Кимчи
UPD. Новый пост: http://ktaara.livejournal.com/474850.html
Капусту кимчи я обожаю, поэтому всегда мечтала научиться ее готовить. Но очень хотелось проверенного рецепта, причем желательно аутентичного : )) Полтора месяца назад мне повезло - моя подруга merle_1 рассказала мне о своей подруге Людмиле, которая замечательно готовит кимчи, причем по корейскому рецепту, а не по тому, который среди советских корейцев популярен (и тем более не по тому, по которому у нас в корейских лавках его готовят). Сразу же начались оживленные онлайн консультации и вот результат : ))
Получившаяся капуста кимчи куда более ароматная, со сложным вкусом и спокойным постепенным брожением - я первую неделю все порывалась ее из холодильника в тепло достать, а то как-то неинтенсивненько : )) Хорошо, что не стала так делать.
В консультациях Людмила пользовалась для измерения объема граненым стаканом, я для простоты тоже, поэтому в стаканах и даю количество жидких ингредиентов и перца.
Самой важной заменой одного ингредиента оказалась замена дайкона или зеленой редьки на грушу (!) Я сама скептически отнеслась к ней вначале, но на вкус она себя оправдала. Впрочем, возможно поэтому капуста заквашивалась гораздо медленнее расчетного времени. Ну, и отжала от воды я ее, наверное, недостаточно тщательно, нужно было положить и дать стечь... В общем, попробую рассказать по порядку.
Для начала я купила два больших и красивых кочана пекинской капусты. Каждый из них разрезала пополам следующим образом: держа кочан за листья, надрезала его ножом примерно на треть длины, после чего руками аккуратно разделила листья.
Теперь капусту следует засолить на 8 часов - каждый лист от основания к листве щедро пересыпала крупной солью. Затем сложила капусту в таз, залила холодной водой так, чтобы она едва ее покрывала, и добавила в воду еще где-то 100 гр. соли. Слегка придавила сверху тарелкой. Через 4 часа перевернула, еще через 4 - вытащила и обсушила. Капусту стоит аккуратно попробовать, и если она окажется слишком соленой - вымочить в пресной воде с полчасика. У меня она была такая, как надо.
Часа за 2 до окончания засолки можно начинать готовить обмазку. Я не стала покупать готовые "пасты кимчи", а сделала свою из корейской красной пасты кочудян и острого красного перца. В идеале советуют брать хлопьями, но у меня была смесь из разных перцев - и растертого "птичьего глаза", и табаско хлопьями, и молотого чили.
Но для начала следует заварить рисовую болтушку:
* Вода - 1 стакан.
* Рисовая мука - 1 ст.л. с горкой.
Налила стакан воды в ковшик, размешала в нем венчиком рисовую муку до однородности. Довела до кипения, сразу же убрала с огня, постоянно помешивая. Затем снова вернула на огонь и повторила операцию. Повторять нужно 5-6 раз, пока жидкость не загустеет до состояния сметаны, только полупрозрачной, а не белесой. Вначале кажется, что она слишком жидкая, но главное не торопиться. Оставляем наш "кисель" остывать (он в процессе еще подзагустеет).
Для пасты нам понадобится:
* Груша сладкая - 1 большая (в оригинальном рецепте дайкон, грамм 150).
* Лук репчатый - 1 шт.
* Лук зеленый - небольшой пучок.
* Молотый острый красный перец - 1/2 стакана (если бы половину его не составлял термоядерный "птичий глаз" - взяла бы целый, на перце экономить точно не стоит. Корейского кочукару берем ровно стакан : ))
* Паста "Кочудян" - 100-250 гр. В оригинальном рецепте был только перец, но она безумно ароматная и я знаю, что корейцы ее тоже часто используют для кимчи. Только остроты в ней нет, поэтому перца добавляем не жалея.
* Сахар - 2-3 ст.л.
* Рыбный соус - 1/3-1/2 стакана, можно напополам с соевым. Я просто еще немного светлого соевого добавила.
* Имбирь - корешок примерно 5-7 см
* Чеснок - 1 головка.
Грушу очистила и нарезала тонкой короткой соломкой. Репчатый лук нашинковала четвертькольцами, зеленый - нарезала на кусочки длиной по 4 см (мельчить не надо!). Имбирь очистила и натерла на терке (если ее обернуть пищевой пленкой, процесс упрощается), чеснок нарезала, а затем растерла в ступке до однородности. Смешала все ингредиенты в миске, добавила сахар, перец и перечную пасту, влила рыбный и соевый соусы. Хорошенько все перемешала (запах уже стоял обалденный!) и добавила подостывший рисовый клейстер. Оставила с полчасика постоять, пока капуста обтекает : ))
Теперь каждый капустный лист тщательно промазываем получившейся массой по всей длине. Каждый, от краев к центру кочана, от основания листа к верхушке.
Обмазанные таким образом половинки кочанов уложила в контейнер, плотно трамбуя. Я вначале как бы оборачивала длинными концами листьев каждую половинку, подворачивая их. Оставшуюся пасту распределила поверх, закрыла крышкой и оставила на сутки при комнатной температуре.
Вообще за это время процесс брожения уже должен пойти, но у меня кимчи особо не торопилось : )) За ночь выделилось очень много жидкости, которая полностью покрыла капусту, так и должно быть.
Убрала в холодильник, через неделю уже снимала пробу : )) Но по-настоящему вкусным кимчи стало примерно через 3 недели. Сейчас храню остатки в самом холодном отделении холодильника, там практически 0 градусов. Капуста уже разковатая, но все еще волшебная по вкусу. Думаю, до супа кимчи, куда обычно отправляют переквасившуюся капусту, дело не дойдет ; )) Оторваться невозможно, хотя потом и сидишь с открытым ртом и льющимися слезами : )) Очень люблю ее с кусочками свиной шкурки, запеченной до хруста. Оторваться невозможно! ; )))
