Коурма-шурпа или "а не пожарить ли мне супчику?" : ))
Обожая шурпу, мы, тем не менее, всегда предпочитали ее "татарский" вариант, в котором все продукты добавляются без предварительной обжарки, а мяса кладется чуть ли не 1,5 кг на казан. Суп этот, конечно, сказочный, но для него овощи должны быть очень вкусными и ароматными... Печальным взором окинув овощной прилавок, в марте напоминающий кунсткамеру, и этим же взором заглянув в кошелек, поняла, что концепцию надо менять : ))
"Узбекская" жареная шурпа позволяет убить двух зайцев сразу - использовать для супа пару голых косточек и срезанную с них горстку мяса, которым обжарка позволит "вытянуть" бульон, и добавлять в суп более внесезонные овощи.
Этот рецепт я видела в ЖЖ dunduk_culinar, но, хоть пристрелите, не могу найти ссылку на него. Так что займусь художественным пересказом.
У меня было:
* Бараньи косточки - срез с шеи и крохотный кусочек лопатки, почти полностью состоящий из кости.
* Курдюк - маленький кусочек, необходимый для ароматизации масла.
* Лук - 2-3 крупные луковицы.
* Морковь - 1-2 шт. (у меня было пол-упаковки "мини" морковок, баловство одно, но чистить и резать не надо зато ; ))
* Сладкий перец - 4 маленьких, но похожих на нормальные.
* Айва - 1 шт.
* Помидоры - 3 больших (Народ! Не в сезон не берите это пластиковое г**, возьмите лучше в собственном соку! Я десять раз пожалела, что не послушалась голоса разума).
* Картофель - 3-4 небольших.
* Рис - 1 горсть (можно использовать нут, так даже правильнее, наверное, но у меня был под рукой именно рис).
* Чеснок - 4-5 зубчиков.
* Растительное масло.
* Соль, острый красный перец, зира, куркума, сушеный базилик.
Очень важно,чтобы все продукты были хорошо обжарены, то есть казан (или сковородка) должны быть разогреты до значительной температуры. Продукты нужно часто перемешивать, чтобы не подгорели, и четко понимать, что с добавлением каждого следующего ингредиента предыдущие тоже продолжают обжариваться, пусть и не так интенсивно... Ладно, все там несложно!
С костей я как можно тщательнее срезала мясо и порезала его маленькими кусочками. Лук нарезаем полукольцами, чеснок крупно рубим, морковь - шайбами или кусочками, перец крупно, айву и картошку - дольками. Рис промыть и залить водой, помидоры нарезать (и ошкурить! Послушала Марата - плевалась шкурками). Все нужно подготовить заранее, потому что времени и обжаривать и нарезать точно не будет.
В хорошо разогретом масле вытапливаем немного курдючного жира - для запаха. Вытаскиваем шкварки, забрасываем айву, хорошо посыпанную солью и молотой зирой. Обжарив ее, достаем на тарелку - она понадобится в конце, так что шуганите домашних, пока не сожрали : ))
Отправляем в казан морковь и обжариваем до изменения цвета и запаха. После морковки нужно добавить мясо. Я вначале обжарила косточки до уверенной корочки, а затем добавила кусочки мяса. Их румянить не надо, достаточно, чтобы просто стали бежевыми - им еще долго в казане телепаться, дойдут.
Добавляем сладкий перец, после того, как он прихватится - лук и чеснок.
Когда лук обжарится до румяности, пора отправлять в казан помидоры. Если вы, как и я, лоханулись и взяли свежие, - советую хорошенько отжать из них жидкость, потому что потом загребетесь ее выпаривать, а нужно, чтобы и помидоры прижарились слегка. И - ошкуривайте, ошкуривайте их! Учитесь на моих ошибках.
В помидоры самое время добавить острый перец и растертую слегка зиру. Кстати, в ситуации с излишней влагой в томатах меня спас рис - я его добавила и несколько минут подождала, вместо того, чтобы сразу закладывать картофель и добавлять воду. Рис успешно впитал часть жидкости.
Заливаем в казан 3 литра горячей воды, уменьшаем огонь, чтобы шурпа едва побулькивала и оставляем на час-полтора. Выправляем на соль, добавляем сушеный базилик и отбитую у домочадцев айву. Варим еще 15-20 минут, оставляем настояться.
Вот такой натюрморт в казане получился, прям этюд в золотистых тонах : ))
