Свиной пирог / Pork Pie
Ровно год назад дело было, как раз тогда в первый раз написал кратко о Pork Pie - традиционном английском мясном пироге со свининой. За год, с одной стороны, в этих пирогах мало что изменилось, с другой, за это же время уяснил для себя процесс. Конечно до мастеров в этом деле, а в особенно в формовке, еще далеко. Приноровился делать такой пирог и без всякой пиcдю… Pie Dolly, такой специально аутентичной деревянной приспособы, в виде гири. В итоге получается неплохо, а в плане вкуса так вообще замечательно изначально и очень-очень сытно. Особенно хорошо в сочетании с традиционным дополнением к пирогу, маринованными в горчичном маринаде овощами - Piccalilli. В общем достойное пополнение к ряду домашней гастрономии. Как говорится - что в праздник, что в будень.
Кстати, чуть было не приписал в заголовке что пирог traditional, традиционный. А это не совсем так, хотя основа 100% аутентичная - не удержался и внес одно маленькое дополнение. Которое, на мой взгляд, вполне вписывается и имеет место жить, точнее дает пирогу дольше жить, дожидаясь своего звездного часа.
Рецепт накопал на одном английском ресурсе, где много еще было всяких интересных исторический и традиционных местных островных рецептов. Но к сожалению сайт уже умер, жаль.
Пропорции в исходном рецепте были на достаточно большой пирог. Как показала собственная практика, такой пирог не очень удобен в плане как приготовления, так и употребления. По этому пересчитал на более меньший объем, соответствующий среднему, стандартному пирогу с основанием в 9,5 см. Но таких пирогов делаю сразу несколько, обычно два или три. На стандартный противень помещается их четыре. Вот как раз и подвернулся случай чтобы зафиксировать процесс - нужно было сделать несколько штук в качестве презента. Кстати, это очень необычный подарок.
На один пирог с основнием диаметром 9,5 см:
Начинка:
300 г не жирной мякоти от лопатки, измельчить грубо (небольшими кубиками 5-7 мм)
120 г жирной грудинки или подчеревка, измельчить очень мелко
1/2 ст.л свежий шалфей, листья, измельчить
1/2 ст.л свежего тимьяна, листья
1/8 ч.л душистый перец, молотый
1/4 ч.л мускатный орех, молотый
1/3 ч.л мелкой морской соли (можно и обычную)
Свежесмолотый черный перец - по вкусу
0,4 г cure#1 (опционально)
120-150 г концентрированого свиного бульона***
Желатин, по необходимости.
Тесто:
270 г муки
70 г топленый свиной жир, смалец
3 г соль
35 г молоко
150 г холодная вода
1 желток, взбитый, для обмазки
_________________
***Свиной бульон:
≈ 4 л холодной воды
1,5 кг свиных костей (включая пару стройных… небольших свиных ножек с кожей)
2 большие моркови
1 луковица, очищенная, разрезанная на несколько частей
1 лавровый лист
Несколько веточек тимьяна
Несколько листьев свежего шалфея
2 ч.л раздавленных горошин черного перца
1 ч.л соли (морской)
Бульон варится заранее. Все составляющие залить холодной водой в подходящего размера кастрюле, так чтобы она покрыла содержимое. Специи лучше завернуть в марлю, чтобы не выкинуть их в процессе с накипью. На небольшом огне довести до кипения, варить без крышки на самом малом огне 3 часа, постоянно снимая все, что появляется на поверхности. Снять с огня, слить через дуршлаг, потом процедить через салфетку и, по желанию, еще уварить на треть. Можно хранить в морозилке.
Вообще процесс приготовления этих пирогов достаточно длительный, его можно даже разбить на два-три этапа. Например, можно в один день сформировать пироги и убрать в холодильник, а печь на следующий день. Или рассчитать время выпечки пирогов так, чтобы остывание их пришлось на ночь, а утром уже в полностью остывшие заливать желе (бульном). Здесь есть как свои плюсы, так и свои минусы.
Снимал процесс второпях, дело было 2-го августа, завалились неожиданные гости-поздравляльщики, блин… И этап приготовления теста и начинки пропустил, будет без фото, просто на словах.
Начинать надо с начинки, если добавлять к ней нитритную соль - это не только позволит сохранить розовый цвет мяса, но и добавит немного во вкусе и позволит пирогу сохраняться несколько дольше. Измельченное ножом (не мясорубкой) мясо смешать с солью и нитритом, без специй. Отправить в холодильник на выдержку на сутки или как минимум на ночь. На следующий день смешать со специями и сформировать пироги. В этом случае лучше испечь их сразу, не держать еще раз в холодильнике.
Если начинку делать без нитрита, то лучше начинать с теста. Смешать в большой миске муку и соль. В отдельную кастрюлю налить холодную воду, молоко, положить жир. Поставить на огонь и держать до тех пор, пока жир не растопится. Влить все в миску с мукой, замесить гладкое тесто. Скатать в шар, накрыть влажной салфеткой и оставить остывать до почти комнатной температуры, за время пока делается начинка его еще пару раз вымесить. Тесто должно оставаться чуть-чуть теплым, иначе его будет трудно формовать. Вот, и пока тесто остывает можно заняться начинкой, как написал выше - только что без нитрита.
Подготовленную начинку и тесто разделить по весу согласно количеству пирогов, скатать в шары.
Формовка пирога самый трудоемкий и ответственный этап. Вместо специальной деревянной гири Pork Pie Dolly можно взять и подходящую по размеру стеклянную банку. Те же аборигены рекомендуют пользоваться 2-х фунтовой банкой для джема, а ей как раз соответствует икеевская 800 граммовая банка, диаметр донышнка 9,5 см - то что надо.
И заранее нужно свернуть из пищевой фольги полоски, длинной в обхват банки, плюс 8-10 см, и шириной 8-10 см (это примерно лист фольги сложенный вчетверо по ширине). Можно тоже самое сделать и из бумаги для выпечки. Но она менее пластичная, с одной стороны это даже хорошо, она жестче, но с другой стороны, на определенном этапе придется с ней повозиться.
От куска теста, заготовленного на один пирог отделить четверть, отложить - это будет крышка пирога. Остаток теста раскатать в круг толщиной примерно в сантиметр, или так чтобы он на 3-4 см, с обеих сторон, был больше диаметра банки. Поставить банку на тесто, поднять его края и лепить вытягивая тесто вдоль стенок, на высоту примерно 7-8 см. Это и есть классический способ выделки. Здесь под тесто на банку подложил фольгу, тесто было еще очень теплое, плохо с банки снималось. Кстати, в таком случае его еще можно поставить на 10 минут в холодильник вместе с банкой.
Можно поступить и по другому, просто перевернуть банку и натягивать на нее тесто. Правда в этом случае дно пирога может получиться несколько тоньше, по этому тесто верху надо аккуратно придерживать.
Далее как раз нужны свернутые полоски из фольги, чтобы при выпечке пирог сохранил свою форму, не сильно поплыл, тем более что их на противне будет сразу 4 штуки. Обернуть тесто полоской, так чтобы фольга выступала наружу у дна на 1 см, плотно свернуть вместе концы и закрепить временно клипсой (ее потом нужно будет снять). Снять готовую заготовку с банки.
Поместить внутрь заготовки начинку, аккуратно заправив ее по краям. Заготовку лучше особо по столу не валандать и не крутить, чтобы сохранить ей форму.
Закрыть раскатанным оставшимся куском теста и тщательно защипать по краям, оставляя 1,5-2 сантиметровый бортик.
После этого аккуратно перенести на противень застеленный бумагой для выпечки. Снять клипсу, и обвязать пирог шпагатом. Вот как раз здесь, в суете и накосячил, во-первых тесто было еще тепловато и от того более пластично, во-вторых обвязвал на столе и затем переносил - пара пирогов вышла кривовата, а один немного поплыл у дна, так как еще забыл сделать выпуск фольги вниз.
Сделать в крышке пирога отверстие для выхода пара. Можно просто разрезать немного верх крест на крест ножом до начинки и раздвинуть тесто.
А можно сделать более изящно. Чтобы не было на верхней части пирога потеков от вытекающего и запекшегося бульона, свернуть из фольги трубки и плотно вставить в отверстия, так чтобы они были на 3-4 см выше его поверхности. Когда делаю пару пирогов, то с фольгой не заморачиваюсь, а просто вставляю высокие цилиндрические выемки для теста самого маленького диаметра. Затем смазать верх пирога желтком.
Выпекать в заранее разогретой до 200 °С духовке 30 минут, далее снизить нагрев до 160 °С и выпекать еще 2 часа. Вытащить из духовки, дать полностью остыть до комнатной температуры. Фольгу (или бумагу) лучше не снимать, чтобы пирог сохранял свою форму при дальнейших над ним манипуляциях.
Чето погорячился и снял фольгу, ладно, для красоты фото, хоть и зря. Теперь надо залить желе. Так как бульон у меня хранился в морозилке, то довел его до легкого кипения и слегка проварил. Для подстраховки добавил заранее замоченный желатин, остудил до чуть теплого.
Через воронку влить немного желе, слегка покручивая и постукивая пирог о стол, убрать его в холодильник чтобы желе осело. Повторить это несколько раз, пока пирог не заполнится полностью. Количество желе может варьироваться в зависимости сколько места под крышкой пирога.
Вот по-этому то пироги лучше оставлять остывать на ночь, а заполнять утром - процесс не быстрый.
И еще момент, если пирог не до конца остыл, а в него уже залито желе, то после его полного остывания между желе и стенками могут образоваться пустоты.
Пробки из теста, это уж сам придумал. На мой взгляд так пирог хранится дольше.
В разрезе, в общем косяки видны - есть над чем работать дальше: кривоват, желе мало и оно еще от стенок отошло…
Как сказал в последствии один и угостившися презентованым пирогом - кулинарный шедевр.
UPD. А лепить стало проще - теперь и в форме...