Блинчатый пирог с мясом
Надо немного разбавить мясо-гастрономическую тематику, а то может у кого создаться превратное впечатление, что мол только и думаю… пишу о колбасе и про колбасу. Благо далеко за темой ходить не надо. В прошедшем году удалось избежать этого безумия, которое лавиной, хотя и вполне ожидаемой, накрыло большую часть кулинарно-ориентировангого ЖЖ, да и сейчас уже это начинается опять - блины! В соответствии с новой генеральной линией, в плане градуса и угара, блины конечно несколько уступают квасу и щам. Ну и до лета еще не скоро, чтоб привольно квасить, да и щи бывают сложные, не подступись просто так… А вот блины они как... они простые, они круглые... - и это может каждый.
Рецептов приготовления и способов подачи блинов существует множество. Говорить об эксклюзиве или какой-то исключительной монополии по этой части, как минимум глупо. Традиции есть традиции, что-то остается на века, а что-то забывается и вырождается. Подчас трудно устоять и противиться зуду и по-расчесать... и "вырожденное по-возрождать".
Конечно, можно блины и просто так съесть, с чем-нибудь. А вот на втором месте, самый распространенный вариант - блины с начинкой. Как правило это порционное штучное блюдо, где начинка заворачивается в каждый блин отдельно. Но лень-то матушка, родилась одновременно с человечеством, идея совместить просто стопку блинов и начинку отнюдь не нова.
Вариаций, в плане начинки, в старых книгах полно. А вот приготовление самих блинов, или блинчиков, везде практически одинаковое. Тесто по составу едино, есть только незначительная разница в соотношении муки, жидкости и делать их на молоке или на воде, а также в количестве яиц. Самый оптимальный и практичный, на мой взгляд, рецепт мадам Молоховец - оно и понятно. Такие блинчики, кстати, используются и на блинчатые пирожки - которые начиняются, панируются в яйцах и сухарях, затем обжариваются во фритюре.
Для блинчатого пирога потребуется только форма или кастрюлька которую можно поставить в духовку и примерно такого же диаметра сковорода, чтобы испечь блины. Делал в форме диаметром 20 см, пропорция как раз на этот размер. Начинка мясная, но хорошо пирог и с творожной, есть начинки из каши и вареных яиц с зеленью или из манной каши на молоке и т.д.
Тесто для блинчиков, примерно на 18-20 шт:
2 яйца****
3 ст. молока
50 г сливочного масла
2 ст. (без горки) муки, просеять
0,5-1 ст.л сахара****
___________
**** - большее количество яиц (до 6 шт) и сахара идет на сдобные блинчики со сладкой начинкой.
Мясная начинка:
500 г фарша из говядины
1-2 ст.л жира
1 средняя луковица
1-2 ст.л муки
бульон или горячая вода
соль, черный или душистый перец.
3 вареных яйца.
Сначала тесто. Белки отделить и убрать в холодильник. Желтки растереть с маслом и сахаром, развести молоком. Всыпать ли муку в смесь или смесь вливать в муку - большой разницы нет. По мне, так лучше вливать понемногу жидкость в муку и аккуратно размешивать, так проще избежать комков. Готовое тесто пусть стоит, набухает и настаивается, как минимум полчаса-час, пока делается начинка.
Чаще всего начинку делают из уже отварного мяса. Оно понятно: и суп сварили, и пирог сделали. Кстати такой пирог как раз к супу подавать и рекомендовали. Но такая начинка, вот мне, не очень нравится - приготовленная из сырого мяса вкуснее.
Мелко нарезанную луковицу обжарить до мягкости и светло-золотистого цвета. Добавить частями фарш, хорошо его разбивая или размешивая, чтобы не было комков. Обжарить до образования корочки, когда начнет прилипать к сковороде влить бульон или кипяток, отскрести прижаренное, дать прокипеть несколько минут, посолить-поперчить. Всыпать муку, дать еще провариться до загустения. Фарш не должен быть слишком густым или через-чур жидким. Получившиеся начинка универсальная подходит во все виды пирогов, благодаря муке не вываливается из них разрезе или надкусывании :)
Перед тем как печь блины, взбитые белки смешать с тестом. Тесто должно быть достаточно жидким, стекать с лопатки, если покажется густым можно добавить еще молока.
Сильно зажаривать блины не надо, просто довести тесто до готовности. Для блинчатых пирожков с начинкой их вообще жарят только с одной стороны.
Обжаренный фарш смешать с рубленными вареными яйцами. Форму щедро смазать сливочным маслом и застелить блинами так, чтобы они свешивались с краев. Укладывать слой начинки (примерно 1 ст.л), сверху блин - пока или начинка, или блины не закончится.
Закрыть сверху блином и завернуть свешивающиеся края на верх, форму поставить в заранее разогретую духовку.
Запекать при 180 °C примерно с полчаса, до румяной корки. Если начнет гореть сверху, прикрыть фольгой.
Блинчатый пирого хорош как горячий так и холодный. И действительно, горячий к супу или например к борщу - просто великолепно!
Вот так, практически "русская лазанья".