"Осенняя Италия" - мастер-класс Олега Кусова в кулинарной студии "Клевер".
Вчера в студии "Клевер" проходил очень интересный мастер-класс "Осенняя Италия", который вел Олег Кусов - шеф-повар известного ресторана "Delicatessen". Заявленное меню было не очень большим, но оригинальным.
Мы приготовили теплый салат с креветками, мидиями, запеченными перцами, картофелем и фенхелем с соусом винегрет в качестве заправки и рагу из куриных ножек с оливками, анчоусами и томатным соусом, которое подавали с пастой конкильи, то есть ракушками : )) А на десерт сделали удивительный ганаш с розмарином, орехами и малиновым соусом, заслуживший мою нежную любовь.
В студии появились новшества - в частности, при желании можно заказать бокал-другой хорошего вина, а еще приобрести много интересных новинок, о которых расскажу позже.
Начать нам пришлось с десерта, поскольку ганаш должен обязательно остыть до комнатной температуры, а такой большой объем охладить непросто.
Когда я увидела, что в сливки добавили веточки розмарина, я поняла, что этот рецепт мне уже нравится ; )) И не ошиблась.
Шоколад порубили на кусочки, залили доведенными до кипения и процеженными сливками, размешали и оставили остывать.
Тем временем начали готовить малиновый соус - свежие ягоды малины с сахаром и водой, в которой размешали ложку крахмала, довели до кипения. В принципе, прямо на этом этапе ягоды уже можно измельчать и протирать сквозь сито, но нам показалось, что вкус и консистенция соуса жидковаты, и было решено поварить его еще пару минут, тут исключительно дело вкуса.
Смесь из разных видов орехов (вон те большие и круглые - это орех макадамия, впервые в жизни его попробовала. Вкусный, но не запредельно, мне пекан, например, гораздо больше нравятся) обжарили на сковородке и измельчили в неоднородную крошку. Желательно пользоваться ступкой или кухонным процессором в режиме "пульс", потому что блендер может измельчить все в гомогенный порошок.
Олег говорил, что он готовит не аутентичные итальянские блюда. Скорее, пользуется набором продуктов, которыми славится Италия, и на их основе разрабатывает рецепты, близкие современной ресторанной гастрономии. Продукты, признаюсь вам честно, были отменные. Креветки чистила сама (заодно показала интересующимся, как за один маневр очищать ракообразное и удалять у нее кишечник, я молодец ; )) - очень свежие и качественные! То же самое могу сказать про оливки, анчоусы и орехи.
Тем временем начали готовить рагу: куриные голени обваляли в муке и быстро обжарили до золотистой корочки. Спасибо Олегу, который в процессе рассказывал о различной температуре дымления разных видов масел. Я-то это знаю, но для многих услышанное стало открытием.
К курице добавили мелкопорубленные лук и чеснок, вино, а когда оно частично выпарилось - измельченные томаты.
Вот нарезают оливки для рагу - они очень вкусные, приходилось прилагать усилия, чтобы не смести их до того, как они окажутся в кастрюле ; ))
Олег демонстрирует всем букет гарни : )) В рагу добавили пряные травы, оливки, анчоусы и продолжили тушить.
Запекаем перцы для салата. обожженный и ошкуренный перец - вещь в принципе чудесная, но для салата, как мне кажется, лучше всего запекать его недолго, но под грилем, а то и попросту опалить на открытом огне. Перцы были сочные, тепличные, и, как мне показалось, слишком размягчились в духовке. Но, поскольку открытого огня в студии не предусмотрено, а газовую гарелку взять никто не догадался - получилось как есть.
Кстати, о новинках в студии. Помимо вина, теперь здесь можно приобрести оливковое масло, настоянное на разных ингредиентах, а также бальзамический уксус и много чего еще - признаюсь, я не запомнила.
Очень удобно, что на столах стояли вот такие дегустационные наборчики вместе с корзинками хлеба. Все заинтересовавшиеся могли попробовать все, что им хотелось бы купить.
Соус винегрет в исполнении Олега представлял собой эмульсию из лимонного сока и оливкового масла, которую тщательно взбили венчиком, а в конце добавили соль, перец и горчицу.
Изначально заправка могла показаться чересчур кислой и ядреной - но, разойдясь по салату, она дала лишь тонкий привкус и отличный аромат : ))
Группа собралась великолепная - все оказались людьми интересующимися и старательными, без дела не сидел никто, задавали вопросы, делились опытом.
Запеченные перцы желательно положить в пакет или в миску, затянутую пленкой, чтобы они немного распарились. Тогда очистить их не составит никакого труда.
Еще мне импонировало, что курицу лишь слегка обжарили, не доводя даже до полуготовности. За полчаса в горячем соусе она приготовится как надо, оставаясь при этом нежной и сочной. И хорошо, что не пошли на поводу у моды и не использовали бескостное филе. Мясо на косточке дополнило соус великолепным вкусом, сделав его гораздо насыщеннее, а анчоусы все это выгодно оттенили : ))
Конечно же, я не могла не сфотографировать банку с сушеными острыми перцами ; ))
Ошкуривать перцы лучше всего, пока они еще горячие. Как только пальцы могут выдержать температуру - так сразу и чистить, удаляя заодно семена и плодоножки. Мне до слез было жалко натекшего сока, я в нем такие перцы обычно и консервирую, но в салате он был ни к чему. Эх, а налить его в рагу я тогда не догадалась предложить...
На мастер-классе присутствовала съемочная группа одного из центральных каналов (уж извиняйте, я телевизора 10 лет не видела, в сортах тв не разбираюсь : )) Кстати, это из-за них во второй части мероприятия немного притушили верхний свет, поэтому мои фото оставляют желать лучшего... (Ура, мне есть на кого все свалить, что дело в телевизионщиках, а не в моих кривых руках! ; )))
Кстати, для меня стал открытием способ приготовления теплого салата. В кипящую подсоленую воду на минуту опустили креветки, затем мидии (они-то отварены заранее, их просто прогреть) и... порезанный кубиками картофель. Через минуту откинули на сито и добавили содержимое в миску с заправкой-винегрет.
Добавили мелко порезанный шалот, фенхель и запеченный перец, нарезанный полосками, выправили на соль и перец.
Содержимое миски старательно перемешали.
На тарелки выложили наш салат, укрыли его ворохом рукколы и полили оливковым маслом. Любители вроде меня еще себе свежесмолотого перца добавили уже в свою порцию : ))
Салат хорош! Идеально приготовленные креветки (Олег подробно рассказал, при какой температуре и как долго их нужно варить), нежные, сочные мидии, много овощей и зелени. Лично я бы поменьше запекала бы перцы (да горелкой их, горелкой, и дело с концом! : )) а заправки, наоборот, положила бы больше. Казавшийся ужасно кислым винегрет идеально лег на морепродукты и его даже показалось недостаточно, но это уже моя вкусовщина.
Оливковое масло, используемое матсер-классе, можно было купить у администратора. Но я шибко балованная, а оно не показалось мне настолько впечатляющим. Но для салата неплохое.
Все время я ходила за фотографом студии, как шакал за крупным хищником : )) Но, конечно же, сделанные в неярком свете и на мобильник фотографии особой художественной ценностью не отличаются : ))
Готовое рагу сильно загустело и принялось брызгаться во все стороны соусом. Так что решили подавать его немедленно : ))
Если честно, я надеялась, что пасту мы будем делать сами. Но время мастер-класса ограниченно, поэтому отварили готовую. Теперь я знаю, что привычные с детства "ракушки" носят гордое название "паста конкильи" : ))
Когда сервируют одновременно несколько человек, дело движется как по маслу : ))
Рагу получилось яркое, пряное, но при этом удивительно гармоничное. Мясо нежное, не пересушенное, соус, впитавший все соки, душистые специи... Всем очень понравилось!
Ну и завершилось все, разумеется, десертом : )) Остывший ганаш взбили миксером на большой скорости до увеличения его объема вдвое, затем переложили в кулинарный мешок для сервировки. При взбивании добавили щепотку соли, что несказанно улучшило вкус ганаша и ускорило его взбивание.
Сервировали следующим образом: на дно тарелки насыпали дробленые орехи, сверху отсадили из мешка ганаш и полили все малиновым соусом. Получилась офигенная игра текстур и вкусов - нежный ганаш и твердые орешки, сладость шоколада и кислинка малинового соуса, а над всем этим - тонкий аромат розмарина. Браво! И, кстати, очень хорошо, что мы не стали добавлять слишком много сахара к малине : ))
Хотелось бы сказать спасибо за чудесный вечер всем участникам, Олегу, обоим его помощникам, а также всей кулинарной студии "Клевер" за созданную атмосферу праздника и одновременно домашнего уюта! Очень люблю мастер-классы, проводимые в этой студии и надеюсь придти сюда еще : ))