Борщ с грибами постный.
...7 Ноября - красный день календаря.
Борщ - вероятно один из самых популярных супов в нашей кухне, по крайней мере в моей точно. Казалось бы каждый баран знает как готовить плов… каждый, кто хоть как-то умеет готовить, сможет приготовить борщ, наплюя на все тонкости. Единственно правильного, канонического рецепта борща не существует. Хотя многие считают свой вариант единственно "правильным". О, сколько поварешек было поломано, голов горшков разбито в борщевых баталиях (не к ночи kitchen_naх будет помянут)!
Один, очень интересный и ранее мне не знакомый вариант, встретился в классическом труде Александровой-Игнатьевой.
Заинтересовал, необычным для меня, сочетанием продуктов - свекла и грибы. Интересен и подход автора к супам вообще: раздельное приготовление составляющих и объединение их в одной кастрюле только в конце приготовления. Надо сказать, что такая параллельная подготовка дает ощутимую экономию по времени и более четкий контроль на степенью готовности составляющих, в отличии от "классического" способа варки в одной кастрюле с постепенной закладкой продуктов.
И, как раз, друзья подогнали с Валдая отличных сушеных грибов. Это самый главный, ключевой, ингридиент. Как известно, основа хорошего супа - бульон. Собрать остальное-то не проблема! Основной рецепт от Александровой-Игнатьевой, слегка адаптированный под собственный вкус:
Постный борщ с грибами.
На кастрюлю емкостью 3 л:
2-2,5 литра холодной воды
30 г. хороших сушеных грибов
400-500 г. свежей капусты
или 250-300 г. квашеной
300 г. свеклы ( 2 шт. среднего размера)
1 ст.л красного винного уксуса
1-2 ст.л сахара
1 ч.л. томатной пасты
1 ст.л муки
1 луковица
1 небольшая морковь
1 небольшой корень петрушки (опционально)
2-3 ст.л растительного масла
1/2 ч.л семян укропа
или 1/2 ч.л. майорана
зелень укропа (опционально)
лавровый лист
черный перец горошком
В первую очередь грибы. Предварительно, примерно за 2 часа до готовки, залил полулитром теплой воды и дал настояться. После настой отцедил. Грибы промыл от возможного песка и пыли. Залил грибы холодной водой и процеженным настоем, поставил вариться до мягкости.
Если брать квашенную капусту, то ее отжать и поставить тушиться с ложкой масла, периодически подливая жидкость, довести до мягкости. Свежую же капусту тонко нашинковал, обдал крутым кипятком, дал стечь.
Свеклу нарезал соломкой, можно небольшими брусками. Разогрел в сотейнике масло, хорошо прогрел свеклу, влил уксус, добавил сахар. Довел под крышкой практически до готовности.
Положил к свекле капусту, тщательно перемешал, добавил томатную пасту, влить пару половников грибного бульона. Время от времени смотрел чтобы не пригорело и добавлял жидкость. Довел до готовности под крышкой, жидкость должна практически испариться, положил муку, хорошенько перемешал.
Коренья и луковицу нарезал на мелкие кубики, припустил на масле до мягкости без колера. К этому времени грибной бульон был готов. Вытащил грибы из бульона, нарезал (желательно было соломкой) на небольшие кусочки, так получилось. Добавил к кореньям, протушил несколько минут.
В умеренно кипящий бульон положил свеклу с капустой, коренья с грибами, семена укропа (или майоран), лавровый лист черный перец, слегка присолил. Довел до тихого кипения, оставил вариться 15 минут чтобы все компоненты пропитались грибным вкусом, в процессе выправил на соль. Отставил с огня, можно заправить зеленью, дал настояться еще 20-25 минут. Надо сказать, что на следующий день борщ становится еще вкуснее!
Даже не знаю теперь, какой борщ лучше: обычный на мясе или такой, на грибах. Кстати, Александрова-Игнатьева указывает что этот борщ можно готовить и на рыбном бульоне - надо попробовать…
