Хлеб полуржаной с семенами льна и картофелем в стеклянной форме. Антипригарная смазка для форм
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб полуржаной на срезе
Этот хлеб представляет собой гибрид моих двух любимых домашних хлебов: пшенично-ржаного с семенами льна и ржано-пшеничного с красным солодом и картофелем. В составе мука ржаная обдирная и пшеничная цельнозерновая 50/50, также есть обжаренные семена льна, печеный картофель и совсем немного красного солода. В результате получился самостоятельный очень вкусный хлеб, аромат при выпечке стоял даже на лестнице. Поскольку я делала формовой хлеб, то тесто замесила немного мягче, корочка вышла тонкая, а мякиш для такого грубого по составу муки хлеба пышный и даже нежный.
Раскладка на 500г муки*.
*Пожалуй, в следующий раз для моей стеклянной формы можно взять 600-700г муки.
Заварка жидкая частично осахаренная:
солод ржаной красный 10г
мука ржаная обдирная 25г
зерно спельты диспергированное 10г или белый солод 5г
вода холодная 140г
Все смешать, довести на малом огне до загустения, остудить до +35С.
Опара жидкая на закваске h200% с заваркой:
заварка вся
мука ржаная обдирная 140г
вода +35С 210г
спелое ржаное тесто из холодильника 50г
семена льна обжаренные 25г
Начальная температура закваски +35С, брожение 12-14ч при +25-27С и до 18ч при +22-23С. Мое спелое тесто хранилось в холодильнике неделю и опара была готова через 12 часов.
Тесто h75%:
вся опара
соль 8г
мед 15г
печеный картофель 50г
мука рж. обдирная 80г
мука пш. ц/з 250г
вода 0-20г по влагоемкости (у меня ушло 30г воды)
Вес теста 900г. Замесить тесто до однородности, дать отдых 20 минут и вымесить 4 минуты на средней скорости ручного спирального миксера до гладкости.
Брожение 1 час при +24С. Формовка в шар, расстойка в смазанной антипригарной семью и посыпанной ржаной мукой форме швом вниз 40-50 минут при +24С. Нанести наколы деревянной шпажкой на глубину 5 мм по поверхности заготовки.
Выпечка в горячей духовке 10 минут при +230С с паром (миска с 300г кипятка), затем убрать пар, убавить до +190С и допекать 45 мин. Накрыть форму с хлебом полотенцем на 10 мин., затем вынуть из формы.
Вес готового хлеба 820г. Остудить 3-4 часа перед нарезкой.
Антипригарная смазка для форм (мой вариант):
масло сливочное размягченное 82,5% 130г
масло растительное рафинированное 130г
крахмал картофельный 100г или немного больше
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Смазка стеклянной формы антипригарной смесью
Все смешать до однородности, масса должна быть такой густоты, чтобы уже не стекала с ложки, но ещё легко намазывалась кистью. Хранить в герметичной баночке в холодильнике 2-3 месяца, перед использованием отложить немного пасты в чашечку и согреть до комнатной температуры.
Готовый хлеб из формы буквально выпрыгивает, а сама форма очень легко отмывается, нагара совсем не остаётся, в отличие от чисто масляных смазок без добавления муки и крахмала.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Дно хлеба
Более подробно о составлении антипригарных смесей для смазывания форм можно почитать на форуме Хлебопечка.ру
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/110363.html. Please comment there using OpenID.