Цыплята по-польски / Petits poulets à la polonaise
Под таким названием подразумеваются жареные порционные цыплята с начинкой из белых сухарей. Рецепт по этим именем встречается достаточно часто: Радецкий, Шамбинаго, Симоненко, Зеленко, Александрова-Игнатьева. У Молоховец подобные цыплята идут просто как фаршированные. Т.е. можно предположить, что в свое время такой способ приготовления был достаточно обычным, распространенным. Практически у всех упомяутых выше авторов состав рецепта и описание технологи фактически идентичное. В книге Зеленко предлагается два варианта приготовления: цыплята жаренные или припущенные в сметане. Несколько особняком стоит рецепт от Александровой-Игнатьевой, в котором предлагается перед жаркой фаршировать цыплят под кожу и только подавать в сметанном соусе.
За основу взял рецепт из книги Зеленко (жареные и тушеные цыплята по-польски), на мой взгляд, как характерный....
3 порционный цыпленка
около 1 ст. панировочных сухарей
100 г. сливочного масла
1 небольшая луковица
1-2 ст.л мелкорубленной зелени петрушки или укропа
мускатный цвет или мускатный орех
2-3 ст.л сливок (не обязательно)
соль
черный перец
Для сметанного соуса:
1-1,5 ст. жидкой сметаны.
1 ст.л размягченного сливочного масла
1 ст.л муки
Для сухарного соуса:
50 г сливочного масла
2-3 ст.л панировочных сухарей
Мелко нарезанную луковицу припустил на сливочном масле до мягкости. Смешал с несколькими ложками сухарей, зеленью. Добавил специи, чуть-чуть посолил. Кстати, некоторые авторы рекомендуют использовать в начинке сдобные сухари... по нынешним временам лучше не рисковать, чтобы не получить жаренного цыпленка насквозь пропитанного ванилином.
Цыплят обмыл, вытер на сухо, забыл натереть небольшим количеством соли и черного перца (солил/перчил уже формованные тушки). Начинил цыплят фаршем, не плотно. Начинять под кожу... вариант с современными цыплятами, на мой взгляд, не самый удачный - у современных цыплят какая-то уж очень тонкая шкура, может и порваться при жарке. На каждого цыпленка примерно по 2 ст.л с горкой.
Зашил и связал тушки, предварительно обрезав концы крыльев - чтобы было удобно жарить. На фото обвязка экспромт, главное чтобы не было особо выпирающих частей и было удобно переворачивать. Ну и так, для собственного развития, схема формовки мелкой птицы из книги Зеленко (большая картинка по клику:
Жарка в кастрюле. Растопить часть масла, положить цыплят. В отдельной посуде растопил оставшееся масло поливать цыплят во время жарки. Надо сказать что мадам Молоховец, как рачительная хозяйка, правильно замечает что чем плотнее лежат цыплята в кастрюле при жарке, тем экономнее расходуется масло. В процессе посыпАть цыплят по-немногу сухарями, так они не пригорят, по поверхности равномерно распределиться масло и в итоге получается очень приятная аппетитная корочка. Сначала обжарить со всех сторон на большом огне, уменьшить огонь и доводить до готовности. Мелкие цыплята готовы через 20-25 минут, большие через 30-40 минут.
Кстати, это тот случай когда размер имеет значение. Лучше брать цыплят не больших, оптимально 300-400 г, такие быстрее и раномернее жарятся. Большие цыплята (500-600 г) начинают пережариваться, в то время как внутри они еще сырые. Вариант с духовкой, в таком случае, вполне закономерен. Единственное отличие только в том, что перед тем как ставить в духовку, на каждого цыпленка положить по кусочку масла или, что еще лучше, самазать его размягченным маслом. Жарить точно также, переворачивать хоть и не так часто, поливать маслом, посыпать сухарями - до румяной корочки.
Если делать цыплят в сметанном соусе, то их не надо жарить до полной готовности, т.е. сок у них еще красный. Переложил пару штук в отдельную толстостенную кастрюлю (нитки снял), добавил часть масла на котором они жарились. Залили подогретой (не до кипения!) сметаной в которой предварительно распустил кусок мучного масла (ложка размягченного масла растертого с мукой, муки брать сколько возьмет масло). Оставил томиться минут на 20 под крышкой.
Оставшегося, самого большого, цыпленка довел до готовности. Немного пережарился сверху, внутри был почти готов - но не все любят не до конца прожаренную до конца птицу.
Выложил на блюдо, дал отдохнуть минут 10. Разрезал на половинки. Очень хорошо к нему какой-нибудь зеленый салат и свежие овощи. Соус сухарный - в распущенном масле поджарить 2-3 ложки сухарей.
Припущенные в сметане цыплята дошли до полной готовности. На мой взгляд, по сравнению с жареными, более нежные. Подавал со "сложным" гарниром.
Оба результата достойны и заслуживают внимания, в особенности под бокал прохладного белого. ;)
