Каравай пшенично-ржаной
Один из самых моих любимых и простых в приготовлении видов хлеба, пшенично-ржаной каравай по рецепту Хамельмана. Да, тот самый, что на моем "рабочем" юзерпике. Правда, мы не могли не модифицировать его под свой технологический процесс, в результате чего получился уже другой хлеб из тех же ингридиентов :-). Но в таком виде он мне нравится даже больше.
По оригинальному рецепту брожение как закваски, так и теста и расстойка заготовок происходят при прохладной комнатной температуре в течении довольно долгого времени. У нас же очень тепло, даже в цеху не меньше +26С, а в расстоечной камере все +30С, поэтому закваска и тесто созревают гораздо быстрее. Но и хлеб, тесто для которого выброжено при более высокой температуре, на мой взгляд, получается нежнее и вкуснее, деликатнее по аромату, с меньшим количеством уксусной кислоты. К тому же, мы уменьшили гидратацию теста с 83% до 75%, вместо замеса аутолизным способом с отложенным внесением закваски и соли замешиваем тесто сразу, без аутолиза и дольше вымешиваем на второй (высокой) скорости. Ну и щедрые хамельмановские заготовки аж по 2,5 кг у нас "усохли" до 850г - по просьбам покупателей, иначе резать неудобно.
Тесто приготавливается на густой ржано-пшеничной закваске, без дополнительного внесения прессованных дрожжей. По аромату и вкусу хлеб очень ржаной, хотя на 80% состоит из пшеничной муки, прекрасно хранится, долго остается мягким и медленно черствеет.
Итак, рецепт на 1 буханку из 500г муки:
Густая закваска (4-6 часов при +28С):
мука пшеничная 2 сорта - 50г
мука ржаная обдирная - 23г
закваска зрелая на обдирной муке 100% гидратации - 55г
вода - 42г
Смешайте пшеничную муку с ржаной, а закваску с водой. Добавьте сухое в жидкое и замесите густое липкое тесто, вымесите до однородности и оставьте на брожение.
Тесто (1,5ч при +28С с 1 обминкой в середине брожения):
закваска - вся
мука пшеничная 2 сорта* - 250г
мука пшеничная 1 сорта - 100г
мука ржаная обдирная - 50г
белый ржаной солод 1-2г (если хлеб плохо румянится в печи)
соль - 9г
вода - 288г
*Муку второго сорта можно заменить смесью пшеничной обойной с высшим или первым сортом в равных частях по весу. Если обойная мука грубо смолота - отсейте отруби с помощью сита. Если нет муки первого сорта - используйте высший. Обдирную муку можно заменить обойной ржаной (при необходимости также просейте).
Из всех ингридиентов замесите тесто. В зависимости от качества пшеничной муки, тесто можно замешивать с отлежкой или без нее. Если мука хорошая, с сильной клейковиной, то можно замесить и вымесить до гладкости тесто сразу, в противном случае дать отлежку 15-30 минут (вычесть из времени брожения).
Брожение 1,5ч с обминкой в середине, тесто должно удвоиться в объеме. Формовка в один этап, без предварительной расстойки - сформировать из теста шарик с туго натянутой поверхностью, но в то же время стараться не выжимать из него пузыри. Вес тестовой заготовки 850г. Расстойка в корзине швом вверх 65-75 мин. при +28С или до увеличения в объеме в 2,5-3 раза.
Надрезать заготовки решеткой по 4 линии, на глубину 2 мм. Выпекать с паром (под колпаком первые 15 мин.), начальная температура +230С, далее убавить до +200С, продолжительность выпечки 40-45 мин. или до орехового цвета корки.
Полностью остудить перед тем, как резать.
Немного иллюстраций.
Слева направо - зрелая закваска, вымешанное тесто, тесто после обминки:
Спелое тесто, подкатанный шарик и заготовка в корзине:
Расстоявшаяся заготовка, надрезы и хлеб в печи:
Готовый хлеб и мякиш:
UPD:
Через некоторое время мы стали печь каравай на нашей обычной производственной ржаной закваске 100% гидратации, так удалось повысить формоустойчивость хлеба - он меньше плывет при расстойке, и упростить работу пекарей - не нужно ставить дополнительный вид закваски. Белый солод из рецептуры убрали. Вес буханки также уменьшился теперь на одну буханку идет не 850г теста, как раньше, а 750г.
Рецепт на 1 буханку:
закваска на обдирной муке 100% гидратации - 166г
мука пшеничная 2 сорта - 261г
мука пшеничная 1 сорта - 90г
соль - 7,5г
вода - 235г
Тесто готовится точно так же, как и в предыдущем варианте рецепта, режимы расстойки и выпечки не изменились.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/67915.html. Please comment there using OpenID.