Гуйяш с уткой.
Венгерский ароматный гуйяш я очень люблю и готовлю регулярно. Но как-то все традиционно из свинины да говядины... Подумалось, что из утки он тоже должен получиться отменным ; ))
Мне повезло, что в мясном отделе можно купить отдельные "запчасти" от птички. Поэтому я взяла отдельно 4 ножки и 8 шей без кожи для бульона.
Итак, нам понадобится*
* Утиные ножки - 4 шт.
* Кости для бульона - 1 кг (первые две позиции легко заменяются целой птицей).
* Лук - 3-4 шт.
* Морковь - 1-2 шт.
* Капуста - 1/4 небольшого кочана.
* Болгарский перец - 3 шт.
* Помидоры - 6-7 шт. (опционально можно еще томатной пасты ложку-другую).
* Картошка.
* Сметана - 200 гр.
* Мука - 1 ст.л.
* Чеснок - 5-6 зубчиков.
* Специи - корень петрушки сушеный, лавровый лист, паприка, острый красный перец, черный перец, майоран, укроп.
* Соль, немного растительного масла.
Как справедливо заметил пан Сергей Пожар в своем посте по данной теме: "Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус." Поэтому с утиных ножек снимаем шкуру и мелко ее режем.
На несильном огне, не торопясь и вдумчиво вытапливаем шкуру до хрустящих шкварок. Извлекаем их и присолив немедленно съедаем, пока домашние не прочухали : ))
Увеличиваем огонь до сильного и обжариваем ножки до румяной корочки. Убираем их пока на тарелку.
Нарезанный мелким кубиком лук тушим в утином жире до мягкости, ни в коем случае не давая румяниться. Добавляем паприку и даем ей хорошо разойтись и прогреться в жире. Я использовала три вида сухой паприки + гуйяшкрем (подарок из Будапешта), вам предлагаю воспользоваться той, что в наличии.
Да, кстати, еще заранее следовало сварить крепкий бульон из костей (в данном случае шеи).
Подливаем один-два половника бульона в котел и продолжаем тушить до образования густого вязкого соуса. Добавляем все специи, кроме разве что укропа, его потом положим. Опускаем в него утиные ножки и оставляем тушиться часа на 1,5, временами подливая понемногу бульон.
Отдельно отвариваем картофель. Нужно искать тот, который не разваривается. Мне не очень повезло... Отвариваем не совсем до готовности, пусть в середине будет чуть плотным еще.
В отдельной сковородке (а кому легко? У меня тоже все 4 конфорки одновременно заняты были : )) тушим морковь в небольшом количестве масла до изменения цвета и некоторой мягкости.
Минут через 10 добавляем нашинкованную капусту и продолжаем готовить, накрыв сковородку крышкой. Необходимо, чтобы капуста стала мягкой. Если вдруг она все же пытается жариться - влить и сюда немного бульона.
Когда утиное мясо начнет легко отделяться от костей - вытаскиваем ножки на тарелку.
Вливаем бульон. Его количество каждый для себя определяет сам - кто-то любит густой суп, кто-то - практически рагу. Я предпочитаю суп, поэтому литра два лью смело, а то и все 2,5 : ))
Добавляем в котел порезанный перец и ошкуренные и разрезанные на четвертинки помидоры. Вот здесь момент - если вы не использовали кислую томатную пасту (которую, конечно же, следовало бы тоже обжарить), то возможно, гуйяш будет сладковатым. Утка сама по себе имеет некоторую сладость в мясе, поэтому-то китайцы и обожают посыпать ее "теплыми" специями вроде корицы. Если это так (как вышло у меня) - стоит задуматься, не подкислить ли слегка для гармоничности и баланса. Количество и вид подкислителя, как и саму необходимость его использования, повторюсь, каждый определяет в соответствии со своим вкусом.
С ножек снимаем мясо, разделяем его на кусочки и добавляем к овощам. Я еще ободрала и шеи из бульона, мяса на них предостаточно, еще и псам дворовым перепало.
Добавить нарезанный крупным кубиком картофель.
Минут через 10 опустить в гуйяш тушеные морковку с капустой. Готовить еще минут 10.
Ложку муки размешать со сметаной. Аккуратно, желательно через ситечко, заправить гуйяш.
Добавить порезанный чеснок и сушеный укроп, перемешать, выключить огонь. Обязательно дать настояться пару часов, как бы ни хотелось отведать его немедленно : ))
Из утки гуйяш получается очень вкусным и насыщенным, надо будет из гуся еще попробовать : ))