Журек "панський" ; ))
Приготовить этот прекрасный суп мне хотелось очень давно, но я робела перед заквасом жура. Как выяснилось, все очень просто, но только планировать суп нужно заранее.
Самые подробные и наглядные рецепты я нашла в журнале sergej_pozhar :
http://sergej-pozhar.livejournal.com/11640.html
http://sergej-pozhar.livejournal.com/45410.html
У него также отлично описан способ приготовления жура - особого ржаного закваса. С ним вышло занятно - бродил он у меня неделю ввиду холодной погоды. На 2-3 день появился отчетливый кислый запах при взбалтывании. Мысленно я смирилась с тем, что тихо вылью жижу и приготовлю обычный суп. Но на 5-ый день банка стала благоухать... ржаным тестом! Такой аппетитный, хлебный запах, после чего сомнения меня уже не посещали - не до них было ; ))
Итак, нам понадобится:
- Для жура:
* Ржаная мука - 1 стакан;
* Кусочек ржаного хлеба;
* Чеснок - 4-5 зубчиков;
* Душистый перец - с десяток горошин (взяла напополам с черным);
* Лавровый лист - 4-5 шт.
* Кипяток (точнее, очень горячая вода) - 1 стакан;
* Кипяченая вода комнатной температуры - 1 литр.
В банку насыпаем муку, разводим горячей водой, перемешиваем до однородности, доливаем оставшуюся воду, добавляем остальные ингредиенты, перемешиваем, закрываем марлей, оставляем в теплом месте на 4-8 дней. Пару раз за день взбалтываем. Процеживаем, переливаем в банку/бутылку, храним в холодильнике. Закваса хватит на 2-3 супа (я разделила напополам).
- Для супа:
* Жур - 2 стакана;
* Колбаски бараньи - 4 шт;
* Колбаски тонкие охотничьи - 6 шт.
* Копченая грудинка - 150 гр.;
* Бекон сырой - маленький кусочек граммов в 50;
* Сушеные грибы (у меня была горсть целиком засушенных моховиков и щепоть резанных белых);
* Картофель - 2-3 шт.;
* Морковь - 1-2 шт.;
* Лук - 2 шт. (1 для бульона, 1 для зажарки);
* Сметана - 150 гр. (у меня 30%-ная);
* Лавровый лист - 3-4 шт.;
* Чеснок - 3-4 зубчика;
* Майоран - 1 ч.л. сушеного:
* Укроп;
* Тертый хрен - 2 ч.л.;
* Яйца - 3-4 шт.
* Мука - 1 ч.л.
* Сухарики.
Из приведенных выше продуктов получается густой, очень праздничный суп. В принципе, можно обойтись, как в исходном рецепте, 3-мя колбасками или вообще одними сушеными грибами. Главный компонент супа - именно жур, который придает ему очаровательную кислинку и свежесть : ))
Накануне вечером замачиваем сушеные грибы. Заодно можно насушить сухариков, если до этого не собрались.
Отвариваем грибы в той воде, в которой они мокли. Ставим вариться овощной отвар - картофель, морковь, 1 луковицу в шелухе, лавровый лист варим на тишайшем огне до готовности. Вынимаем овощи, морковку и катрошку режем очень крупно, отставляем.
В отвар опускаем колбаски и грудинку целым куском. Варим 30-40 минут, вынимаем. Грудинку нарезаем небольшими кусочками. Для удобства можно порезать и колбасу, но мне она больше нравится целой. Кстати, в процессе варки полезно наколоть колбаски по всей длине - суп выйдет наваристее.
Соединяем грибной отвар с бульоном. Грибы можно нарезать, можно так оставить.
На сковороде вытапливаем жир из мелко порезанного бекона, добавляем к нему порубленную очень мелко луковицу, пассеруем, посыпаем ложкой муки, даем зазолотиться, после чего разводим стаканом бульона, немного кипятим и отправляем в общую кастрюлю.
Добавляем по вкусу жур. Мне нравится отчетливая кислинка, но только личный вкус может здесь быть истинной мерой : ))
Опускаем обратно в кастрюлю колбасы и овощи, добавляем сметану, перетертый с солью чеснок, хрен, майоран щедро. Я добавила еще укроп сушеный.
В тарелку кладем по половинке сваренного вкрутую яйца, посыпаем сухариками. Можно подать отдельно еще сметаны.
Сказать, что вкусно - ничего не сказать! Мы еще этот не доели, а я уже кошусь на вторую половину закваса : )) Кстати, он в холодильнике храниться достаточное время. А с готовым журом приготовить суп вообще проще простого! Так что всем советую, не пожалеете! : ))