Мастер-класс Ольги Деффи "Мой прекрасный Пьемонт. Рыба".
После первого мастер-класса olga_deffi по пьемонтской кухне все с нетерпением ожидали продолжения. После мяса настал черед рыбных блюд : ))
Кстати, сам автор МК уже выложила свой отчет, а я опять в носу колупаюсь...
Мастер-класс снова был очень насыщенным: две закуски, два основных блюда + десерт. Справиться со всем этим было бы невозможно за отведенные 4-4.5 часа без нашего привычного помощника - шайтан-машины Kenwood Cooking Chef, которая умеет не только измельчать, нарезать, замешивать тесто и раскатывать пасту, но даже готвоит су-вид!
На входе в кулинарную студию Kenwood нас встретил вот такой симпатичный мозговой слизень : )) Кстати, очень порадовало, что часть гостей пришла уже во второй раз. Так что пьемонтская кухня впечатлила, я смотрю, многих : ))
Лично мне интереснее всего была легендарная банья кауда, потому что читала я про это диво дивное множество раз, а вот попробовать не доводилось : ))
Вообще были заявлены следующие изыски:
1. Insalata di mare con zucchine e melanzane grigliate (Салат из морепродуктов с лентами цуккини и баклажана на гриле).
2. Bagna cauda e fritto di pesce (Горячий чесночно-анчоусовый соус с жареной мелкой рыбешкой и овощами).
3. Tagliatelle neri «mare e monti» (Черная лапша с мидиями в томатном соусе и грибами).
4. Merluzzo con funghi ostriche, mandorle e salsa verde (Треска с вешенками, миндалем и зеленым соусом).
5. Zabaione con biscotti amaretti (Теплый яичный крем с миндальным печеньем).
Ольга представляет участникам Александра, главного специалиста по шайтан-машине : )) Именно он рассказывал и демонстрировал все возможности этого агрегата, а также давал порулить им всем желающим. Желающих было немало : ))
Одним из участников мастер-класса был maxnicol собственной персоной : )) Человек, знающий о рыбе все! Именно он проделал буквально титаническую работу - выпотрошил полтора килограмма мелкой корюшки. Думаю, мало кто сумел бы справиться с этим...
Первая закуска на самом деле состояла из двух отдельных. Баклажаны и цуккини были приготовлены на гриле, а затем сдобрены солью и оливковым маслом, а коктейль из морепродуктов был заранее замаринован в очень легком и свежем маринаде. Если бы не рецепт - ни за что бы не догадалась, из чего он : )) Главный секрет, помимо маринада, в том, чтобы не передержать морепродукты в кипящем бульоне - счет идет буквально на секунды.
Действительно, обе закуски идеально дополнили друг друга!
Оля успевала рассказывать очень интересные вещи про Пьемонт и его кулинарные традиции. Ведь удивительно - этот регион не имеет прямого выхода к морю! Но, поскольку издревле находился на пересечении торговых путей, треска, тунец и анчоусы прочно закрепились в местной кухне, не зря их называют "тремя китами" пьемонтской рыбной кулинарии.
Немного свежей зелени, долька лимона, вкусное оливковое масло - такие блюда поражают своей гармонией и изысканностью при очевидной незатейливости. Попробовав их, понимаешь, что кажущаяся простота - это результат тщательного подбора вкусов и текстур, традиций, которым уже не одна сотня лет. Это как балетный пируэт, который кажется невесомым порывом, а на самом деле состоит из десятка четко выверенных движений.
О, а мы приступили к приготовлению банья кауды. В переводе это означает "горячая ванна" - теплый соус, в который окунаются овощи и мелкая рыбешка, обжаренная во фритюре. Совсем крошечная жарится целиком, покрупнее желательно выпотрошить. Но хрумкается в результате и такая, и такая целиком. Серьезно, вначале не все решались съесть и голову, но на второй-третьей рыбке это проходило : ))
Поработать с фритюрницей доверили мне : )) Кляр был сделан из муки для темпуры, он куда легче и воздушнее. Рыбки жарились за доли минуты, самым главным было не допустить их слипания.
Вот в этот момент не обошлось без форсмажора - у чаши с уже готовым к подаче соусом оказалось, было не закреплено донышко... Так что первой в банья кауду мы макнули Олю : ))
Здорово, что никто не растерялся, а Оля мгновенно организовала и уборку места катастрофы, и приготовление следующей порции соуса : ))
Иногда овощи тоже обжариваются во фритюре, но участники единогласно высказались за свежие. Кстати, мне это очень понравилось: пикантный соус, жареная рыбка - хотелось свежести для контраста : ))
Оля рассказывала, что рецептов bagna cauda примерно столько же, сколько у нас борща : )) Ее рецепт включал в себя яичный желток, поэтому соус получился удивительно кремовым, но при этом с очень ярким, анчоусным вкусом, а обжаренный чеснок, утратив остроту, наполнил его роскошным ароматом. Шайтан-машина, кстати, очень помогла в приготовлении - обычно после блендера еще необходимо протирать соус сквозь сито, тогда как в Cooking Chef'е он сразу получился полностью однородным. Эх, вкусная штука, очень вкусная!!
В качестве основного блюда Оля выбрала тальятелле с чернилами каракатицы. К ним добавили мидии и томатный соус. Я не знаю, почему именно это сочетание называется «mare e monti», но так уж в Пьемонте заведено : ))
UPD. Спасибо pratina - теперь я вспомнила, что Оля про это рассказывала, а я ушами прохлопала:
"Соус "mare e monti" называется так потому, что в нем используется рыба и грибы (грибы в Италии растут на горах)"
Как и в предыдущий раз, тесто для пасты было замешано за несколько минут. Кстати, только сейчас обратила внимание, что при замесе лопасти устройства движутся таким образом, чтобы максимально сымитировать движения рук при работе с тестом - как бы несимметрично. В общем, это видеть нужно, я не умею объяснять, но зрелище действительно впечатляет.
Полосы теста быстро раскатываются и нарезаются при помощи специальной насадки. Работать приходится быстро, чтобы паста не заветривалась. Одновременно с этим готовили томатный соус. После пассеровки овощей его тоже рекомендуется измельчить блендером, а затем протереть сквозь сито, чтобы избавиться от помидорных косточек. Но процессор шайтан-машины отлично справился и без сита : )) После чего соус соединили с грибами и добавили свежую зелень.
Девушки тоже захотели поучаствовать в приготовлении пасты. Вначале все очень сосредоточены и серьезны...
Но как только начинает получаться - счастье всеобщее ; ))
Пасты получилось сильно с запасом. Свет падает немного бестолково, поэтому она кажется какой-то фиолетовой. На самом деле тальятелле насыщенного черного цвета : ))
Вот, при варке цвет виден отчетливее. Варится свежая паста очень быстро.
Сервируется блюдо мидиями, прогретыми в соусе, оливковым маслом и свежей зеленью.
Как и все блюда Пьемонта, паста получилась очень сбалансированной по вкусу - морской аромат мидий, яркость томатного соуса, оливковое масло как финальный штрих - несмотря на то, что все уже были достаточно сыты, паста на тарелках не задержалась : ))
Вы только посмотрите, какая красивая треска! Думаю, все знают про то, как обычно эта рыба любит ломаться и крошиться при термообработке. maxnicol еще как-то очень по-умному назвал эти пластины, по каким она обычно разваливается : )) Но треска, предоставенная для МК "Рыбной лавкой капитана Селедкина", была плотной, красивой и на ломалась. Как объяснил нам сам владелец рыбной лавки, Олег, причина в том, что эту треску подвергают глубокой заморозке прямо на борту рыболовецкого траулера.
можно было бы быстро обжарить филе с обеих сторон, или, например, приготовить его в пароварке. Но Оля решила поставить шайтан-машине задачу посложнее - приготовить треску су-вид, то есть завакуумировать и прогреть на невысокой температуре. Это позволит рыбе сохранить всю сочность и нежность.
Cooking Chef отлично справился с задачей! Дамы, впрочем, старательно контролировали процесс : ))
Зеленый соус очень классный! Салат немного притушивается, более твердые листья дают цвет и вкус, а нежные внутренние листочки притушиваются до мягкости. У нас как-то не принято так делать, зелень как бы должна быть хрустящей, но на самом деле это очень вкусно!
Посокльку времени уже не хватало, миндаль решили не ошкуривать, а обжарили просто так. Мне не показалось, что это как-то повредило блюду. ИМХО, шероховатая текстура миндальных орешков разнообразила нежно-гладкий соус.
Сервированное блюдо. Кусочки трески обильно поливаются зеленым соусом, к ним добавляют миндаль и особим образом обжаренные вешенки. Все вместе - просто замечательно!
Печенье для десерта мы тоже испекли сами из миндальной муки и сахарной пудры. Кенвуд быстренько размешал тесто до гладкости, печенюшки отсадили на противень и отправили в духовку. Яичный крем взбили и подали все вместе : ))
Мои сложные отношения со сладким известны многим. Так вот, в прошлый раз десерт пленил меня своей кислинкой и небольшим содержанием сахара. А амаретти были сладкими. Очень сладкими и миндальными. И крем-забайоне был тоже довольно сладкий. Но все вместе было так чудесно, что, несмотря на фото, сжевала я, наверное, штук 5 печенюшек. В общем, в конце не уходила, а выкатывалась : ))
Кстати, если вы думаете, что пили мы минералку, то сильно ошибаетесь ; )) На этот раз нас угощали Кортезе делл`Альто Монферрато и Пьемонте Шардоне, отлично дополнившими приготовленные вкусности.
В общем, состоялся еще один интереснейший мастер-класс по кухне Пьемонта. От души надеюсь, что вскоре будут другие, потому что блюда невероятно вкусные, а Оля очень интересный рассказчик. Да и компания практически сложилась ; )) Приходите, это реально очень интересно!