Все что вы хотели но боялись спросить об эспрессо - 5
Технология еспрессо.
До этого было про:
введение
про эспрессо машины
про кофемолки
про кофе
Теперь, когда вы знаете все что нужно о составляющих, можно углубится в целое. Как же сварить хороший эспрессо.
На самом деле, когда есть правильная машина, кофемолка и кофе - все остальное довольно просто. Но есть важные детали. Которые не очевидны. И о которых в инструкциях к эспрессо машинам - фиг расскажут.
Итак. Для начала соберем все что нужно:
Заливаем машину хорошей водой. Если у вас вкусная вода в водопроводе - прекрасно. Если нет ее можно либо фильтровать, либо использовать покупную. Я использую покупную.
Потом нужно разогреть воду в машине, и саму машину. Обычно для этого нужно 10-15 минут. Но некоторым моделям рекомендуется чуть ли не пол-часа/час. Но моей - таки достаточно 10-15 минут.
Потом нужно прогреть трубопровод, дырявую штуку откуда льется вода на кофе (по английски ее называют "головка душа", ибо похожа 1 в 1), и портафильтр, и чашку. Все это делается очень просто, машина включается пустой, на одну чашку. Чашка с горячей водой отставляется в сторону. Некоторые советуют включать машину не пустой, а с оставшимся с прошлого раза кофе. Ибо под давлением типа лучьше все прогревается.
Цель, напомню, получить воду с температурой 90-96 С, в то время когда она проходит через кофе. Если портафильтр и остальные железяки будут холодными - это может быстро остудить воду. В более дорогих машинах они могут автоматически разогреваться, но в более дешевых - это на совести барристы. Для разных кофе температура может варьироваться и ее, соотвестсвенно можно варьировать, но это уже требует хитростей, о которых я здесь не буду, или особых устройств и более дорогих машин.
Далее берем наш свежий кофе... Откуда мы знаем что он свежий? В моем случае - из даты обжарки на этикетке (вверху справа). Две недели после обжарки - идеальный срок использования. Большинство профессиональных кофе-магазинов обязательно это указывают. Как писалось в предыдущей части - вы не найдете этой даты на обычных пачках из продуктового магазина. Поэтому можно смело быть уверенным что обжарка там было полгода назад, а то и печальнее.
Мелем кофе. Если прошлый помол был вчера, я вычищаю из выхода кофемолки оставшийся там старый кофе. Иначе он смешается со свежим, и чистота эксперимента будет нарушено. Моя машинка мелет прямо в портафильтр. Если ваша мелет в контейнер, поэкперементируйте, нельзя ли контейнер убрать, и изловчится молоть прямо в портафильтр. Если нет, то ничего конечно страшного, просто расход кофе увеличится, ибо при черпании из контейнера - рассыпается и теряется.
Я буду делать двойной шот (или двойной эспрессо), и для этого нужно от 12 до 20 грамм кофе. В зависимости от сорта, бленда, и вашего предпочтения. Что важно - постоянство и повторяемость. Поэтому лучьше использовать точные весы, чтобы отмерять одинаковое количество кофе. Можно конечно и на глаз, если принаровится. Но учтите, что вес, может сильно различатся в зависимости от сорта и помола.
Теория эспрессо предлагает 7-10 грамм для одиночной порции в одну унцию напитка (28 грамм), и 12-20 грамм для двойной порции (две унции). С двойной порцией легче работать, и легче получать богатую крему. Я предпочитаю двойные.
Когда нужное количество кофе отмеряно, нужно иголкой его разровнять и разбить могущие там быть комочки. Делается это для того чтобы достичь равномерной экстракции кофе по всей площаци портафильтра. Ели плотность кофе где то будет больше - вода под давлением может просто устремится в другие места, где плотность меньше. Либо вообще пробить один канал и вся пройти там. И это будет очень плохо. Ибо нам нужно равномерная экстракция кофе по всей площади. Это позволяет добиться разномерной и одинаковой экстракции из каждой крупинки кофе. Это очень важно.
Я разравниваю обыкновенной иголкой всаженой в пробку. Можно ей шурудить туда-сюда, а можно кругами... Главное разровнять кофе до самого дна. Уверен, что можно купить более навороченные девайсы, если хочецца, но обычная иголка - работает идеально.
После этого портафильтр постукивается об стол, рыхлый кофе легко осаживается, и можно убедиться что все там хорошо и равномерно:
Далее, тампером (такая круглая тяжелая штука) кофе утрамбовывается. Так так тампер обычно чуть меньше диаметра портафильтра, сначала нужно четыре болееменее легких нажатия по схеме север-юг-восток-запад. А затем довольно сильное нажатие в центр. С силой 15 кг. Как научиться делать 15 килограм? Можно потренироваться давить на обычные весы. Споры об конкретной цифре (15) - обширны и накалены. Некоторые давят намного сильнее, некоторые намного легче. Есть даже мнение что это вообще не важно... Но все сходятся во мнении что постоянность/одинаковость тут очень важна. Сколько ко бы вы не давили - давите одинаково. Это позволяет исключить эту переменную из уравнения и получать предсказуемые результаты каждый раз.
После утрамбовки кофе должно выглядеть ровно (не перекошено), равномерно, и гладко. Чтобы стряхнуть пыль и крошки - просто переверните портафильтр и чуть встряхните!
При тренировке, вся эта процедура должна занять буквально секунд 30. Это тольку тут у меня длиннно получилось.
Итак портафильтр заряжен, вставляем его в машину, ПЛОТНО заворачиваем (не бойтесь приложить усилие). В процессе вода под давлением должна идти только через кофе а не вырываться паром через края/сбоку.
Готовим секундомер, и нажимаем кнопку старта. Зачем секундомер? Теория абсолютно требует чтобы экстракция продолжалась от 22 до 30 секунд. Если получилось быстрее, будет слабо и некрасиво. Вот на картинке две унции налилось за 15 секунд:
Чтобы скорректировать - нужно умельчить помол. Частички будут лежать плотнее, воде будет труднее пробится через них, и время (и экстракция) увеличится. Если получилось дольше - будет очень горько, крепко, и пережжено. Укрупнение помола решит проблему.
Когда вы подберете правильный помол - дальше все пойдет как по маслу. И нужна будет лишь может быть небольшая коррекция иногда (кофе стареет и молется по другому). С новым сортом возможно придется подрегулировать кофемолку опять. Ибо разный кофе будет вести себя по разному.
Ну вот, если у вас все настроено, то выливаете горячую воду из чашки (помните, она у нас грелась), ставите чашку под машину - и вперед:
При некоторой тренировке, и учитывание всего здесь написанного - у вас будет легко получатся волшеный кофе с толстой кремой и неземным вкусом:
Если делать шоты на несколько человек, один за одним - лучьше просто наполнить чашки горячей водой заранее.
Небольшие хитрости: если сорт кофе попался слишком крепкий и кислотный - можно подставлять чашку не сразу, а только через несколько секунд, когда повалит пена. Все самое крепкое идет в самом начале. Бояться не надо. У всех эспрессо машин есть для этого поддон. У меня кофе замечательный, но ради фото и эксперимента, я вот так сделал. Вот тут моя рука стремиться подставить чашку под пенистый кофе, секунде на десятой:
Если кофе слишком слабый и вялый - останавливайте экстракцию раньше. Как только крема(пенка) кончилась. Но если это меньше 22 секунд - нужно таки умельчить помол. Если же кофе стрый и затхлый - никакие хитрости не спасут - эспрессо не получицца.
Ради выпендрежа можно наливать эспрессо в алкогольные шот-стаканы (предварительно ессно тщательно разогретые). Будут видны слои:
Ну и на последок, гламурненькая фотография в стандартном оформлении. Не мог удержаться
До этого было про:
введение
про эспрессо машины
про кофемолки
про кофе
Теперь, когда вы знаете все что нужно о составляющих, можно углубится в целое. Как же сварить хороший эспрессо.
На самом деле, когда есть правильная машина, кофемолка и кофе - все остальное довольно просто. Но есть важные детали. Которые не очевидны. И о которых в инструкциях к эспрессо машинам - фиг расскажут.
Итак. Для начала соберем все что нужно:
Заливаем машину хорошей водой. Если у вас вкусная вода в водопроводе - прекрасно. Если нет ее можно либо фильтровать, либо использовать покупную. Я использую покупную.
Потом нужно разогреть воду в машине, и саму машину. Обычно для этого нужно 10-15 минут. Но некоторым моделям рекомендуется чуть ли не пол-часа/час. Но моей - таки достаточно 10-15 минут.
Потом нужно прогреть трубопровод, дырявую штуку откуда льется вода на кофе (по английски ее называют "головка душа", ибо похожа 1 в 1), и портафильтр, и чашку. Все это делается очень просто, машина включается пустой, на одну чашку. Чашка с горячей водой отставляется в сторону. Некоторые советуют включать машину не пустой, а с оставшимся с прошлого раза кофе. Ибо под давлением типа лучьше все прогревается.
Цель, напомню, получить воду с температурой 90-96 С, в то время когда она проходит через кофе. Если портафильтр и остальные железяки будут холодными - это может быстро остудить воду. В более дорогих машинах они могут автоматически разогреваться, но в более дешевых - это на совести барристы. Для разных кофе температура может варьироваться и ее, соотвестсвенно можно варьировать, но это уже требует хитростей, о которых я здесь не буду, или особых устройств и более дорогих машин.
Далее берем наш свежий кофе... Откуда мы знаем что он свежий? В моем случае - из даты обжарки на этикетке (вверху справа). Две недели после обжарки - идеальный срок использования. Большинство профессиональных кофе-магазинов обязательно это указывают. Как писалось в предыдущей части - вы не найдете этой даты на обычных пачках из продуктового магазина. Поэтому можно смело быть уверенным что обжарка там было полгода назад, а то и печальнее.
Мелем кофе. Если прошлый помол был вчера, я вычищаю из выхода кофемолки оставшийся там старый кофе. Иначе он смешается со свежим, и чистота эксперимента будет нарушено. Моя машинка мелет прямо в портафильтр. Если ваша мелет в контейнер, поэкперементируйте, нельзя ли контейнер убрать, и изловчится молоть прямо в портафильтр. Если нет, то ничего конечно страшного, просто расход кофе увеличится, ибо при черпании из контейнера - рассыпается и теряется.
Я буду делать двойной шот (или двойной эспрессо), и для этого нужно от 12 до 20 грамм кофе. В зависимости от сорта, бленда, и вашего предпочтения. Что важно - постоянство и повторяемость. Поэтому лучьше использовать точные весы, чтобы отмерять одинаковое количество кофе. Можно конечно и на глаз, если принаровится. Но учтите, что вес, может сильно различатся в зависимости от сорта и помола.
Теория эспрессо предлагает 7-10 грамм для одиночной порции в одну унцию напитка (28 грамм), и 12-20 грамм для двойной порции (две унции). С двойной порцией легче работать, и легче получать богатую крему. Я предпочитаю двойные.
Когда нужное количество кофе отмеряно, нужно иголкой его разровнять и разбить могущие там быть комочки. Делается это для того чтобы достичь равномерной экстракции кофе по всей площаци портафильтра. Ели плотность кофе где то будет больше - вода под давлением может просто устремится в другие места, где плотность меньше. Либо вообще пробить один канал и вся пройти там. И это будет очень плохо. Ибо нам нужно равномерная экстракция кофе по всей площади. Это позволяет добиться разномерной и одинаковой экстракции из каждой крупинки кофе. Это очень важно.
Я разравниваю обыкновенной иголкой всаженой в пробку. Можно ей шурудить туда-сюда, а можно кругами... Главное разровнять кофе до самого дна. Уверен, что можно купить более навороченные девайсы, если хочецца, но обычная иголка - работает идеально.
После этого портафильтр постукивается об стол, рыхлый кофе легко осаживается, и можно убедиться что все там хорошо и равномерно:
Далее, тампером (такая круглая тяжелая штука) кофе утрамбовывается. Так так тампер обычно чуть меньше диаметра портафильтра, сначала нужно четыре болееменее легких нажатия по схеме север-юг-восток-запад. А затем довольно сильное нажатие в центр. С силой 15 кг. Как научиться делать 15 килограм? Можно потренироваться давить на обычные весы. Споры об конкретной цифре (15) - обширны и накалены. Некоторые давят намного сильнее, некоторые намного легче. Есть даже мнение что это вообще не важно... Но все сходятся во мнении что постоянность/одинаковость тут очень важна. Сколько ко бы вы не давили - давите одинаково. Это позволяет исключить эту переменную из уравнения и получать предсказуемые результаты каждый раз.
После утрамбовки кофе должно выглядеть ровно (не перекошено), равномерно, и гладко. Чтобы стряхнуть пыль и крошки - просто переверните портафильтр и чуть встряхните!
При тренировке, вся эта процедура должна занять буквально секунд 30. Это тольку тут у меня длиннно получилось.
Итак портафильтр заряжен, вставляем его в машину, ПЛОТНО заворачиваем (не бойтесь приложить усилие). В процессе вода под давлением должна идти только через кофе а не вырываться паром через края/сбоку.
Готовим секундомер, и нажимаем кнопку старта. Зачем секундомер? Теория абсолютно требует чтобы экстракция продолжалась от 22 до 30 секунд. Если получилось быстрее, будет слабо и некрасиво. Вот на картинке две унции налилось за 15 секунд:
Чтобы скорректировать - нужно умельчить помол. Частички будут лежать плотнее, воде будет труднее пробится через них, и время (и экстракция) увеличится. Если получилось дольше - будет очень горько, крепко, и пережжено. Укрупнение помола решит проблему.
Когда вы подберете правильный помол - дальше все пойдет как по маслу. И нужна будет лишь может быть небольшая коррекция иногда (кофе стареет и молется по другому). С новым сортом возможно придется подрегулировать кофемолку опять. Ибо разный кофе будет вести себя по разному.
Ну вот, если у вас все настроено, то выливаете горячую воду из чашки (помните, она у нас грелась), ставите чашку под машину - и вперед:
При некоторой тренировке, и учитывание всего здесь написанного - у вас будет легко получатся волшеный кофе с толстой кремой и неземным вкусом:
Если делать шоты на несколько человек, один за одним - лучьше просто наполнить чашки горячей водой заранее.
Небольшие хитрости: если сорт кофе попался слишком крепкий и кислотный - можно подставлять чашку не сразу, а только через несколько секунд, когда повалит пена. Все самое крепкое идет в самом начале. Бояться не надо. У всех эспрессо машин есть для этого поддон. У меня кофе замечательный, но ради фото и эксперимента, я вот так сделал. Вот тут моя рука стремиться подставить чашку под пенистый кофе, секунде на десятой:
Если кофе слишком слабый и вялый - останавливайте экстракцию раньше. Как только крема(пенка) кончилась. Но если это меньше 22 секунд - нужно таки умельчить помол. Если же кофе стрый и затхлый - никакие хитрости не спасут - эспрессо не получицца.
Ради выпендрежа можно наливать эспрессо в алкогольные шот-стаканы (предварительно ессно тщательно разогретые). Будут видны слои:
Ну и на последок, гламурненькая фотография в стандартном оформлении. Не мог удержаться