Кимчи из пекинской капусты. Конкурс «Кулинарная книга блогеров LiveJournal»
Капусту кимчи я обожаю, поэтому научилась готовить ее сама. Рецепт выведен методом многочисленных проб, в итоге получилось такое сочетание и количество ингредиентов, которое нравится лично мне. Начинала с рецепта от девушки, 10 лет живущей в Сеуле, кое-что привнесла от корейцев, живущих в Росии.
Домашняя капуста кимчи невероятно ароматная, не пересоленная, со сложным вкусом и спокойным постепенным брожением, с покупной даже сравнивать неловко.
На 20 порций нам понадобится:
* Капуста пекинская - 2 больших кочана, примерно 2 кг.
* Соль - 350-400 гр.
* Вода - 1 стакан.
* Рисовая мука - 1 ст.л. с горкой.
* Груша - 1 шт .
* Лук репчатый - 1 шт.
* Лук зеленый - небольшой пучок.
* Имбирь - корешок примерно 5-7 см
* Чеснок - 1 головка.
* Острый красный перец кочукару - 40 гр. (8 ст.л.)
* Паста "Кочудян" - 80-100 гр.
* Сахар - 2-3 ст.л.
* Рыбный соус - 100 мл. либо корейский анчоусный соус - 130 мл, либо креветочная паста "мам том" - 2 ст.л.
Для начала берем два больших и красивых кочана пекинской капусты. Каждый из них разрезем напополам или на четвертинки следующим образом: держа кочан за листья, надрезаем его ножом со стороны кочерыжки примерно на треть длины, после чего руками аккуратно разделяем листья.
Теперь капусту следует засолить на 8-12 часов в 7%-ном растворе соли. Плотно уложить ее в таз, залить рассолом, чтобы полностью покрывал и придавить гнетом. За время засолки раз или два перевернуть. Капусту стоит аккуратно попробовать, и если она окажется слишком соленой - вымочить в пресной воде, но при таком количестве соли этого, как правило, не случается.
Капусту, извлеченную из рассола, нужно уложить на решетку или просто в раковину и дать хорошенько стечь воде.
Теперь нужно приготовить рисовую болтушку - именно благодаря ей смесь специй закрепится на кочане, а не стечет вниз через пару часов. Ее лучше сделать чуть заранее, чтобы успела остыть.
Наливаем в ковшик стакан холодной воды и венчиком размешиваем в нем рисовую муку. Нагреваем на огне почти до кипения, постоянно помешивая. Через некоторое время смесь загустеет до состояния жидкой манной каши. Можно оставить ее остыть и заняться остальными ингредиентами.
Использование груши вместо дайкона не такая уж редкость в южнокорейских рецептах. А пасту "Кочудян" (смесь острого перца, соевой пасты, рисового клейстера и много чего еще) я использую из-за ее неповторимого аромата в дополнение к перцу кочукару. Конечно, можно просто заменить их острым красным перцем, но корейские специи сейчас вполне доступны, поэтому предпочитаю их.
Слишком много чеснока использовать не стоит, от него появляется неприятный привкус при длительном хранении кимчи.
Очищенную грушу, репчатый лук, имбирь и чеснок можно измельчить блендером или натереть на терке. Зеленый лук режем кусочками примерно 4 см длиной. Добавляем сахар, перец и пасту кочудян.
В качестве рыбной составляющей можно использовать очень много средств. Наиболее доступным является обыкновенный рыбный соус "нам пла". Если поискать, можно раздобыть специальный корейский соус из анчоусов - он немного отличается, но в пределах пары нот в аромате. Разве что чуть менее соленый.
И третьим по порядку, но отнюдь не по важности, является вьетнамская креветочная паста "мам том". Запах ее иначе как катастровическим не назовешь, но она в итоге придает такой офигенный вкус, что я чаще всего использую именно ее. С одним лишь "но" - кимчи должно выдерживаться дольше недели. Если предпочитаете совсем свежее, 3-4 дневное, креветочная паста еще будет ощущаться, поэтому лучше заменить ее рыбным соусом.
В конце добавляем рисовую болтушку и тщательно перемешиваем. Иногда эту смесь оставляют чуть ли не на сутки настояться. Я пока не пробовала так делать.
Теперь каждый капустный лист тщательно промазываем получившейся массой по всей длине. Каждый, от краев к центру кочана, от основания листа к верхушке.
Обмазанные таким образом половинки кочанов складываем, подворачивая листья к кочерыжке, и складываем в контейнер, плотно утрамбовывая. Важно подобрать его размер так, что вначале капуста с трудом помещалась бы. Она быстро оседает и дает сок.
Оставшуюся пасту распределяем поверх, закрываем контейнер крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник и выдерживаем еще 3-4 дня.
Первую неделю кимчи очень нежное, салатное. Затем оно набирает резкость, моя любимая его зрелость - две недели. Через месяц оно лучше всего подходит для рагу, начинок и корейских солянок-ччиге.
