Венский яблочный штрудель
Если венская кухня начинается со шницеля, то заканчивается она, безусловно, яблочным штруделем. Венцы шутят, что пока весь мир ошибочно считает штрудель десертом, им-то известно, что это самое что ни на есть основное блюдо - главное кулинарное достояние Австрии.
В любом венском супермаркете кулинарные лентяи могут купить тесто и начинку для штруделя, тогда как знатоки венской кухни знают: штрудель должен быть домашним, приготовление его - целый ритуал и высокое искусство. В случае с штруделем недопустимо гнаться за внешней привлекательностью этого блюда. Пожалуй, самый знаменитый повар Австрии Эвальд Плашутта, владелец сети одноименных ресторанов и автор нескольких кулинарных книг, считает, что настоящий штрудель должен быть неказистым, с ломкой, хрустящей корочкой, с ароматной, тающей во рту начинкой, которая по-домашнему вываливается на тарелку, когда разрезаешь штрудель…
Самый вкусный штрудель в Вене, на мой взгляд, подают в «Kleines», крошечном кафе, затерявшемся в центральных улочках, куда заходят только местные жители - чтобы почитать газету, выпить чашечку ароматного меланжа, подкрепиться изумительно вкусным бутербродом и, конечно же, отведать восхитительный апфельштрудель.
Если я уговорила вас испечь это лакомство, приготовьте:
Для начинки:
80 граммов сливочного масла
120 граммов хлебных крошек (эквивалентно 1/2 домашнего багета)
1 килограмм 200 граммов яблок
120 граммов сахара
1 пакетик ванилина
1 чайную ложка корицы
100 граммов изюма
4 столовых ложки абрикосового шнапса или рома или коньяка
Для теста:
200 граммов муки
щепотка морской соли
1 столовую ложка растительного (лучше всего кукурузного) масла
150 мл теплой воды
немного растительного масла для того, чтобы смазать тесто
100 граммов растопленного сливочного масла
сахарную пудру
Изюм залейте кипятком, через 10 минут воду слейте и залейте изюм шнапсом. Оставьте на ночь.
Половину домашнего багета измельчите в блендере. В небольшой сковороде растопите сливочное масло, высыпьте хлебные крошки и обжаривайте их в течение 15 минут, помешивая время от времени, до темно-золотистого цвета. Снимите сковороду с огня, остудите.
Яблочки необходимо очистить и удалить сердцевину. Каждое яблоко разрежьте на 4 части, а затем - на дольки шириной 3 мм. Выложите яблоки в миску, добавьте изюм вместе со шнапсом, ванилин, корицу и сахар. Аккуратно перемешайте.
Пока начинка настаивается, замесите тесто, для чего: муку высыпьте на рабочую поверхность, сформируйте горку. Сделайте углубление, в него насыпьте соль и вылейте растительное масло. Аккуратно разорите вилкой. Постепенно влейте теплую воду и замесите очень гладкое, очень эластичное тесто. Скатайте его в шар, смажьте растительным маслом, накройте полотенцем и оставьте на полчаса.
Противень смажьте растопленным сливочным маслом. Духовку разогрейте до 220 градусов.
Полотенце или силиконовый коврик посыпьте мукой. Выложите тесто, скалкой очень тонко раскатайте его в условный прямоугольник - такого размера, чтобы удобно было свернуть пласт теста в рулет. Смажьте тесто растопленным сливочным маслом, оставьте на 10 минут. Обрежьте края так, чтобы получился ровный прямоугольник.
Руки припылите мукой и аккуратно растяните тесто. Идеальное тесто для штруделя должно быть тонким и прозрачным, как калька, но не должно рваться.
Посыпьте тесто хлебными крошками. Шумовкой выложите яблочную начинку (оставшимся “маринадом” потом можно по желанию полить готовый штрудель). Заверните штрудель в рулет и запечатайте края. Выложите на противень швом вниз и щедро смажьте растопленным сливочным маслом.
Отправьте в духовку. Через 35 минут необходимо будет уменьшить температуру в духовке до 180 градусов, после чего пеките штрудель еще 20 минут. Он должен быть равномерного светло-коричневого цвета и корочка должна хрустеть и ломаться.
Готовый штрудель хорошенько посыпьте сахарной пудрой. Неплохо бы штруделю постоять при комнатной температуре несколько часов, но это не главное условие (да и выдержать столько времени рядом со штруделем и не попробовать его - задача, прямо скажем, трудновыполнимая).
Подавайте яблочный штрудель горячим или холодным, с соусом, в котором мариновалась начинка, с ванильным мороженым, с ванильным соусом или со взбитыми сливками. И - обязательно - с улыбкой!
