Еще один чудесный вечер в фудстудии Bork с Григорием Конюховым.
Вчера в Bork'е снова был greg_butcher с небольшим мастер-классом. Тестировали новый гриль, ну, и просто общались : )) Компания подобралась самая душевная, практически всех знаю, читаю и очень люблю : ))
Вот, например, Ольга Сюткина пришла, да не одна, а с такой книгой!! У меня нет слов, чтобы описать, как она хороша, это надо листать и смотреть. "Кухня России: Региональная и современная", в продаже появится осенью, по предзаказу уже можно приобрести на сайте издательства "Черновик". Тянуть с этим не советую : ))
Фотографии, тем более телефонные, совершенно не передают масштаба и харизматичности этого издания. Книга под 4 кг, мощный фолиант - настоящая энциклопедия. Над ней работал большой коллектив авторов и, по-моему, в ней охвачено очень многое. Жду свой том, ерзая на кресле и вожделея, потом смогу написать что-то конкретнее восторженных восклицаний.
А Гриша тем временем приступил к разделке мяса. Здесь он уже зачистил вырезку, рассказал об отличии филе-миньон от стейка "шатобриан" и нарезает все на порционные куски. Немаленькие куски, за что я очень его ценю ; ))
Но вот кривить душой и говорить, что мне очень понравилось мясо, я не могу. Точнее, все зависит от того, с чем его сравнивать. Оно однозначно вкуснее среднестатистического мяса из магазина, но вот рядом с мясом марки "Праймбиф" - и рядом не лежало. Разумеется, можно и нужно пробовать новое, иначе легко пропустить что-то еще лучшее, но в данном конкретном случае - увы.
Мясо использовалось производства компании "OrenBeef" из Оренбурга. Вырезка красивая.
Для стейков ее сдобрили черным перцем, дробленым крупно, а из обрезков Гриша быстро соорудил нам тар-тар в качестве комплимента : ))
Для меня тар-тар хорош любой - и сложный, с большим количеством заправок и специй, и такой вот простой - соль, перец, хорошее оливковое масло. Вечная классика : ))
Вторым стейком, приготовленным на мастер-классе, был заявлен рибай.
Вот если посмотреть внимательнее на мраморность этого отруба, можно заметить ее сильную неравномерность. Вместо тонких прожилок, пронизывающих кусок, имеем толстый слой жира, почти как в беконе...
Как пояснил нам Гриша, это связано прежде всего с несбалансированным откормом животного. В какой-то момент в его рацион было включено слишком много кукурузы - и вуаля. Забегая вперед - сам жир тоже вкусный, но его крупные куски мешали многим, к тому же остальное мясо, на мой взгляд, было немного жестковато, как я понимаю, из-за недостаточности жировых вкраплений в нем. Конечно, я слишком мало понимаю в стейковой говядине, поэтому излагаю исключительно свою дилетантскую точку зрения : ))
Но расскажу про главное - с такими вкуснющими соусами, которые Григорий нам приготовил, да еще с гарниром, я готова съесть свои кирзовые сапоги, кусок мыла и квартальный отчет в случае налоговой проверки ; ))
Начну с того, что поразило меня сильнее всего. Это была... редиска! Да, обыкновенная редиска, которую Гриша попросил разрезать на половинки, а затем обжарил ее в масле (по-моему, сливочном). Когда редиска чуточку скукожилась, он посолил ее и добавил сахара, после чего еще немного карамелизировал. Внутри она осталась хрустящей. В эту редиску я просто влюбилась. Нужно купить и дома приготовить, надеюсь, я ничего не напутала в рецепте, вроде больше туда никаких специй не добавляли.
Одновременно Гриша начал готовить первый соус - сливовый.
Крупные сливы разрезали напополам и карамелизировали с небольшим количеством сахара. Потом в них Гриша добавил черный перец, остный красный перец и чеснок - монреальскую смесь для стейков.
После чего взбил все в блендере до однородного состояния и окончательно выправил вкус на соль и сахар.
Соус получился хороший - немного острый, с кислинкой и ярким сливовым ароматом. Но вот второй - яблочный с "полугаром" - поразил всех. Я даже обнаглела и подсмотрела рецепт : ))
Очищенные яблоки Гриша велел нарезать кубиком, а затем спассеровал их на довольно сильном огне. Когда яблоки начали даже не пахнуть - благоухать, добавил немного мелкопорубленного чеснока. Через минуту облил все полугаром и поджег. Отжигал не по деццки, факт : )) Когда алкоголь выгорел - добавил чуть яблочного уксуса и сахара (должен был быть мед, но его не оказалось), ну и соли чуть. Из специй вроде был красный перец и кумин.
Снова все взбивалось в блендере. Блендер мощный, буквально за пару секунд все перемолол.
Маша Сорокина нарезает хлеб, а я с повадками помойной кошки путаюсь у нее под ногами и выпрашиваю горбушку, мотивируя это тем, что от них грудь хорошо растет : ))
А вот и основные виновники торжества : ))
Поскольку в электрогрилях я разбираюсь как некое нежвачное парнокопытное в определенных видах цитрусовых, то даже и не совалась в процесс жарки. О них лучше узнать у понимающих людей, но они вроде хвалили, говорили - быстро и сильно разогревается. Наличие электронного табло и встроенного термометра, несомненно облегчит приготовление мяса тем, кто ориентируется при жарке на внутреннюю температуру, а не определяет готовность методом научного тыка : ))
Стейк из вырезки подавали со сливовым соусом и гарнировали жаренной редиской, рибай - с яблочным соусом и запеченным с травами молодым картофелем. Вообще я не очень люблю филе-миньон, но в данном случае он понравился мне больше рибая, даже несмотря на обалденный соус ко второму. Ну и жареная редиска. Я люблю жареную редиску! : ))
А вообще - очень здорово, что есть такое место, где можно собраться дружной компанией и провести вечер с мясом с вином с пользой : )) Да еще и опробовать всякие девайсы в действии. Хоть бы greg_butcher почаще приезжал! : ))