Иранский праздничный плов "Семь красавиц" из книги Сталика Ханкишиева.
Есть блюда, которые по сути своей являются шедевром, и рецепты, на которые взираешь с почтительным благоговением, к которому примешана доля ужаса : )) Но с самого начала, когда я увидела этот рецепт в книге stalic "Плов. Кулинарное исследование", я с фатализмом, свойственным мне, понимала, что я буду это готовить. Потому что не попробовать такое - невозможно : ))
В результате я потратила на приготовление практически 10 часов, но это не значит, что все это время я трудилась на кухне. Нет, 4 часа плов стоял на огне, и до этого все делалось с перерывами на фото : )) Но повозиться пришлось. Хотя, если такое блюдо готовят хотя бы втроем - процесс ускоряется в разы, да и не скучно в одиночестве : )) Так что плов этот действительно праздничный - можно устроить праздник уже из его приготовления : ))
Название свое от знаменитой поэмы Низами плов получил, потому что в нем используется 7 видов "начинки", плюс два вида подкрашенного риса, но давайте все по порядку расскажу : ))
Итак, нам понадобится:
* Рис - 1 кг
* Курица - 800-900 гр.
* Лук - 2 большие луковицы.
* Апельсиновая цедра - с 3-х апельсинов.
* Миндаль - 100 гр.
* Фисташи несоленые - 100 гр.
* Изюм - 150 гр.
* Курага - 150 гр.
* Барбарис черный с косточками (сушеный) - 20 гр.
* Гранат - 1-2 шт.
* Топленое масло - 600 гр.
* Армянский лаваш - 1 шт.
* Молоко - 1,5-2 л.
* Соль, сахар, специи: зира молотая, острый красный перец, имеретинский шафран, свекольный сок (опционально).
Ну, самой главной моей профанацией вновь стало использования имеретинских бархатцев вместо шафрана. Позор мне и увы, но пока не пополнила запасы. Тем более, аромат бархатцев лично мне очень приятен, но, повторяю еще раз, полноценной и равнозначной заменой это быть не может. К тому же, я не использовала розовую воду из-за индивидуальной ее непереносимости.
Ошибкой стало использование свекольного сока для окраски риса. Нет, подкисляла я все гранатовым соком, и кислинка, и аромат на месте, но захотелось мне более ярких красок... В итоге, там, где в оригинале были нежные оттенки и игра полутонов, у меня получилась вырвиглазная феерия, изящная, как леопардовые лосины и неровно отросший гидроперит : /
Еще о паре ошибок я лучше расскажу по ходу пьесы, а пока лучше заняться начинками для плова.
У хорошего фермерского цыпленка отделила ножки, крылышки и грудку. Разделила ножки на бедра и голени, все натерла солью, перцем и молотой зирой. Лук порезала полукольцами.
Разогрела в казане немного топленого масла и обжарила на нем лук, постепенно уменьшая огонь и добиваясь кремового цвета. Опустила в казан вначале крылья и голени, минут через 10 - бедрышки. Добавила немного воды - буквально две-три ложки, чтобы лук ни в коем случае не подгорел. Когда курица была готова (это заняло не более получаса) - положила в казан порезанную грудку, перемешала, закрыла крышкой и выключила огонь. Первая начинка готова.
С трех апельсинов срезала цедру широкой стружкой. Сложила в чашку и залила кипятком. По мере остывания меняла воду, заливая свежим кипятком, пока не перестал выходить воск - он хорошо виден на краях чашки. Мне хватило 5-6 раз. После чего цедру обсушила и нарезала максимально тонко.
На сковородку положила коричневый сахар, топленое масло и зиру. Когда сахар растопился, добавила пару ложек воды и выложила цедру. Нужно постоянно помешивать, чтобы она равномерно пропиталась получившейся карамелью. Вместе с маслом все переложила в чашку.
Кстати, я просто покорена вкусом этой штуки! Теперь буду просто карамелизовать ее и хранить в баночке. Каждый раз, как будем покупать апельсины : )) Цедра вообще штука полезная, тем более, что достается нам совершенно бесплатно ; ))
Миндаль залить кипятком, минут через 10 шелуха с него снимется одним движением - я просто немного сдавливала каждое зернышко и, как правило, оно вылетало, а в руках у меня оставалась пустая шкурка : )) Каждую миндалину разрезать вдоль на две-три части и прогреть в топленом масле до нежно-розового оттенка и аппетитного запаха. Масла не жалеть, сковородку держать на самом слабом огне, периодически убирая с него вовсе.
Аналогично поступаем с фисташками: очистить, ошпарить, снять шкурку, порезать и прогреть в масле. Только с ними поступать еще аккуратнее, никакого изменения цвета быть не должно. Только аромат усилить! Вон у меня пару зернышек таки порозовели, этого не нужно.
Курагу нужно выбирать сухую и твердую, чтобы она не разварилась в кашу в плове. Я специально выбирала на рынке ту, что в плов кладут, кисло-сладкую. Вот ее нужно промыть, высушить и нарезать, а затем обжарить в масле. Очень аккуратно, нужно следить, чтобы кусочки не стали светлеть - это значит, сахар в ней начинает карамелизоваться. Сразу же убираем с огня и быстро остужаем, если замечаем такое. Нам нужно масло ароматизировать, а не горелой курагой его испортить! Да, кстати - на каждую начинку берем масла столовую ложку с горкой, его не чересчур много, оно для нас очень важно будет.
Изюм прогреваем, пока он не округлится, напитавшись маслом.
Ну и барбарис аналогично прогреваем в топленом масле.
Нашей задачей было ароматизировать масло всем тем, что придаст ему великолепный вкус и аромат, им мы и будем пропитывать плов. Поэтому можно сразу отложить понемногу всего для украшения (и отдельно завернуть в фольгу, просто фунтиком, особо не прижимая), а все остальные начинки, за исключением курицы с луком, смешать и отфильтровать масло. Курицу я, кстати, тоже в дуршлаг положила, для того, чтобы с нее максимально стек бульон. Он липкий и в плове не нужен, но вот масло, собравшееся сверху, можно и нужно использовать.
Дальше было уж очень много действий, так что уже без фото.
Промытый рис замочить в горячей (60С) подсоленной воде. Вскипятить воду с молоком (пропорция 2:1), посолить. Отварить рис до полуготовности - пусть даже еще серединка будет слегка хрустеть.
Вот тут мне, к сожалению, придется говорить об ошибках, которых я могла бы избежать. Во-первых, я умудрилась использовать незнакомый мне рис, не проверив его свойства. Это было главной ошибкой, которую не удалось исправить, а лишь только немного нейтрализовать последствия. Хоть и длиннозеренный, рис был достаточно клейким, а еще по вкусу совсем не идеал. Очень жалко, ведь замочив и отварив пару ложек, я бы все выяснила и заменила бы его, но я замоталась с начинками и даже не вспомнила об этом : (( Не делайте так, пожалуйста, потому что высок риск похоронить многочасовой труд и старания.
Ну и второй косяк, о котором тоже, кстати, подробно написано в книге. Для варки риса обязательно брать большой объем воды и молока, на кило риса - литров 5 минимум. Это необходимо для того, чтобы вода после того, как мы положим в нее холодный рис, закипела вновь как можно быстрее. У меня небольшие кастрюли и, увы, это сказалось. Рис стал интенсивно выделять клейстер. Я поправила ситуацию, окатывая его кипятком из чайника, когда вынимала его дуршлагом из кастрюли, но нескольких минут паники и пары сильных ожогов на руках мне это стоило. К тому же досадно, что смыла с зерен часть молочной смеси. В общем, меня спасло то, что я ранее штудировала главу о клейстеризации риса, но если бы я удосужилась купить кастрюлю побольше, всего этого попросту можно было избежать : )) Но вернемся к рису.
Две части риса я отложила отдельно (примерно по 1/6 от общего количества). Одну полила настоем имеретинских бархатцев, другую - соком кислого граната (специально спрашивала такой, азербайджанка на рынке сразу меня поняла и принесла откуда-то самый хороший) и парой ложек свекольного сока - как я писала выше, сок свекольный оказался очень уж насыщенным, хотя, быть может, кому-то именно так больше понравится. Главное - не заменять гранат свеклой полностью, потому что нам важен вкус и аромат, а не просто цвет, как в импортных яблоках.
Оба подкрашенных риса, по совету Сталика, завернула в кульки из фольги, стараясь не сдавливать слишком сильно.
Казан, в котором будет готовиться наш плов, следует смазать топленым маслом и положить казмах - кусочки лаваша, в свою очередь промазанные маслом, укладываем в казан в несколько слоев, минимум в три.
На дно казана складываем нашу курицу. Карамелизированный лук аккуратно кладем поверх нее - снизу он бы мгновенно пригорел, потому что липкий и уже полностью пожарен. Засыпаем слоем риса. Далее чередуем слои риса и смеси начинок, у меня их вышло всего по два. Сверху обязательно укрываем рисом, стараясь, чтобы он сыпался в казан максимально свободно и пушисто. Пристраиваем где-нибудь у стенки, где теплее, кульки с цветным рисом и фунтики с украшательством : )) Опять же, стараемся не трамбовать плов. Подкладываем под крышку салфетку в несколько слоев, закрываем и ставим казан на рассекатель на небольшой огонь.
С полчаса отслеживаем, что происходит - слушаем у стенки казана, нюхаем, трогаем крышку. Как только она нагрелась - убавляем огонь до предела. Чем меньше будет огонь и чем дольше простоит казан - тем роскошнее будет результат. Минимум два часа, у меня стоял три с половиной плюс еще полчаса после добавления масла.
В загустевшем масле, сцеженном с сухофруктов, внизу образовалось темное пятно - это остатки карамели от цедры. Я не стала добавлять в казан липкую карамель, поэтому просто аккуратно сняла ложкой подзастывшее масло и полила им рис.
На украшательство сил у меня не осталось - был уже второй час ночи : )) По уму - не следовало брать такой огромный ляган для небольшого количества риса и следовало делать цветные сегменты втрое уже некрашенных, ну и вообще продумать все более изящно. Так что за красивыми фотографиями лучше к автору книги : ))
Но, знаете, попробовав этот плов, я ни секунды не пожалела о затраченных усилиях, тем более, что в следующий раз многого можно будет избежать, когда уже знаешь, как правильно. В общем, предлагаю plov-party организовать как-нибудь ; ))
Кто дочитал все это - будьте уверены: значит, у вас хватит сил и терпения и на "Семь красавиц" ; )))