Тесто универсальное для хлеба и пиццы. Варианты на сухих дрожжах, фруктовой воде и сушеной закваске.
Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца с овощами на фруктовой воде
Тесто универсальное холодного брожения, в нескольких вариантах с использованием разных «бродильных агентов». На дрожжевой воде (я веду эту культуру в виде кваса с добавкой пшеничного хлеба или овсяных хлопьев помимо яблок и изюма) тесто получается более эластичным и воздушным, чем на дрожжах, с едва уловимой кислинкой, впрочем очень деликатной и приятной. Добавка цельнозерновой пшеничной и ржаной муки в тесто также способствуют тому, что тесто лучше растягивается и более ароматное.
Тесто влажности 72-75%, помимо пиццы его можно использовать также для подового и формового хлеба, жареных пирожков, фокаччи. При уменьшении влажности до 65-68% тесто подходит для батонов, хлебных булочек с посыпками из семечек, плетенок.
Из 400г муки получается около 700г теста; это 4 заготовки для пиццы по 175-180г. Из 1 кг муки получается 10 заготовок. 1 тонкая пицца диаметром около 25 см печется в моих условиях около 8-10 минут на прогретом стальном листе (у меня это +230-240С). Поскольку духовка у меня газовая и нагрев только снизу, а стальной лист затрудняет конвекцию горячего воздуха, то борта румянятся слабо, но если печь дольше, то будет сухарь. Так что пока приходится довольствоваться тонкой хрустящей пиццей, но без поджаристых бортов.
1) Тесто на сухих дрожжах из 1 кг муки.
мука ржаная обдирная 50г
пшеничная ц/з 200г
пшеничная 1с 750г
кефир 100г
масло оливковое 40г
сироп шиповника 35г
соль 18г
дрожжи сухие 0,125г
вода холодная до влажности 72-75%, 620-650г
t теста не выше +24С.
Дрожжи размочить и активировать 20 минут в 100г теплой t+37С воды (вычесть из рецепта) с 5г сиропа до появления пенки.
Далее по принципу хлеба из теста без вымешивания. Смешиваем воду, кефир, дрожжевой раствор, соль, сироп и масло. Смешиваем отдельно все виды муки. Добавляем жидкое в сухое и замешиваем грубое мягкое тесто.
Брожение 1,5-2 часа с 3-4 обминками в первые 1,5 часа брожения. Когда тесто станет гладким и начнет расти, поделить на заготовки нужного веса, округлить, смазать маслом и разложить по пакетам, убрать в холодильник. Холодное брожение 12-48 часов.
После брожения можно отогреть тесто 30-40 минут на столе, пока греем духовку со стальным листом и подготавливаем начинку, сформовать пиццы, осторожно растягивая тесто (удобно на подпыл использовать немного пшеничной цельнозерновой муки), выложить начинку, посыпать сыром, дать постоять 10 минут и отпечь (желательно при температуре хотя бы +250С, лучше до +300С, время выпечки в этом случае составит около 4-5 минут). Горячую пиццу можно посыпать сухими душистыми травами (орегано, базилик, майоран).
Варианты начинок:
1. Овощная: томатный соус, желтые или красные сливовидные томаты (можно черри), перец "Ласточка", лук репчатый белый или красный. Масло оливковое нерафинированное. Твердый сыр. Смесь сушеных томатов с травами и чесноком на посыпку.
2. С грибами и колбасой: томатный соус, шампиньоны, колбаса сырокопченая или салями, лук репчатый белый или красный. Масло оливковое нерафинированное. Твердый сыр с семенами пажитника. Майоран.
3. С грушами и голубым сыром: груши крепкие кисло-сладкие ("Вильямс", "Пакхам"), душистые кисло-сладкие яблоки ("Роял-Гала"), голубой сыр с плесенью, немного твердого сыра на посыпку. Масло оливковое нерафинированное. Прованские травы или орегано.
4. С томатным соусом, маслинами, свежими и вялеными томатами, сладким перцем, красным луком и твёрдым сыром (и можно ещё анчоусы или зеленые оливки с анчоусами).
5. С томатным соусом и печеными баклажанами. Баклажаны запечь в микроволновке до мягкости, вынуть мякоть, порезать, смешать с рубленым свежим чесноком и оливковым маслом. Плюс свежие томаты, сладкий перец, красный лук и маслины.
6. Неаполитанская пицца с томатным соусом, со свежими томатами, сыром моцарелла и твердым сыром. Можно добавить еще листья зеленого базилика.
7. Белая пицца. Оливковое нерафинированное масло с чесноком, немного крупной соли, свежий розмарин. После выпечки еще раз немного смазать маслом.
В качестве томатного соуса к пиццам (кроме вариантов 3 и 7) подходят протертые томаты со щепоткой соли и сахара или соус от перцев лечо.
2) Тесто на фруктовых дрожжах из 1 кг муки. 15% муки в опаре
Опара жидкая 150% влажности:
фруктовая вода из холодильника (не старше 5 дней) 100г*
вода комнатной температуры 200г
сироп шиповника 10г
мука пшеничная ц/з 100г
мука пшеничная 1 сорт 100г
6 часов при комнатной температуре.
*Если нужно поставить опару на ночь 10-12ч, то уменьшить количество фруктовой воды вдвое и можно добавить 2г соли от рецепта.
Тесто:
опара вся
мука пш. 1 сорт 650г
мука пш. ц/з 100г
мука ржаная обдирная 50г
масло оливковое 40г
сироп шиповника 25г
соль 18г
вода холодная 320-350г до влажности теста 72-75%
Приготовление теста аналогично варианту на пекарских дрожжах, без вымешивания с 3-4 складываниями в первые 1,5 часа брожения при комнатной температуре. В сумме брожение может занять 1,5-2 часа (или всего 1-1,5 часа, если тесто планируем хранить в холодильнике больше суток). В холодильник тесто убираем, поделенное на порции и округленное в шары. Делим тесто, когда оно «оживёт», тронется в рост и увеличится в объеме на 30-50%. В холодильнике можно хранить тесто до 48 часов.
Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца белая на фруктовой воде разрез. 15% муки в опаре
А здесь ссылка на Гугл-альбом со всеми фото пиццы:
https://photos.app.goo.gl/oyhfev64coaN96et9
3) Тесто на фруктовых дрожжах из 1 кг муки. 10% муки в опаре Другой вариант теста на фруктовых дрожжах, с меньшим процентом муки в опаре и, соответственно, с более низкой кислотностью и вероятностью перебродить при длительном хранении в холодильнике.
Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца на фруктовой воде 15% муки в опаре
Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца на фруктовых дрожжах с 15% муки в опаре
Тесто из 1 кг муки:
Опара жидкая 150% влажности:
- мука пш. 1 сорт 100г
- мука пш. ц/з 50г
- вода фруктовая 50г
- вода холодная 175г
- сахар 5г
10-12ч в прохладном месте при +18-22С.
Тесто:
- опара вся
- мука рж. обдирная 50г
- мука пш. ц/з 150г
- мука пш. 1 сорт 750г
- вода 450-475г
- сироп шиповника 30г
- соль 18г
- масло оливковое 40г
Без вымешивания. Брожение 1,5-2 часа, 3 обминки с интервалом 30 мин. Поделить на куски 170-200г, округлить, смазать маслом, разложить по пакетам и убрать в холодильник на 12-48 часов.
4) Тесто на сухой «закваске 5000» из 1000г муки. 15% муки в опаре
Подробнее про эту закваску здесь:
https://kavolekat.livejournal.com/92454.html
Очень приятное по вкусу, закваска (затертая на отрубях) восстанавливается в жидкой опаре за ночь, тесто быстро бродит и без кислого аромата.
Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца на сухой закваске 5000 разрез
- 375г опары 150% влажности (145г пш. ц/з муки + 5г сухой закваски +5г сахара + 225г теплого картофельного отвара, брожение 12 часов при +26С)
- мука рж. обдирная 50г
- мука пш. ц/з 50г
- мука пш. 1 сорт сильная 850г
- сироп шиповника 30г
- соль 18г
- масло оливковое 40г
- вода 475г
Тесто без вымешивания. Брожение 2 часа при комнатной t. 3 обминки с интервалом 30 мин., последние 30 мин. в покое. Поделить на куски нужного веса, округлить, смазать маслом, расфасовать в пакеты и убрать в холодильник при +4С на 4-48 часов.
5) Тесто на сухой «закваске 5000» из 1000г пшеничной ц/з муки. 10% муки в опаре
Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца из ц/з муки, 10% муки в опаре на сухой закваске. Ломтики. Фото 2
- 280г опары 180% влажности (100г пш. ц/з муки + 5г сухой закваски +5г сахара + 180г теплого картофельного отвара, брожение 12 часов при +26С)
- мука пш. ц/з 900г
- сироп шиповника 30г
- соль 18г
- масло оливковое 40г
- вода 500г
Тесто без вымешивания. Брожение 2 часа при комнатной t. 3 обминки конвертиком с интервалом 15 мин., отдых 30-45 мин., обминка-ламинирование (вытянуть тесто в тонкий пласт на смазанном маслом столе, не разрывая, и свернуть конвертом несколько раз, округлить. Брожение 1-1,5 часа в покое. Поделить на куски нужного веса, округлить, смазать маслом, расфасовать в пакеты и убрать в холодильник при +4С на 4-24 часа.
А здесь ссылка на Гугл-альбом со всеми фото пиццы:
https://photos.app.goo.gl/oyhfev64coaN96et9
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/106435.html. Please comment there using OpenID.