Пхали-мхали
Пхали - это блюдо грузинской кухни, в котором основной продукт измельчается довольно мелко, до паштетообразного состояния и заправляется чесноком, специями, уксусом и иногда грецкими орехами. Пхали готовят из любой зелени, овощей, мяса и рыбы. Ближайший родственник - хумус. Можно использовать ботву - редиса, свеклы, цветной капусты. В грузинской кухне также используется крапива, одуванчик, мальва, портулак (дандури) и сассаппариль (экала), но эти растения, как говорится, на любителя.
Самое мое любимое пхали - из свекольной ботвы. О нем и пойдет речь ниже. В Грузии готовят пхали из листовой свеклы - мангольда, который по-грузинский так и называется - пхали.
Это блюдо имеет массу достоинств. Во-первых, кладезь витаминов. Во-вторых, великолепная закуска, возбуждающая аппетит. В-третьих, даже те люди, которые не очень-то уважают шпинат и лук-порей, с удовольствием их с приправами. Ну, и, наконец, блюдо не требует больших финансовых затрат в любое время года.
Кстати, в грузинской кухне можно встретить как Пхали, так и Мхали, хотя готовят их одинаково. Мне всегда было очень интересно, разные это блюда, или одно. Покопавшись в источниках, я выяснила, что это одно и то же. Свое второе название - мхали - блюдо получило благодаря русским людям. Первоначальное название - пхали - звучало не слишком благозвучно на русском языке. И примерно в середине 19 века в меню и кулинарных книгах на русском языке его заменяли на мхали. Так-то вот.
Все, что потребуется для пхали , можно увидеть на фото. У меня оно будет с орехами, но можно и без них запросто обойтись.
Свекольная ботва -500 г.
Ядра грецких орехов - 100 г
Чеснок - 2-3 дольки
Репчатый лук - 1 средняя луковица
Зелень киндзы - 2-3 веточки
Зелень укропа - 2-3 веточки
Перец красный молотый -½ кофейной ложечки ( или по вкусу! если не любите острое)
Уцхо-сунели (пажитник голубой) -1-2 кофейные ложечки
Семена киндзы ( кориандр) молотые - 1 чайная ложка
Красный винный уксус - 1 столовая ложка.
Ботву перебрать, тщательно промыть в проточной воде. Положить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды и довести до кипения. Чтобы максимально сохранить все витамины и питательные вещества, содержащиеся в ранней ботве, рекомендуется после кипения уменьшить огонь до минимума и варить до мягкости. Хотя я лично люблю слегка недоваренную. Откинуть на дуршлаг и дать остыть. Затем отжать и очень мелко порубить ножом (или пропустить через мясорубку).
Орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, перец, уцхо сунели, семена киндзы, мелко нашинкованный сырой репчатый лук, уксус и рубленую зелень киндзы и укропа. Посолить по вкусу.
Вариант сервировки: слепить маленькие порционные котлетки, сверху столовой ложкой нанести рисунок, разложить на блюде, украсив зеленью и свежими овощами.
Совет: можно сделать несколько видов овощей одновременно, и при сервировке чередовать их на блюде. Поскольку овощи имеют разный цвет, такой вариант выглядит очень красиво.
Пхали можно хранить в холодильнике в стеклянной или эмалированной посуде под крышкой 1-2 дня (хотя как показывает практика, столько оно не хранится - съедают) , намазывать на хлеб и есть просто так.