Тот еще перец! А уж аджика из него…
Данный пост посвящается огнедышащим любителям остренького. Поговорим о перцах, а заодно и приготовим аджику в трех вариантах.
Сначала, как говорится, «включим свет и разберемся», что такое настоящий перец, и как с ним обращаться.
От настоящих перцев - Capsicum annuum - следует отличать совсем другой вид растений - Piper nigrum, известный как черный перец и все его разновидности - душистый, белый, розовый, зеленый. Они на самом деле перцами не являются. Хотя именно благодаря черному перцу «настоящие» перцы обязаны своим появлением в Старом Свете. Как известно, Христофор Колумб искал новые пути доставки пряностей в Европу, а в результате - открыл Америку - родину настоящих перцев.
Настоящие перцы классифицируют как острые (горькие) и сладкие. Отличаются они только по содержанию капсаицина - вещества, придающего остроту. Капсаицин еще обладает способностью стимулировать выделение эндорфинов. Чем их больше, тем лучше настроение человека. Может быть, поэтому у острых блюд так много поклонников.
Я не поклонник действительно острых блюд, мне больше по душе средняя острота, как в грузинской кухне. Вопреки распространенному мнению, грузинскую кухню нельзя называть острой, как, например, мексиканскую или тайскую, многие блюда которых иногда невозможно есть неподготовленному человеку. Хотя без острого перца не обходится ни одна грузинская хозяйка, в разных областях его используют в разном количестве: в западных - больше, в восточных - меньше.
Острый перец в грузинской кухне используют чаще в свежем, нежели в сухом виде. Добавляют его обычно в блюда в виде крупных кусочков. Если блюдо готовится для всей семьи, перец могут не добавлять совсем, а подавать отдельно.
Правильное использование острого перца имеет свои тонкости. Больше всего капсаицина содержится в семечках и белых внутренних частях. А вот в мякоти он может распределяться неравномерно: как правило, чем ближе к плодоножке, тем перец острее. Кроме того, перцы, сорванные с одного и того же куста, могут отличаться степенью остроты. Все это следует иметь в виду при приготовлении блюд.
Предугадать, насколько острым сделает перец блюдо, не всегда возможно. Поэтому многие грузинские хозяйки не кладут перец непосредственно в блюдо. Подготовленный перец заливают в отдельной посуде небольшим количеством готового блюда, оставляют на некоторое время, а затем добавляют понемногу, добиваясь нужной остроты.
Чем больше перец подвергается тепловой обработке, тем более выражена его острота. Поэтому в горячие блюда его кладут в меньшем количестве, чем в холодные.
При чистке и нарезке острого перца лучше надеть перчатки (!! и очки!!), так как сок перца долгое время остается на руках, даже если их вымыть с мылом. Если вечером почистить перец голыми руками, а наутро протереть ими глаза, то есть все шансы попасть к окулисту с ожогом. При отсутствии перчаток поможет старое народное средство - тщательно протереть руки любым растительным маслом.
Если блюдо получилось переперченным, добавление воды делу не поможет. И запивать острые блюда водой тоже бесполезно. «Гасит пожар» только масло - сливочное или растительное, или кисломолочные продукты.
В грузинской кухне острый перец применяют не только для придания блюдам остроты, но и аромата. Чтобы блюдо не стало острым, но приобрело перечный аромат, существует один замечательный секрет. Перец мелко нарезают, освобождают от семян и белых частей, и заливают любым растительным маслом (в Грузии чаще - подсолнечным). Через некоторое время вкус перца становится намного мягче, а масло приобретает характерный аромат. Кстати, в таком виде перец может храниться довольно долго. Кусочки перца вместе с маслом используют для приготовления блюд. Очень рекомендую!
Об аджике стоит сказать отдельно. Родина этой приправы - Мегрелия ( область Грузии). Без аджики нет мегрельского стола. «Аджика должна быть такой, чтобы капля ее прожигала скатерть» - говорят мегрелы. Здесь ее готовят саму разнообразную - зеленую, красную, с различными вариациями по части специй и пряностей. Ее используют как приправу к мясу и птице, а частенько едят просто так - с хлебом. Весьма оригинальным является блюдо, в котором зеленая аджика добавляется в мацони: нежный вкус мацони немного скрадывает остроту аджики, сохраняя ее пряный вкус.
А теперь - рецепты аджики: два варианта красной (из красного перца) и один вариант зеленой. Повторю еще раз: не забудьте защититься перчатками и очками, и потом тщательно вымыть доску, посуду, ножи. И детей в процессе приготовления лучше держать подальше))
Количество продуктов в рецепте можно уменьшать пропорционально. Я обычно готовлю половину или четверть от указанного.
Аджика красная
Вариант №1
Красный острый стручковый перец - 1 кг
Чеснок - 100 г
Уцхо сунели (пажитник голубой) - 60 г
Имеретинский шафран молотый - 40 г
Сухие семена киндзы молотые - 30 г
Соль - по вкусу, примерно 2-3 чайные ложки (аджика должна быть несколько солоноватой)
Перец очистить от семян и плодоножек и пропустить вместе с чесноком через мясорубку 4-5 раз, используя самую мелкую сетку. Добавить специи и соль. Хранить в прохладном месте.
Вариант №2
Красный острый стручковый перец - 1 кг
Чеснок - 100 г
Зелень киндзы с семенами и цветочками - 100 г
Зелень киндзы обыкновенная - 100 г
Зелень укропа (тоже желательно с семенами) - 100 г
Зелень сельдерея - 50 г
Зелень базилика - 50 г
Уцхо сунели (пажитник голубой) - 2 ст.л.
Имеретинский шафран молотый - ½ ст.л.
Сухие семена киндзы молотые - ½ ст.л.
Соль - по вкусу, примерно 2-3 чайные ложки ( аджика должна быть несколько солоноватой)
Перец очистить от семян и плодоножек. Зелень тщательно промыть.
Перец, зелень и чеснок пропустить вместе с чесноком через мясорубку 4-5 раз, используя самую мелкую сетку. Добавить специи и соль. Хранить в прохладном месте.
Аджика зеленая
Зеленый острый стручковый перец - 1 кг
Сладкий болгарский перец зеленого цвета - 500 г
Чеснок - 100 г
Зелень киндзы, петрушки, укропа, сельдерея - по 250 г каждой
Сухие семена киндзы молотые - 30 г
Уксус белый винный - 5 столовых ложек
Соль - по вкусу, примерно 2-3 чайные ложки (аджика должна быть несколько солоноватой)
Оба вида перца очистить от семян и плодоножек. Зелень тщательно промыть.
Перец, зелень и чеснок пропустить вместе с чесноком через мясорубку 4-5 раз, используя самую мелкую сетку. Добавить специи и соль. Хранить в прохладном месте.