Мастер-класс Ольги Деффи "Мой прекрасный Пьемонт. Мясо".
Ох, как же я не называла этот мастер-класс в инстаграммных записях! И "любимый" Пьемонт, и "чудесный"... Наверное, потому, что в голову все время лезли эпитеты превосходной формы : )) И, поскольку сам автор уже успела отчитаться, я просто выложу парочку фоток из инстаграмма : ))
Капикола, это Алиса. Алиса, это капикола. Вяленая шея работы olga_deffi, была быстро растаскана благодарной публикой, несмотря на заявленное количество блюд. А их, между прочим, было целых пять: две закуски, равиоли, стейк и десерт! : ))
Справиться с пятью достаточно непростыми блюдами за один вечер было бы очень сложно без вот этой шайтан-машины - Kenwood Cooking Chef. Я даже не пыталась запомнить все те функции и заморочки, которые в ней есть. Она и жарит, и варить супы в ней можно, и тесто месит и раскатывает, и всякие мельницы-блендеры в ней есть, и даже мороженница. В общем, разве что на мандолине не играет : )) Что прикольно, все эти навески можно покупать в отдельности - их вроде бы 25 штук. То, что можно обойтись без ненужной встроенной фигни, которая часто бывает в такой универсальной технике, очень радует - я вот в своем типа комбайне пользуюсь лишь мельницей и тестомесом, а половина насадок так и валяется. Так что идея такого вот конструктора мне очень и очень симпатична : ))
Угадайте, у кого в сумочке нашелся штопор? ; ))
Так вот, готовили мы пять блюд, цитирую по анонсу:
1. Insalata di carne cruda all'Albese - фарш из свежей говядины с некоторыми секретами.
2. Vitello tonnato - нежнейшая молодая говядина под бархатным тунцовым соусом, еще одна характерная закуска региона.
3. Ravioli ripieni con tuorlo - равиоли из теста, проложенного листиками базилика, с начинкой из цельного желтка, который на тарелке превращается в шелковистый соус.
4. Bistecca con le salse - Стейк с соусами и лимоном.
5. Panna cotta e frutti di bosco - пожалуй, самый популярный пьемонтский десерт.
Гости постепенно собирались... в основном они собирались вокруг вяленой капиколы ; ))
Неожиданно лиричная mariareznor. Как-то непривычно видеть ее не в клубах жидкого азота и без большого миксера : )) Но порой можно и отдохнуть... Ага, ха-ха два раза, Маша помогала по-моему, везде, где только можно : ))
Оля очень тепло и с любовью рассказывает о Пьемонте, его кулинарных традициях. Она очень много времени провела в этом, можно сказать, гастрономическом раю, и теперь представляет собой настоящий кладезь знаний о блюдах этого региона. Ну, судя по тому, как там любят мясо - эта кухня не могла мне не понравиться ; ))
Сопровождали мастер-класс соответствующие вина - Barbera d'Asti и Dolcetto d'Asti от Franco Serra. Бе-бе-бе, а я знаю, где они продаются, причем без торговой наценки (как мы знаем, у магазинов она порядка 40%, а вообще зависит лишь от степени окуения их администрации)! Если очень интересно - обращайтесь, и я скажу, куда вам идти ; ))
Dolchetto d'Asti. Урожай 2013 года. Пахнет ягодами и шоколадом :))
Поскольку готовили мы много блюд, и манипуляций было великое множество, Оля распределила их по времени так, чтобы мы все успели и готово все было в нужной последовательности.
Поэтому начали мы с десерта. Точнее, заготовки для двухслойной панна коты были уже сделаны заранее. Невероятно красивая сервировка предполагается, вы только посмотрите!
Немного чеснока для карне круда. Меня сырым мясом не удивишь, я его всякое люблю, но вот эта штука мне очень понравилась : )) Знаковое блюдо сердца Пьемонта - Альбы.
Шайтан-машина раскатывает тостовый хлеб в тоненькие чипсики. Вот не удивилась бы, если бы она их еще параллельно и жарила ; )) Но подсушили мы их все-таки в духовке : ))
Главный секрет карне круда, который в общем-то вовсе и не секрет - в исключительном качестве мяса, используемого для этой закуски. Ну, при словосочетании "мясо исключительного качества" сразу становится ясно, что это "Праймбиф". Как хорошо, что в нашем суетном и довольно паскудном, если честно, мире, есть что-то хорошее и стабильное. У нас в семье уже устоялся мем "делать добрую Катю" - это когда жарится большой толстый стейк и я с ним уединяюсь на полчасика ; ))
Сервировка была просто ювелирная! Вы только посмотрите - россыпь капелек оливкового масла, в каждой капельке - капелька бальзамика! Но Маша и Алексей отлично справились с задачей : ))
Оля не зря охарактеризовала карне круда как "десерт, только несладкий". Удивительная нежность и яркий вкус мяса, оттененный хрустящей гренкой... Гренку я уже успела сожрать, так что извините, без фото ; ))
Оля рассказывает о тонкостях следующего блюда, которое произвело на всех впечатление изысканностью и сложностью. Да, равиоли с начинкой из сырого желтка, тесто которых проложено листиками базилика - это непросто. Но и не так сложно, если знать множество секретов. Ну и шайтан-машина, конечно, вдесятеро убыстряет весь процесс : ))
Настоящая домашняя паста, как я люблю - на килограмм муки - 10 яиц.
Кукингшефом тесто замесилось действительно молниеносно. Вот от чего бы все же не отказалась, так это от мощного тестомеса, а то я своими крюками (я в данный момент не про руки, а про крючья для теста : )) полчаса бы корячилась.
Александр помогает всем желающим порулить шайтан-машиной : )) тесто раскатываем быстро, чтобы не подсыхало.
На половине каждого пласта теста раскладываются листики базилика. Из них нужно вытащить центральную жилку, чтобы она не прорвала тесто на самой тонкой раскатке. Затем пласт складывается пополам и быстро раскатывается уже вместе с листиками.
Работаем аккуратно, но быстро.
Выглядит тесто, конечно, волшебно. Но это еще только самое начало!
Из пластов теста нарезаются прямоугольные заготовки.
Ничего, что нарезают их сильно с запасом - главное, не повредить нежный желток, а из остатков теста мы следали офигенные домашние спагетти : ))
Помимо желтка, в равиольки еще идет крем из рикотты. Его аккуратно отсаживает из кулинарного мешка Алексей. Всегда завидую людям, у которых получается всякая тонкая работа, мой любимый инструмент - увы - это топор...
Вот и Ольга вместе с Анной занимаются кропотливейшей работой - отделяют желтки у перепелиных яиц. Это куда посложнее, чем у куриных, да еще несколько десятков, да еще быстро-быстро... В общем, мои респекты умелым ручкам!
В центр каждого "гнездышка" из рикотты укладывается желток...
Аккуратно накрывается вторым пластом теста, а затем - тихонько, трепетно и нежно - формой вырезается равиолька. Да, еще края теста промазываются белком, чтобы лучше склеились.
Работы много, заняты все. Одна я, как обычно, вокруг шляюсь да языком треплюсь ; ))
Равиольки отвариваются буквально по полторы минуты - важно, чтобы желток не затвердел, а остался полукремовым, соусным.
Сервировалось это чудо кулинарии хрустящей панграттатой (такие ароматные крошки очень вкусные) и сливочным маслом, ароматизированным листиками шалфея. Кстати, качественную зелень, как всегда, можно купить в интернет-магазине "Абрикос". У них есть не только зелень, впрочем : )) В общем, равиоли меня просто за душу взяли - эдакий апофеоз изысканной и необыкновенно вкусной кухни Пьемонта. Хотя, разумеется, основным в ней является все же мясо : ))
Второй закуской было вителло тоннато - нежная говядина под соусом из тунца. "Говядина с говядиной" - можно сказать, если вспомнить, что тунца называют "морской говядой" : ))
Мясо для вителло тоннато не отваривали, а приготовили су-вид - завакуумировали и отправили в чашу того же самого кукингшефа. Прикольно, когда можно в течение нужного времени поддерживать стабильную температуру. Не приходится бегать вокруг кастрюли с термометром и периодически с воплем "блядьзакипает!!!" срывать ее с конфорки : ))
Нежный, бархатистый соус приготовили в шайтан-машине из консервированного тунца, жклтков, анчоусов и каперсов. Сочетание вкусов бомбезное, как сказали бы мои карпатские друзья : ))
Ну, на этом этапе у меня уже случились первые пароксизмы обжорства, поэтому я уже в основном сидела и сыто поводила глазами, наблюдая за сервировкой стейка с гремолатой и пюре из сельдерея. Стейки обжаривали не классическим способом, а по Блюменталю - часто-часто переворачивая, чтобы добиться максимально однородной прожарки той степени, которой каждому хотелось. Гремолату - соус из зелени и чеснока, с капелькой лимонной цедры - я всегда любила, но вот пюре из сельдерея на сливках стало для меня просто шоком в приятном смысле : )) И пюре из сельдерея я ведь ела не раз, но вот именно сочетание со сливками дало ему раскрыться в нечто ну совсем чудесное! И щепотка панграттаты к нему была более чем уместна.
Донна Роза, я старый мясоед и не знаю всяких десертов... : )) Но при этом я еще старый молокоголик, которому знакомые молоко для задабривания носят. Поэтому такой десерт оставить меня равнодушной не мог ; ))
Оля сетовала, что можно было сделать панна котту чуточку менее плотной, но меня пленила именно эта вот упругость. А еще в контрасте с кисловатым и свежим ягодным желе - это однозначно находа! И - Господи, Оля, вторая порция даже для меня была лишней, но я не смогла оторваться!! : ))
Еще одним "десертом" стало Moscato d'Asti, также урожая 2013 года. Душистое и цветочное, само как конфета!
В общем, мастер-класс удался на славу. Все активно участвовали, Оля рассказывала интересности, шайтан-машина какбэ намекала "продай почку - купи меня"... Думаю, не я одна жду продолжения - темой следующего мастер-класса по пьемонтской кухне Оля объявила рыбу : ))
Мда, что-то моя "пара фоток" вылилась в стандартную "бездну трепа"... Но интересно ж очень было! : ))