Хлеб серый пшеничный на жидкой опаре с льняными семечками без овсянки
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
На фото два хлеба: ржаной с сухофруктами на жидкой опаре (слева) и серый пшеничный с льняными семечками на жидкой опаре (справа). Рецепт ржаного в предыдущем посте
Второй хлеб с фото - хлеб серый на жидкой соленой опаре с льняными семечками, он похож на вот этот, только без овсянки. Тесто приготовлено на моей самодельной сухой заквасочной культуре, засушенной на пшеничных отрубях, она похожа на хмелевые домашние дрожжи, но без хмеля. Подробно о приготовлении и применении этой культуры я писала вот здесь.
Раскладка на 600г муки (2 кексовые формы 1,2л объемом).
Жидкая заварка h400% для активации сухой отрубяной закваски.
диспергированное зерно спельты 30г или пш. ц/з мука 20г
вода холодная 100г
мед 5г
сухая отрубяная закваска 5г
Довести на малом огне до загустения, остудить до +35С, добавить меда, размешать, рассыпать по поверхности отрубяные дрожжи. Размешать через 30-60 минут, когда они размокнут.
Брожение 18-24 часа при +27-28С. Готовая бражка должна не только бурно пениться, но и обязательно иметь спиртовую ноту в аромате.
Опара h166%:
вся бражка
вода теплая 300г
мука пш. ц/з 240г
соль 3г
Начальная t опары +25С. 6-8 часов при +26С. Опара должна подняться, просесть и обязательно приобрести спиртовую ноту в аромате.
Мочка:
семена льна обжаренные 20г
вода 30г
Тесто h75%:
опара вся
мочка вся
мука в/с 10,3% белка 180г
мука 1с 11% белка 180г
мед 24г
масло оливковое 24г
соль 7г
Брожение 2-2,5 часа при +25С с одной обминкой конвертом через час до максимального увеличения в объеме (минимум втрое).
2 заготовки по 550г.
Расстойка 1,5-2 часа при +25С (полная) или 10-12 часов в холодильнике при +4С. Сделать продольный надрез и обрызгать заготовки водой.
Выпечка 15 минут с паром при +230С, убрать пар, допекать 20-25 мин. при +190С, до сухой лучинки. Смазать горячий хлеб водой или крахмальным кисельком, вынуть из формы, остудить минимум 3-4 часа перед нарезкой. Вес готового хлеба 450г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/112800.html. Please comment there using OpenID.