Тажин из говядины с сухофруктами и солеными лимонами.
Каюсь, до тажина руки дошли не срезу после покупки. Так бывает - мечтаешь о вещи, вожделеешь ее, а купив - ставишь на полку. Дело не в том, что разочаровалась или просто удовлетворила собственнический инстинкт, просто в голове сразу столько рецептов вертится...
Кстати, несколько отличных рецептов нашла у tasty_mama, но готовила все же немного по-своему.
У меня полностью керамический тажин без глазури - самая древнейшая его форма и, несомненно, самая хлопотная. У кого тажины с чугунной чашей, тем проще. Мне же необходим рассекатель пламени и к тому же требуется замочить где-то за сутки мой тажин в холодной воде. Это должно предотвратить растрескивание, но все равно за температурой в самом начале нужно очень внимательно следить.
Итак, нам понадобится:
* Говяжьи голени для особукко - 2-3 шт. На этот раз я выбирала срезы не покрупнее, где больше мяса, а необорот, те, что у самых копыт, состоящие из жил и соединительных тканей.
* Лук - 1-2 шт. Взяла одну большую красную луковицу. В следующий раз возьму две.
* Чернослив - горсть, штук 15.
* Курага - столько же.
* Миндаль - грамм 50-60, горсточку. Предварительно ошпарить, ошкурить и подсушить до золотистого оттенка, крупно порубить.
* Соленый лимон - взяла 1 целый. Промыть хорошенько, мелко нарезать. В принципе, можно взять свежий и полить уже готовое блюдо, можно не брать ничего. Опционально, но мне очень понравился аромат.
* Харисса или просто набор специй для маринада. - у меня готовая харисса, но натирать говядину можно чем угодно.
* Оливковое масло.
* Ром - ну совсем опционально : ))
Тажин - блюдо нехлопотное, но очень неспешное. В идеале он стоит на огне не менее 5-6 часов, у меня стоял 7,5. Но начать приготовления нужно где-то за сутки. Во-первых, замаринуем мясо. Я натерла хорошенько куски хариссой, добавила чуть оливкового масла и убрала в холодильник. Во-вторых, замочим сухофрукты. В одном из рецептов, прочитанных в блогах, их рекомендовалось отварить в сиропе, но я пока не готова к настолько сладкому мясу. Так что просто залила их ромом. Думаю, можно и простой водой, но ром этот я все равно в чистом виде не люблю, а вот с сухофруктами... Хорошо, что замочила ровно в 2 раза больше всего! ; )) Ну и мне, в-третьих, требовалось замочить сам тажин.
В классических магрибских рецептах не зажаривается ничего,но я все же сделала небольшую уступку современным вкусам - нарезала луковицу "перьями" и слегка обжарила ее. В тажин выложила лук, на него - мясо вместе с маринадом (мясо нужно посолить, у меня просто харисса уже содержала в себе достаточно соли). Влила чуточку воды - просто плеснула 5-6 ст.л. И поставила тажин на рассекатель на небольшой огонь.
Тажин потребует немного внимания лишь вначале - нужно, чтобы он нагрелся. Нагрелся лишь до такой степени, чтобы вы могли спокойно положить руку на купол - он должен быть только теплым. Из-за того, что я боялась перегреть его, мой маленький тажин набирал температуру почти час. После чего огонь убираем до предельного минимума и продолжаем заниматься своими делами. Я вот даже поспать успела : ))
Мясо можно и вовсе не трогать, но я его перевернула раза 2 с боку на бок. Через 4 часа добавила мелко порезанный соленый лимон. Через час после этого - аккуратным движением просто "вывинтила" косточки из голеней и добавила миндаль. Костный мозг достался мне за труды ; ))) Еще через часок отжала сухофрукты от рома (кто это вылил - сам дурак! : )) и забросила к мясу. Выключила в итоге через 7,5 часов и то потому, что очень уж хотелось попробовать : ))
Ну, что я могу сказать про мясо... Оно таяло. Жилки были липкими, полупрозрачными и трепетали, как желе. Я реально выбирала их, а не мясо, из тарелки. Лимон, за несколько месяцев еще более ферментировавшийся, стал нереально нежен на вкус и бесподобен по аромату. Курага и чернослив, из которых испарился весь алкоголь, были очень сочными от того мясного соуса, которым успели напитаться. А миндаль распарился и совсем не чувствовался помехой на зубах.
Если честно, я, вот такой любитель жареного стейками мяса, просто влюбилась в эту волшебную штуку - тажин. Если все делать правильно, он изменяет мясо до неузнаваемости. И именно поэтому для него нужно выбирать то мясо, которое обычно считается годным лишь для бульона. Или ребрышки. Или пашину... У меня уже вертится в голове фантазия про рулет из пашины, томленый в тажине на толстом слое лука : ))
Кстати, судя по предложениям в Интернете, марокканская чудо-сковородка завоевывает рынок - если год назад в продаже были тажины в основном от Emile Henry и Staub за пару сотен долларов каждый, то теперь я вижу много самых разных фирм и вполне нормальные цены. Но, несмотря на это, я не променяю свой глиняный тажин ни на какой другой, даже на вожделеемый раньше BergHOFF Auriga! : ))