Корона как предмет первой необходимости.
Листаю массивный глянцевый журнал, ах, мода и красота, на некоторых станицах останавливаюсь и забываю дышать. Есть ли пределы у человеческого воображения? Работы одна красноречивее другой, не повторяються, из немногочисленных ингредиентов: шоколад, фруктовое пюре, яйца, мука и сахар бесконечно создаются фантастические вещи. Даже платья и высокие подсвечники здесь на фото - шоколадные.
Тот самый кондитерский и весь мой, So good, 10 номер, июль 2013, подарок Гийома Мобиё - 282 большущие страницы жаждущим кондитерской эстетики. Столько слышала про это издание, но никогда прежде не держала его в руках. И тут случился La Rochelle и этот подарок...
На 83 странице - интервью с Пьером Марколини и настоящие рецепты его изделия. Те же шу, но выложеные в элегантную корону. Насколько корона может быть легкой, скромной и прекрасной, настолько она такой получилось.
Корону приготовила, не смогла пройти мимо, захотелось её так сильно, как в детстве бывало чего-нибудь захочется.
Рецепт - самый что ни на есть классический, со времен Катерины де Медичи почти не изменился. Фокус в том, чтобы придумать новую оригинальную подачу тех самых шу.
Хрустящее тесто
40 г размягченного масла
50 г муки
50 г коричневого сахара
Смешайте ингредиенты до однородности. Раскатайте теста до толщины 2 мм между листами пергамента. Охладите.
Заварное тесто
125 г молока
125 г воды
100 г масла
5 г соли
5 г сахара
150 г муки
4 яйца
молоко сколько потребуется
Молоко, воду, маcло доведите до кипения. Добавьте просеянную муку. Смешайте тесто в шар. Просушите тесто - прогрейте его на огне постоянно помешивая. Дайте остыть до 50 С. В чаше миксера при помощи насадки лист взбейте тесто по одному добавляя яйца. Если тесто по прежнему тугое, добавьте немного теплого молока. Его добавляют вместо дополнительных яиц, от которых тесто будет слишком сильно вздуваться и рваться.
Отсадите шу в кольцо диаметром около 20 см, если представить компас сначала отсадите на севере потом на юге затем на востоке, а потом на западе. Потом отсадите шу в промежутках, следите за тем, чтобы образовывался круг.
Сверху выложите нарезанные кружки хрустящего теста. Выпекайте при 180 С, когда шу подойдут и зарумянятся, снизьте температуру до 160С. Выпекайте до хорошо зарумяненного цвета.
Ножом для хлеба аккуратно срежьте верх остывшей короны. Отсадите крем при помощи насадки звездочка. Накройте крышечками. Их предварительно можно обрезать верх пирожных железной формочкой, так форма крышечки будет абсолютно ровной.
Крем заварной с пралине
160 г молока
15 г кукурузного крахмала
30 г сахара
2 желтка
5 г желатина
80 г пралине
70 г сливочного масла
Молоко доведите до кипения. Сахар разотрите до бела с желтками. Добавьте крахмал. Влейте горячее молоко постоянно помешивая. Верните кастрюлю на огонь. Постоянно помешивая доведите до кипения, проварите 2 минуты. Снимите с огня, добавьте желатин, пралине, затем нарезанное кубиками масло. Пробейте ручным блендером. Охладите на плоской поверхности под пленкой.
Перед тем как отсаживать крем, пробейте его в миксере на средней скорости.
Крем отсадите насадкой "звездочка". Посыпьте сахарной пудрой.
Тот самый кондитерский и весь мой, So good, 10 номер, июль 2013, подарок Гийома Мобиё - 282 большущие страницы жаждущим кондитерской эстетики. Столько слышала про это издание, но никогда прежде не держала его в руках. И тут случился La Rochelle и этот подарок...
На 83 странице - интервью с Пьером Марколини и настоящие рецепты его изделия. Те же шу, но выложеные в элегантную корону. Насколько корона может быть легкой, скромной и прекрасной, настолько она такой получилось.
Корону приготовила, не смогла пройти мимо, захотелось её так сильно, как в детстве бывало чего-нибудь захочется.
Рецепт - самый что ни на есть классический, со времен Катерины де Медичи почти не изменился. Фокус в том, чтобы придумать новую оригинальную подачу тех самых шу.
Хрустящее тесто
40 г размягченного масла
50 г муки
50 г коричневого сахара
Смешайте ингредиенты до однородности. Раскатайте теста до толщины 2 мм между листами пергамента. Охладите.
Заварное тесто
125 г молока
125 г воды
100 г масла
5 г соли
5 г сахара
150 г муки
4 яйца
молоко сколько потребуется
Молоко, воду, маcло доведите до кипения. Добавьте просеянную муку. Смешайте тесто в шар. Просушите тесто - прогрейте его на огне постоянно помешивая. Дайте остыть до 50 С. В чаше миксера при помощи насадки лист взбейте тесто по одному добавляя яйца. Если тесто по прежнему тугое, добавьте немного теплого молока. Его добавляют вместо дополнительных яиц, от которых тесто будет слишком сильно вздуваться и рваться.
Отсадите шу в кольцо диаметром около 20 см, если представить компас сначала отсадите на севере потом на юге затем на востоке, а потом на западе. Потом отсадите шу в промежутках, следите за тем, чтобы образовывался круг.
Сверху выложите нарезанные кружки хрустящего теста. Выпекайте при 180 С, когда шу подойдут и зарумянятся, снизьте температуру до 160С. Выпекайте до хорошо зарумяненного цвета.
Ножом для хлеба аккуратно срежьте верх остывшей короны. Отсадите крем при помощи насадки звездочка. Накройте крышечками. Их предварительно можно обрезать верх пирожных железной формочкой, так форма крышечки будет абсолютно ровной.
Крем заварной с пралине
160 г молока
15 г кукурузного крахмала
30 г сахара
2 желтка
5 г желатина
80 г пралине
70 г сливочного масла
Молоко доведите до кипения. Сахар разотрите до бела с желтками. Добавьте крахмал. Влейте горячее молоко постоянно помешивая. Верните кастрюлю на огонь. Постоянно помешивая доведите до кипения, проварите 2 минуты. Снимите с огня, добавьте желатин, пралине, затем нарезанное кубиками масло. Пробейте ручным блендером. Охладите на плоской поверхности под пленкой.
Перед тем как отсаживать крем, пробейте его в миксере на средней скорости.
Крем отсадите насадкой "звездочка". Посыпьте сахарной пудрой.