Флячки по-венгерски
Рецепт взяла у пана Пожара: http://sergej-pozhar.livejournal.com/79940.html
Рецептов приготовления флячков на самом деле огромное множество, но основной компонент один - собственно говяжий рубец (фляки - это "требуха" на польском). Я не была уверена, что он мне понравится, но результат превзошел все ожидания. Теперь закажу у фермера сразу пару килограммов - раз повозиться с отвариванием и заморозить порционно. Тогда, при наличии замороженного бульона, на приготовление блюда уйдет совсем немного времени : )) И с фасолью обязательно сделаю!
Итак, нам нужно:
* Говяжий рубец - 1 кг
* Крепкий говяжий бульон - 2 литра.
* Лук - 2-3 шт.
* Морковь - 3 шт.
* Корень сельдерея - 1 шт. (по объему равен количеству моркови).
* Помидоры - 2 больших и очень спелых.
* Болгарский перец - 4 шт.
* Чеснок - 1 головка.
* Смалец или другой животный жир (у меня часть заменена курдючным + сливочное масло).
* Мука - 4-5- ст.л.
* Томатная паста - 1 ст.л.
* Паприка (копченая) - 2 ст.л.
* Майоран, тмин, черный перец, острый красный перец, укроп, петрушка, базилик, чабер, душистый перец, лавровый лист.
* Соль, сахар.
Начинаем мы с отваривания рубца. Дело хлопотное, но того стоит. Я все равно возилась на кухне, так что рубец готовился параллельно с керезетом и жареными цуккини : ))
Рубец нужно нарезать на куски, равные примерно двум ладоням (моим ладоням, так что мужчинам лучше ориентироваться на одну свою ; )), сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Аромат будет тот еще, поэтому в первый раз сливаем сразу, как закипит. Промываем под струей воды, заливаем снова - и на огонь. Теперь пусть покипит минут 5. Повторяем манипуляцию, слегка увеличивая время варки - мне первые 4 раза подсказывало появление запаха. Я сливала воду 6 раз, но все зависит от качества очистки рубца - мой фермер его очень неплохо вычистил. Когда запах исчезнет окончательно, заливаем водой, добавляем соль, коренья, лавровый лист и душистый перец и варим до полного размягчения - часа 3-4.
Да, муторно. Да, долго. Но если сразу отварить на несколько раз, будет проще. Вкус это оправдывает. Впрочем, вы или едите требуху, или нет. Если нет - о чем тут я распинаюсь, а тот, кто любит - тот знает, в чем цимес : ))
Параллельно можно сварить крепкий бульон из костей с луковицей и корешками. Остудить, охладить, процедить через марлю. Я замораживаю впрок, чертовски удобно.
Готовые остывшие флячки режем на полоски шириной 6-7 мм и длиной в 5-6 см. Я их сложила в кастрюлю, залила бульоном, чтобы только покрыл, и поставила томиться на полчаса - пока овощи нарезаю.
Корень сельдерея и морковь нарезаем брусочками средней толщины, раза в 2 толще, чем когда режем морковь на плов. Лук кубиками, чеснок мелко порубить, помидоры ошкурить и порезать кубиками (я сразу присыпаю их базиликом - ну, мне так вкуснее), перец тоже брусочками.
В сковороде распускаем жир и пассеруем лук. У меня свиной смалец закончился очень некстати, так что часть пришлось заменить бараньим жиром, а овощи вообще обжаривать на сливочном масле. Но вроде нормально получилось.
Одновременно в казане начинаем обжаривать морковь и сельдерей, следя, чтобы они обмякли и уменьшились в объеме, но ни в коем случае не прижарились.
Когда лук станет полупрозрачным, добавляем к нему хорошую ложку тмина. Затем - чеснок, специально взяла целую головку, потому что за время приготовления исчезнет жгучесть, а аромат станет очень деликатным.
Паприку, как обычно, распускаем в жире и даем прогреться. После нее я добавила томатную пасту и тоже хорошо ее обжарила.
Добавляем муку - она должна пропитаться жиром.
Отправляем в сковородку помидоры и тушим их минут 5-7. Затем добавляем несколько половников бульона, продолжаем готовить. Здесь стоит попробовать и отрегулировать кислоту - я добавила 2 ложки сахара, потому что томаты мои оказались кисловатыми. Добавляем майоран, растирая его пальцами. Я здесь же добавила острый красный перец, укроп, петрушку и чуточку тимьяна.
Если морковь с сельдереем уже готовы, добавляем к ним соус и флячки. Разбавляем бульоном по вкусу - у меня получился очень густой такой гуйяш. Советую доливать бульон постепенно, потому что содержимое казана будет густеть - мука впитает много жидкости. Готовим минут 10.
В конце добавляем перец, даем ему обмякнуть, но не более того. Корректируем на соль и остроту - я еще черного молотого перца щедро насыпала. Даем настояться с полчаса.
У меня блюдо вышло очень густым, кто любит пожиже - больше бульона и меньше муки. Помидоры очень явственно чувствуются, может, и не нужно было пасту добавлять. Овощей очень много по сравнению с рубцом.
Готовить еще буду обязательно, и не раз! Кстати, нарезанные флячки еще и очень декоративны, на мой взгляд : ))