Украинский борщ
Продолжаю тему украинской кухни.
Выходные я провела в гостях у Марины, в Васильках.
Мы парили, жарили, пекли и варили. Было здорово и очень вкусно.
После жары очень кстати пришелся борщ. Подозреваю, мы просто очень соскучились по горячей еде. А то все сациви, да сациви)
Хотите украинского борща?
Летом Марина готовит либо постный борщ (на воде), либо с курятиной, либо с телятиной. Последний вариант, о котором и пойдет речь, совсем нежирный и очень легкий, поскольку в дело идет только филе, и никаких костей, и овощи все сплошь нежные. Впрочем, желающие могут взять любое мясо и любой степени жирности.
Продукты на 4, 5 - 5 литров борща:
Телятина, мякоть - 400 г
Капуста - 400-500 г
Свекла - 2 шт. среднего размера (300г)
Морковь - 300 г
Лук репчатый - 2 шт.
Картофель - 4 шт. (400 г)
Масло топленое ( или сливочное) - 4 ст.л.
Масло подсолнечное - 4 ст.л.
Помидоры свежие - 400-500 г
Перец болгарский сладкий - 2- 3 шт.
Сахар - 1 ст.л.
Уксус винный красный - 1 ст.л.
Лавровый лист - 2 шт.
Перец душистый горошком - 4 шт.
Перец черный горошком - 4 шт.
Зелень петрушки и укропа - по 20-30 г каждой
Телятину нарубить кубиком, залить 4, 5 л холодной воды, довести до кипения и варить на среднем огне под полуприкрытой крышкой практически до готовности (примерно 1 час).
Пока мясо варится, надо подготовить овощи.
Лук мелко нарубить.
Морковь и свеклу очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.
Болгарский перец очистить от семян и плодоножек и мелко нарезать.
Ничего не смешивать!
Картофель очистить от кожуры, нарубить кубиком.
Капусту нашинковать тонкой соломкой.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарубить крупными кубиками.
Когда мясо сварится, добавить в кастрюлю картофель и варить около 10 минут (картофель в итоге должен развариться, в идеале в готовом борще по этому рецепту его вообще не должно быть видно).
Добавляем капусту, вслед за ней - лавровый лист, и душистый перец
(внимание - черный перец добавляем в конце!).
Дожидаемся закипания воды, а затем отправляем в кастрюлю поочередно пассерованные овощи.
На этом этапе крышка с кастрюли снимается совсем, и уже не накрывается почти до готовности борща, а все манипуляции с борщом проводятся на среднем огне. Это важно!
Действуем следующим образом:
Ставим на огонь сковороду, вливаем 1 ст.л. подсолнечного масла, затем распускаем в нем 1 ст.л. топленого масла. Опускаем лук и пассеруем до прозрачности - т.е. на малом огне, постоянно помешивая. Лук (как и все другие овощи) должен не тушиться и не жарится, а именно пассероваться.
Отправляем лук в кастрюлю.
В сковороду добавляем еще 2 ст.л. топленого масла и 2 ст.л. подсолнечного масла и пассеруем морковь. Обратите внимание, что для моркови надо больше масла!
Отправляем морковь в кастрюлю.
Добавляем еще 1 ст.л. топленого масла и 1 ст.л. подсолнечного масла. Выкладываем свеклу, сразу добавляем сахар и уксус, перемешиваем, пассеруем 2 минуты и отправляем в кастрюлю.
Теперь делаем передышку на 5-6 минут, за это время можно мелко порубить зелень.
Добавляем болгарский перец, и еще через 5 минут - помидоры и зелень.
Все. Теперь надо хорошо перемешать, посолить, добавить черный перец горошком (лучше раздавить его скалкой, чтобы получились крупные кусочки).
Накрыть крышкой, увеличить огонь. После закипания снять крышку наполовину и уменьшить огонь до малого, чтобы борщ только-только булькал. Таким образом все варится около 30 минут. Затем снимается с огня, накрывается крышкой, и настаивается (не меньше 3-4 часов, а лучше - больше, около суток).
Для пытливых - ответы на вопросы «зачем»:
Зачем картошке развариваться?
Разваривающаяся картошка придает борщевой жидкости особый, крахмалистый вкус, и уменьшает ее (жидкости) водянистость.
Почему черный перец - в конце?
Острые перцы (любые) при тепловой обработке (особенно в жирной среде) увеличивают остроту, но уменьшают пряность. К душистому перцу это не относится.
Почему овощи пассеруются отдельно?
Потому что у них цели разные.
Цель луковой пассеровки - насытить лук жиром.
Цель морковной - дать жиру свой цвет и аромат. Каротиноиды, содержащиеся в моркови, растворяются в жире, но не в воде. Поэтому если положить морковь непассерованной, она сама останется оранжевой, а жидкости ничего не достанется.
Цель свекольной пассеровки обратный - сохранить цвет свеклы. Для этого и добавляется уксус, закрепляющий свекольные антоцианы (прости Господи!), и сахар - компенсирующий уксусную кислоту.
Если все пассеровать вместе (что тоже допустимо) ничего страшного не случится, но кое-что потеряется.
Почему помидоры в конце?
Потому что в присутствии помидорной кислоты все остальные овощи плохо развариваются.
Зачем борщ настаивать?
Во-первых, чтобы все участники «поженились», взаимно пропитались вкусами и ароматами друг друга.
Во-вторых, все кристаллы соли должны полностью раствориться и пропитать все остальное, дав им дополнительный вкус.
Если борщ не собираются долго настаивать, то посолить можно и вначале. Тогда к концу варки все как раз растворится и пропитается, как надо.
И, наконец, опции, которые можно добавить к борщу:
Фасоль - добавлять уже готовую (любую - белую или красную), перед помидорами. Можно взять консервированную фасоль, и даже - в томате. Очень вкусно получается.
Свекольный квас. Прямо по Елене Молоховец. За неимением кваса можно взять готовый свекольный сок (продается в магазинах). Добавляется из расчета «1 стакан на 4-5 литров», сразу после помидоров, и придает борщу несравненный вкус и цвет.
Что подавать с борщом?
Ледяную горилку (гы).
Конечно, пампушки. С чесноком. Рецепт от Марины напишу завтра.
Сметану.
Рубленый зеленый лук.
Рубленый чеснок.
Рубленный острый стручковый перец ( или целиком стручки макать).
Смалец с чесноком.
Черный хлеб. Лучше - заварной. Чтобы не бродило лишний раз))
РС: на фотографии как раз украинский заварной хлеб с тмином. Домашний. Его не режут, а ломают крупными кусками. Потом посыпают крупной же солью и толченым чесноком. Рецепт уже записала, скоро буду делать.