поэтому, когда я открыла крышку, чтобы перевернуть курицу, я обнаружила, что весь лук внизу пригорел до угольев...
Тут варианта два - либо выкинуть все и забыть, либо аккуратно сгрести шумовкой все на тарелку, не задевая пригоревшего, после чего отмочить, отдраить, оплакать собственную глупость и переложить спасенное обратно в казан. Меня спасло то, что я еще не успела поставить вариться рис, иначе все было бы гораздо хуже.
Поставила кипеть большую кастрюлю с водой, которую хорошо посолила. Забросила в нее промытый рис и начала отваривать.
stalic предлагает очень полезную фишку - не выкладывать рис в казан сразу весь. Дело в том, что соус мы оставили немного расслоиться, чтобы масло всплыло наверх (после аварии пришлось добавить немного). И рис таким образом попадает не в соус, а в масло, ну, как в плове и принято. Но получтися так, что тот рис, который внизу, будет греться куда сильнее того, что лежит сверху, и скорее всего переварится. Ну или верхний останется твердым. Чтобы избежать этого, нужно сделать так - вынимать рис из кипятка поэтапно, примерно по четверти за раз. Первую партию мы перегрузим из кастрюли в казан буквально через 2 минуты после начала варки риса. Именно он попадет в самый низ. Затем, с промежутком в 2 минуты, вынимаем следующие порции и перекладываем их в казан, перемежая заранее отваренным черным рисом.
Закрыла казан, поставила его на рассекатель, накрыла несколькими полотенцами и оставила на самом наислабейшем огне минут на 40.
Сразу после открытия казана переложила часть белоснежного риса на тарелку. После чего вынула из казана курицу, перемешав соус с оставшимся рисом (не уверена, стоило ли это делать, наверное, лучше было выложить его поверх, вместе с курицей. Перемешала белый рис с остальным, выложила на ляган.
К сожалению, полностью ликвидировать аварию с лукоми не удалось, хотя остальные уверяли, что запах горелого не ощущается. Ну, или я просто чересчур растроена происшествием... Но откровением для меня стали куски куриного мяса. Они были настолько сочные, ароматные и чудесные, что в голове сразу завертелась идея их отдельно приготовить в горшке, например : ))
В общем, рецепт отличный, но, поскольку руки у меня кривые, буду штудировать его и дальше. Будем считать, поделилась промежуточным опытом : ))