Закваска "5000". Выведение, сушка, восстановление, применение
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Закваска 5000 в конце стадии 4
Закваска 5000 на стадии 5
Закваска «5000», мой опыт.
Несколько лет назад Люда Валлс выводила эту закваску и делилась опытом. Я наконец-то тоже вывела эту закваску в своей интерпретации и не пожалела.
Итак, на этой неделе я вывела густую универсальную мультизлаковую закваску-концентрат, из которой я сделала сушеную закваску-затирку на отрубях для последующего хранения и применения в выпечке хлеба (любого хлеба, пшеничного и ржаного). Для выведения я использовала смесь разных видов муки, злаков и дробленого в кофемолке нута.
Моя закваска отличается от закваски Люды, но принцип используется один и тот же: берём разнообразное богатое микрофлорой исходное сырьё (цельнозерновую муку, крупку и теплую воду), замешиваем из него колобок густого теста, позволяем спонтанно закиснуть в теплом месте в условиях анаэробного брожения, а далее проводим через серию жидких опар для активного рзведения заквасочных МКБ и дрожжей. В конце затираем смесь сухими отрубями и высушиваем.
Я добавила ещё пару нововведений в виде добавки картофельного пюре и стадию брожения закваски в виде густого теста перед тем, как затереть ее с отрубями. Ну и немного соли. Я вообще люблю подсаливать закваски :-).
Самое важное, обеспечить теплое место с температурой хотя бы в 27-30 градусов (на фазе закисания колобка Люда использовала даже более высокую температуру). Но в этом году очень жаркое лето, так что это не проблема.
Желательно добавлять в смесь злаков для замеса первичного колобка закваски белый солод или размолотое пророщенное зерно (любое, какое найдете: рожь, пшеница, полба, овес, ячмень, гречка, кукуруза, подсолнечник и бобовые культуры тоже подойдут), в этом случае уже за 2,5-3 дня можно вывести качественную закваску.
У меня солода в этот раз не было, поэтому я взяла смесь разных злаков, все что в доме нашлось. 2-3 вида злаков плюс хотя бы один вид бобовых дают прекрасный результат. Если есть кукурузная мука/крупа или пшено, их тоже хорошо добавить, на этих культурах живут мощные дрожжи. Чем больше разных видов злаков, тем больше разных МКБ и дрожжей на их поверхности, тем проще «зацепить» полезные для выпечки хлеба микроорганизмы.
Для 100% эффекта при замесе первичной закваски-колобка хорошо добавить 1 столовую ложку любого кисломолочного продукта (кефир, натуральный йогурт, ряженка, сырая сыворотка) или 1 столовую ложку свежевыжатого сока из тертого на мелкой тёрке яблока, груши, или раздавленного винограда. Очень хороший эффект дают молодые кабачки, кстати. Можно положить пол чайной ложечки мёда. Но для чистоты эксперимента я сделала «простую» закваску без этих добавок и ограничилась только несколькими видами злаков, нутом и теплой водой.
Выведение закваски заняло у меня 4 полных суток: 3 суток фаза номер 1 (фаза колобка), около 9-10 часов фаза номер 2 (жидкая болтушка), затем примерно 15 часов все последующие фазы 3-6, до затирки теста. Далее 12-24 часа на сушку полученной затирки и через 4,5-5 суток от старта готов запас сушеной закваски со сроком хранения 3-6 месяцев.
1. Первичная фаза, старт развития всей микрофлоры зерна и первичное накопление кислотности, анаэробное брожение. Это колобок 65-70% влажности весом около 160г (я даже не взвешивала ингредиенты): по 1 ст. л. муки ржаной обдирной, пшеничной ц/з, геркулеса, ячневой крупы и размолотого в кофемолке нута; около 4 ст.л. теплой воды; замесила густой колобок консистенции пластилина, плотно завернула в пищевую плёнку и положила в теплое место на 3-4 суток. Сверху к исходу третьих суток появилась белая плесневая корочка с приятным запахом салями и сыра (пенициллиновые грибки, вероятно). Внутри тесто было разрыхлено, имело желтовато-розовый цвет с сырным запахом; вкус кисловато-сладковатый, т.е. кислотность накопилась и начали развиваться МКБ.
P.S. Для предотвращения роста плесени на поверхности колобка, можно начать его разминать и перемешивать руками, первый раз через сутки и далее каждые 12 часов; хранить колобок следует засыпанным сухой мукой в маленьком контейнере или смазанным растительным маслом, плотно завернув в пленку.
2. Переводим первичную закваску в жидкую фазу, накапливаем кислотность. Жидкая болтушка 200% влажности: 20г серединки из колобка + 60г теплой воды + по 15г муки ржаной обдирной и пшеничной ц/з. Взбила, поставила в теплое место на ночь.
Утром болтушка пузырилась, хотя и не очень сильно, аромат кислый с «болотными» нотками, но вкус явно кислый, как у прокисшего кефира или незрелого яблока. Значит, МКБ уже активизировались и можно освежать опять.
3. Я подмешала по 15г рж. обдирной и пш. ц/з муки и оставила на 4 часа. Закваска удвоилась и стала хорошо разрыхленной внутри. Вкус яркий приятный кисло-сладковатый, в аромате пока ещё были болотные нотки, но появился новый запах чего-то фруктового и приятного, напоминающего сливовое повидло. Можно переходить к следующему шагу активного разведения дрожжей в закваске.
4. Подмешала 30г картофельного пюре и активно взбила массу вилкой. Ждала удвоения в объёме, у меня это заняло около 1,5 часов, затем опять взбила. Повторила 3 раза, пока не появился приятный фруктово-винный аромат со спиртовыми нотками и масса не начала удваиваться в объёме буквально каждые полчаса. После третьего перемешивания я дала закваске вырасти до максимума. Она более чем утроилась в объёме, «кипела» и «дышала» и уже начала проседать. В аромате появились нотки фруктового уксуса, вкус стал сильно кислым, но приятным. Я поняла, что пора переходить к следующей стадии.
5. Перевела активную закваску опять в густую фазу теста, для накопления кислотности и подготовке к последующей консервации. Подмешала ещё по 40г ржаной и пшеничной ц/з муки и 2г соли. Замесила густое пластичное тесто и положила в цилиндрическую прозрачную емкость (мерный стакан от блендера). После первого часа брожения теста ещё немного промесила и обмяла, затем дала выбродить тесту до максимального увеличения в объёме, хорошего разрыхления внутри и появления дырочек и трещинок на поверхности. Сильно это тесто подниматься не будет, поскольку в закваске уже накопилось очень много органических кислот и активных ферментов, разрушающих клейковину. Но в данном случае мы не хлеб готовим, а заквасочный концентрат. Если при надавливании пальцем на верхушку теста остаётся ямка и тесто начинает проседать - оно полностью готово. Вес теста получился 240г. 100г я поместила в виде шарика в контейнере с 1% раствором поваренной соли на хранение в холодильник на неделю. Из оставшейся части сделала затирку с отрубями.
6. Затирка и сушка. Смешала и перетерла руками спелое заквасочное тесто 140г со 100г пшеничных отрубей, до состояния едва влажной крошки, перетерла сквозь редкое сито. Если нет отрубей, то можно использовать пшеничную ц/з или ржаную обдирную муку, кукурузную или овсяную, ячменную муку и даже манную крупу.
7. Рассыпала тонким слоем на противне и просушила 12 часов в теплой после выпекания хлеба духовке или можно до суток сушить при комнатной температуре. Затем убрала сушеную закваску на хранение в холодильник в герметичном контейнере. Вес сырой затирки получился 240г, после высушивания 185г. Срок хранения минимум 3 месяца.
8. Восстановление. Восстановить закваску из затирки уже проще и быстрее, чем вывести с нуля, это можно сделать в опаре 150-200% влажности (у меня обычно 180%). Берем 5% затирки от массы муки в опаре, заливаем теплой +35-37С водой в необходимом для опары количестве (ещё лучше картофельным отваром) с 3% сахара или меда. Размачиваем минимум минут 20-30, но можно и до 3-4 часов, т.е. до появления первых признаков брожения (едва заметных пузырьков или легкой пенки). Подмешиваем муку (любого нужного нам сорта) сколько надо для опары, и оставляем эту жидкую 150-200% влажности опару-закваску бродить на ночь 10-12 часов в теплом месте. К этому времени закваска должна забродить, запузыриться, приобрести кислый вкус и приятный аромат.
Если есть сомнения в качестве закваски или затирка была старая, то можно подмешать к опаре ещё 1 весовую часть муки и 0,5 части вареного картофеля без добавления воды, превратив таким образом 200% влажности закваску в 100% и оставить эту смесь хорошенько подняться на 3-4 или более часов (сколько потребуется).
9. Далее процеживаем забродившую закваску через редкое сито, отжимаем и выбрасываем отруби (но для ржаного или пшеничного цельнозернового хлеба можно их оставить). Отжатые отруби можно также использовать для приготовления хлебного кваса. Можно напрямую заводить на полученной жидкости тесто (минимум 10% муки нужно внести в тесто с этой жидкой опарой-закваской) или использовать для приготовления традиционной опары 100% влажности из половины муки от рецепта. Опара подходит 3-4 часа, если закваска была восстановлена в полной мере, а тесто - за час-полтора.
10. Кусок спелого выброженного хлебного теста с солью можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере с 1% раствором соли в течении недели или опять затереть с отрубями, если запас затирки закончился или ее срок годности вышел.
11. Даже старую затирку можно использовать как закваску для кваса или сухой подкислитель и улучшитель для пшеничного хлеба из цельнозерновой муки на дрожжах.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/105272.html. Please comment there using OpenID.