Хлеб серый овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре. Окончательный вариант.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре (на сухих дрожжах). Окончательный вариант.
Я уже несколько раз пекла свой серый хлеб с обжаренными овсяными хлопьями и льняными семечками на жидкой соленой опаре из ц/з муки, но, пожалуй, остановлюсь на этой версии. Как всегда привожу рецептуру опары в нескольких вариантах, на дрожжах, на отрубяных домашних "дрожжах" и на закваске (впрочем, мои домашние отрубяные "дрожжи" это не что иное, как культура спонтанного брожения с содержанием заквасочных дрожжей и МКБ).
Предыдущий серый хлеб был вот этот хлеб с фруктовым пюре. А про сухие "дрожжи" подробно я писала вот здесь.
Раскладка на 800г муки.
Опара на дрожжах h156%:
мука пш. ц/з 320г
квас сухарный 50г
вода теплая 400г
дрожжи сухие 0,5г + вода теплая 50г + сахар 5г (активировать 20 мин.)
сахар 10г
соль 4г
Начальная t опары +35С. Брожение 8-10 часов при +24С (можно ограничиться 4-5 часами брожения опары с удвоенной нормой дрожжей, 100г кваса и 350г воды). Готовая опара вырастает в объеме задолго до момента своей спелости, спелая опара должна приобрести винно-спиртовую нотку в аромате. Если не дождаться этого момента, то тесто поднимается медленно и хлеб получается низкого объема с плотным мякишем.
ИЛИОпара на отрубяных домашних "дрожжах" h156%:
мука пш. ц/з 320г
вода теплая 250г
болтушка из активированных отрубяных "дрожжей"* 200г
сахар 10г
соль 4г
*Для изготовления болтушки 30г диспергированного зерна спельты или 20г пшеничной ц/з муки завариваем в 200г воды, остужаем до +35С, смешиваем с 15г меда или патоки и распускаем в этом кисельке 10г сухих отрубяных дрожжей. Оставляем для активации на 12-18 часов при +28С. Готовая болтушка должна не только запениться, но и обязательно приобрести спиртовую ноту в аромате и пощипывать язык.
Начальная t опары +35С. Брожение 3-4 часа при +27С, в середине брожения можно один раз размешать опару. Готовая опара вырастает в объеме задолго до момента своей спелости, спелая опара должна приобрести спиртовую нотку в аромате. Если не дождаться этого момента, то тесто поднимается медленно и хлеб получается низкого объема с плотным мякишем.
ИЛИОпара на пшеничной закваске h156%:
мука пш. ц/з 270г
вода теплая 400г
закваска h100% на пшеничной муке любого сорта 100г
сахар 10г
соль 4г
Начальная t опары +28С. Брожение 3-4 часа при +25С, готовая опара может сильно не вырасти в объеме, но будет активно пузыриться и плавать на воде, если немного опары осторожно положить в чашку с водой мокрой ложкой.
Мочка:
хлопья овсяные обжаренные 40г
льняные семечки обжаренные 20г
вода теплая 100г
Замочить на 30 минут.
Далее на всех видах опар тесто ведет себя примерно одинаково, различаются только вкус и аромат готового хлеба.
Тесто h75%:
опара вся
мочка вся
мука пш. в/с 10,3% белка 240г
мука пш. 1/с 11% белка 240г
соль 10г
мед 25г
масло сливочное 30г
Вес теста 1515г. Вымесить тесто до однородности без масла, соли и мочки из хлопьев и льняных семечек. Отдых 30 мин., добавить оставшиеся ингредиенты и вымешивать до гладкости 4-5 минут ручным миксером со спиральными насадками.
t теста +24-26С. Брожение 1,5-2 часа, обминка конвертиком через час.
Из этого количества теста получаются 2 заготовки по 465г для кексовой формы 1,2л и 1 заготовка 585г для куличной формы 1,5л. Подкатать на смазанном растительным маслом столе 3 шара, после отдыха 15 минут сформовать батоны (или еще раз шар для круглой формы), смочить водой и обвалять в овсяных хлопьях (в этот раз я не обваливала), сложить швом вниз в смазанные антипригарной смазкой формы.
Расстойка 1,5-2,5 часа (на заквасочной опаре тесто может подходить дольше, а на отрубяных или пекарских "дрожжах" быстрее) при +24С, тесто вырастает до краев формы.
Возможна холодная расстойка в холодильнике, в этом случае заготовки можно сформовать через час после вымешивания теста, как только тесто подрастет на 30-50% в объеме.
Обрызгать заготовки водой, выпечка с паром при +230С 10 минут, убрать пар, убавить t до +190С и допекать 20-25 минут до золотистого цвета, горячий хлеб опять обрызгать водой.
Вес готового хлеба 400г и 520г.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре. На отрубяных «дрожжах», практически не кислый.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/112224.html. Please comment there using OpenID.