Халасле.
Приготовить этот мадьярский рыбный суп я решалась довольно долго, окончательно решилась после мастер-класса "Венгерский ужин", на котором попробовала халасле в исполнении abugaisky.
Халасле пана Бугайского был наиболее "рафинированным" вариантом этого блюда - бульон из мелкой рыбешки, кореньев и овощей тщательно процеживался, в тарелке оказывались только куски крупной рыбы в бульоне с небольшим количеством лука. В то же время в процессе приготовления я узнала, что наиболее народный вариант представлял собой уложенные в котел слои из мелкой рыбы с овощами, на которые выкладывались куски более деликатесной рыбы. Подавали суп по иерархии, то есть самым почтенным гостям доставался, к примеру, карп в бульоне, а последним - мешанина из рыбы, костей и кореньев : )) Поразмыслив, я решила остановиться на компромиссном варианте.
Ну и конечно же на сайте пани Рыбчанской: http://ribchansky.com/rybnyj-sup-xalasle/ я нашла множество ценных советов и еще один рецепт, от которого я и пыталась отталкиваться.
Естественно, самый вкусный халасле получился бы в котле, да на костре, да где-нибудь под Унгваром чи Берегсасом...Но на безптичье и жопа - соловей, как любит говорить моя бабушка, так что плясала от того, что было : ))
А было у меня:
* Судак (филе на коже) - 2 кг.
* Голова сома и хвост семги для бульона.
* Лук - 3 больших луковицы.
* Морковь - 4 шт.
* Перец сладкий - 5 шт.
* Корень сельдерея - 1 очень крупный.
* Корень петрушки (сушеный) - 1 ст.л.
* Томатная паста - 2 ст.л.
* Паприка - 4 ст.л. (2 - копченая, 1 - сладкая, 1 - острая) + немного папричной пасты.
* Сливочное масло - 40 гр.
* Душистый перец - 20 шт.
* Черный молотый перец - 1 ст.л.
* Острый красный перец - 1 ч.л.
* Лавровый лист - 5-6 шт.
* Петрушка сушеная - 1 ч.л.
* Соль морская.
Самой подходящей рыбой, по мнению многих, для халасле являются карп, судак или сом. Карпа заказать не успела, башка сома завалялась в морозилке, поэтому пришлось взять уже филетированного судака.
Судака режем крупными кусками, присыпаем морской солью и убираем до поры до времени в холодильник.
Заливаем сомью голову и семужий хвост 4 литрами воды, доводим до кипения, тщательно снимаем пену, немного солим. Опускаем в казан луковицу в шелухе, крупно нарезанный сельдерей (половину корня) и 2 морковки, добавляем корень петрушки и душистый перец. На тишайшем огне варим часа 3, за 40 минут до конца варки добавляем лавровый лист. Готовый бульон тщательно процеживаем через марлю. Овощи отдали все и больше нам не понадобятся, а вот с головы и хвоста нужно снять мясо и растереть его - я делала это в большой ступке. Перетертую мякоть возвращаем в бульон.
Вторую часть кореньев нарезаем кубиком. В казане на сливочном масле обжариваем лук до прозрачности, добавляем паприку и даем ей распуститься в масле. Затем добавляем томатную пасту и немного обжариваем ее (я просто отодвинула лук к стенкам, а в центре дна обжарила томат).
Отправляем в казан сельдерей и морковь и готовим их до мягкости, не забываем посолить. Заливаем овощи бульоном и варим минут 15. За это время нарезаем перец тонкими продольными полосками.
Опускаем в казан филе судака и варим до готовности рыбы - буквально минут 7-10. Она все равно "дойдет" в медленно остывающем казане, а переварить судака - проще простого. Перед тем, как погасить огонь, добавляем в казан сладкий перец и сушеную петрушку. Оставляем пару часов настояться.
Мне нравится именно этот, пусть и немного сложный, способ приготовления халасле, потому что в итоге мы получаем роскошный, напитанный всеми соками и ароматами бульон, но при этом - вкусные овощи, которые всего лишь спассерованы в масле (советуют брать именно сливочное или вообще - свиной смалец), а сладкий перец вообще успевает лишь отдать свой сок и немного смягчиться. Результат стоит лишних 20 минут, потраченных на процеживание и пассеровку : ))