Мастер-класс по молекулярной кулинарии в "Cook Нouse" 12.09.2015г. Мясо и ягоды.
Итак, вчера наконец произошло событие, которым я вам уже давно клевала плешь, жевала мозг и устраивала вашему терпению базовую сферификацию ; )) mariareznor и olga_deffi провели первый мастер-класс по молекулярной кулинарии.
Скажем так, по данной теме еще ни разу не проводилось практических мастер-классов ни в Москве, ни где-либо еще в России (поправьте меня, если я чего-то не знаю). Тема становится все более популярной, но даже специальной литературы на русском языке не существует. Поэтому еще вокруг темы молекулярной кулинарии существует много домыслов, стереотипов и откровенных заблуждений, развенчивать которые стало дополнительной задачей данной встречи. Ну, помимо непосредственного обучения всяческим премудростям : ))
Сам мастер-класс был волшебным! Мясо, ягоды, вино, обливание жидким азотом и использование вазы (не ночной!) в качестве декантера detected ; )) Однако давайте по порядку.
Но сначала я бы хотела рассказать о месте, где проходил мастер-класс. Компания "Cook House", занимающаяся продажей посуды и товаров для кухни, открыла две кулинарные студии для проведения всяких интересных мероприятий.
Более крупная и известная из них находится на Вернадского, но в ТЦ "Золотой Вавилон" на проспекте Мира есть вторая, рассчитанная на совсем небольшое количество людей, но невероятно уютная и удобная.
Внимание, сейчас будут дифирамбы ; )) Я в восхищении, реально в восхищении! На небольшом пространстве все размещено так, что всем хватает места, рабочий остров в центре, который потом легко преобразуется в обеденный стол (или барную стойку ; )), дополнительное пространство чуть в стороне... И - оборудование студии! Есть все, реально все, девчонкам только одной вещи не удалось найти - тонкой насадки на кулинарный кулек, и то ее легко смогли купить в магазине.
Да, сама студия находится прямо в магазине. Не знаю, смогли ли мы привлечь ароматами стейка дополнительных покупателей, но персонал от нас точно натерпелся : ))
Так вот, продолжаю восторженные визги. Оборудование - есть любое! И все оно работает! Ножи - острые! Ножницы - острые! Гастроемкостей с запасом раз в 10 больше чем надо! Специй целая батарея, причем отличной фирмы, которой я сама пользуюсь. Положа руку на сердце - одна из лучших студий, где я побывала.
А еще бы хотела сказать большое спасибо моей тезке и по совместительству помощнице в студии - она одна стоила четверых. Всегда посуда была вымыта и вытерта, бокалы сполоснуты, все, что требовалось при готовке - сразу же найдено и выдано. Я в восхищении, Катя, привет Вам горячий! : ))
Поскольку темой мастер-класса были выбраны мясо и ягоды, вино требовалось подходящее. Компания "Русская винотека" предоставила для сопровождения каберне саперави отечественного производителя (не скажу кого, ибо не помню). Но о вине чуть позже.
Как человек, который сам не так давно узнал о молекулярной кулинарии, могу сказать, что большинство из нас, впервые услышав словосочетание «молекулярная кухня», сразу представляет себе нечто странное, очень сложное и доступное лишь профессионалам. На самом деле, физические и химические процессы, происходящие во время приготовления пищи, хорошо известны любому, кто хоть раз кипятил воду для чая или опускал мясо в маринад.
Яркие фартуки (10 очков Слизерину, ой, "КукХаусу" за мой любимый цвет ; )) и поварские колпаки очень поднимают настроение и настраивают гостей на эффетивную работу : ))
Красавица Натали готова к кулинарным подвигам : ))
В самом начале, позаботившись о тех, кто потратил много времени на дорогу, девушки сделали тар-тар в качестве комплимента. Было здорово, что кое-кто из гостей впервые в жизни попробовал сырое мясо и нашел его восхитительным. Ну, могу сказать, что это было Очень Хорошее Мясо ; )) (Бегая туда-сюда с намалеванным губной помадой транспарантом) Покупайте продукцию марки "Праймбиф" от компании "Заречное"! : )) Это реально лучшая стейковая говядина, которую я знаю на отечественном рынке, и если вы найдете что вкуснее - можете подвесить меня за жопу на крюке для бычьих туш : Р
Темой этого ужина Маша и Оля выбрали мясо и ягоды, а также их всевозможные и очень вкусные сочетания:
* Карпаччо из мраморной говядины с ягодами и бальзамическими жемчужинами.
* Осколки прошутто с йогуртом и жидким гелем из брусники.
* Стейк по Блюменталю с соусом малина-грейп-имбирь, карамелизованной морковью и цитрусовой сальсой.
* Ягодный сорбе с чайной икрой и розовой водой на десерт.
Соответственно, в каждом рецепте использовалась одна из технологий молекулярной кулинарии - сферификации, загущение и даже заморозка жидким азотом. Логично пошли от простого к более сложному - Оля показывает, как делать мини-сферки из бальзамического соуса к карпаччо. По сути это самый обычный бальзамик, которым никого не удивишь, но такая форма подачи сразу превращает обычную закуску в нечто изысканное ; ))
Помимо сферификации при нарезке мяса Оля показала нам очень классный прием, позволяющий получить идеально тонкую нарезку без подмораживания, не используя слайсер и, скажу по секрету, вообще без особых усилий : )) Она называет это "размазыванием", объяснять бесполезно, кому очень актуально - могу показать при встрече.
Маша готовит вторую закуску. Тостовый хлеб вырезается кружочком (вместо него можно взять крекеры, любимое несладкое печенье) и подсушивается в духовке. На него выкладывается крем из йогурта, а в центр - немного геля из брусники. Как его делать не расскажу, там несколько манипуляций, за подробностями к mariareznor - это она профи : ))
Участники занимаются украшательством : )) Так называемые "осколки" из прошутто могут стать настоящей находкой для декорирования чего бы то ни было. Прошутто нарезается, а затем высушивается между двумя противнями. Получаются хрусткие чипсы, которых можно сгрызть половину, не дойдя до декорируемого блюда ; ))
Признаюсь честно, закуску эту я уже пробовала, но от этого люблю ее не меньше : )) Одновременно происходит игра и текстур и вкусов: нежность йогурта и геля, шероховатость тостов, хрусткая ломкость прошутто... Сладковатый хлеб, кисловато-свежий соус и соль осколков для оттенения предыдущего тандема. Такой изящный аккорд, под который просится глоток молодого вина.
Я бы воткнула по два "осколка" - тогда стало бы похоже на бабочку ; ))
К нам приехал, к нам приехал maxnicol любимый-дорогой! : D
Вот про стейки хочу рассказать отдельно, потому как именно такой стейк заставил меня в свое время пересмотреть свои взгляды на молекулярную кухню. Но вначале предлагаю полюбоваться зачисткой мяса - мы ничего из него не вырезали, кроме одной маленькой жилки внутри куска, о которой нас заблаговременно предупредили и даже рассказали, как лучше резать. Впрочем, если мясо нарезает Андрей Пасютин, можно быть уверенными, что стейки будут безупречными по форме и весу ; ))
Параллельно началось приготовление соуса к мясу, который на первый взгляд кажется странноватым - сочетание имбиря, малины и грейпфрута очень сложно себе представить. Но это только вначале : ))
Имбирь, малина и грейпфрутовый сок увариваются на тихом огне, а затем процеживаются и загущаются ксантаном.
На гарнир задуманы карамелизированная морковь и цитрусовая сальса.
Так, я про мясо забыла рассказать. Так вот, суть метода Блюменталя состоит в том, что нельзя давать стейку остывать с противоположной стороны, для чего его переворачивают каждые 10-15 секунд (объявляю конкурс на лучшую неприличную частушку для тайм-менеджемнта процесса ; ))
В отличие от классического приготовления на гриле, реакция Майяра здесь не такая буйная, корочка образуется постепенно и не запечатывает стейк намертво. В результате получается более нежный результат с более равномерной и контролируемой прожаркой. Если готовить на несильном огне, корочка вообще будет практически незаметной. Если спросить меня, что я предпочитаю - классический стейк или стейк по Блюменталю, - то я вам не отвечу. Мне оба варианта нравятся, в зависимости от настроения. А сводить предпочтения к чему-то одному... Я в принципе не поклонник однообразия ; ))
Маша зверски филетирует грейпфрут ; )) Кусочки пойдут на сальсу, в натекшем в процессе соке будем тушить морковь.
О, карамелизированная морковь - еще одна бомба, не относящаяся особо к молекулярке (впрочем, мы уже говорили, что к молекулярной кухне в той или иной степени относятся все процессы). Не мне одной она показалась умопомрачительно вкусной, за добавкой порысили многие : )) С разрешения девочек расскажу рецепт. Вообще предполагается молодая морковка, которую бы готовили целиком, но и обычная в этом деле на диво хороша, главное, сладкую и нежесткую выбирать. Морковь нарезается и тушится в цитрусовом соке до некоторого умягчения (7-8 минут). Затем к ней добавляется сливочное масло, лимонный сок, сахар и щепотка соли для контраста. Огонь увеличивается и морковь готовится дальше до карамелизации (только не до коричневых пятен, устойчивой пленки на поверхности вполне достаточно!).
На фото хорошо видна текстура загущенного соуса. Он пластичный, но не растекается, им удобно рисовать красивые узоры на тарелке, а еще он не стекает, когда в него обмакиваешь кусочек стейка или моркови.
Цитрусовая сальса имеет тоже не вполне привычное сочетание - кусочки фруктов заправляются оливковым маслом и посыпаются кинзой. Но обсуждать можно долго, а вот если попробовать - сомневающихся не останется, я уверена.
Дело мастера боится - вы можете видеть, что служило нам декантером до того как сотрудники студии принесли нам настоящий ; )) Жаль, что Томас не показал декантирование миксером ; )))
Молодое вино обладает излишней терпкостью, которая быстро облагораживается, если дать ему как следует подышать. Томас старательно крутит декантер, но и в бокалах его повертеть немного будет нелишним. А так - добротное вино, отлично подходящее и к мясу, и к ягодам, очень приятно пробовать хорошие российские вина (преодолевая еще один стереотип),
Подышав, оно как-то даже чуть посветлело и заиграло гранатовыми искрами в оттенке : ))
Мальчики подготавливают фрукты для десерта, работа кропотливая - вырезать мякоть и отковырять все семечки.
Вот, смотрите, какой красивый оттенок проявился у каберне нашего!
В молекулярной кулинарии важна предельная точность, "чашколожество" здесь неуместно, поэтому сверхточные весы - лучший друг повара. Кстати, развенчивая еще один стереотип о невероятной дороговизне оборудования - стоят они примерно 600 рублей - на полсотни дешевле, чем мои китайские кухонные : ))
Все предельно увлечены процессом (одна я, корова, в торце стола бухаю ; )) Еще бы - только что притащили емкость с жидким азотом для десерта (звучит жутенько, ага).
"Эс" - самообладание", как пишут на демотиваторах. Маша показывает на добровольце Диме действие жидкого азота, при краткосрочном воздействии он вполне безопасен. Не, я бы визжала, как резаная, хоть бы мне сто раз про это рассказали!
Чудеса начинаются : )) Миксер необходим для равномерности замораживания нашего сорбе.
Это надо было видеть, сколько пара в итоге там клубилось! В общем, можно превратить приготовление мороженого в настоящее представление. Кстати, обычное сливочное замораживается по такому же принципу.
Девчонки химичат, Оля начала делать икру из ройбуша с розовой водой методом базовой сферификации - тогда получаются красивые икринки, естественно, в качестве жидкости используется не масло, а вода с особыми ингридиентами.
Шарики сорбе раскладываются по бокалам...
И украшаются такой вот чудо-икрой с ароматом ройбуша.
Мороженое, правда, очень быстро тает, но кто просил щелкать клювом и бегать с фотиком? "Если хочешь есть варенье, не лови е*лом мух", как говорит моя бабушка.
Томас приготовил нам просто царский подарок - вино из своей коллекции. Да еще и саблировал бутылку!
Впервые наблюдала декапитацию игристого : )) Сработано чисто даже без сабли, подошел и тяжелый шеф-нож.
Вино семилетней выдержки, благоухающее яблоком и медом... Десерт после десерта ; )) Спасибо Томасу, он прелесть, так и знайте : ))
В общем, говорить об этом я могу бесконечно. Главная мысль по прошествии суток: ящик водки каберне и всех обратно! Надеюсь, через месяц состоится следующий мастер-класс по этой теме, так что приглашаю всех к нам, тут весело и очень вкусно! : ))