Катя, спасибо за подробные рецепты. Они действительно удобны и не трудоёмки. Вот уж, до чего не додумалась бы, так это греть тесто в микроволновке. Спасибо за идею.
Да, я сначала в полиэтиленовом пакете в тазике с горячей водой согревала, потом рискнула в микроволновке. Только мощность надо самую минимальную выставить и проследить, чтобы тесто не перегрелось и не начало запекаться. Очень важное дополнение (открыла для себя на днях): 1) Тесто достаточно при замесе просто вымешать до однородности, без всяких аутолизов и складываний. 2) Выбродившее тесто за 30-40 минут до формовки деликатно промесить на самой малой скорости миксера секунд 30-60 - и будет волшебный мелкопористый булочный мякиш :).
У Димы по ссылке жутко грубый мякиш, а у вас, Катя, красивый, хлебный. За счет чего такая разница? Из-за муки или технологии? вы пробовали по диминому методу тесто вести? как получается?
Дело в том, что я для пшеничного хлеба выбираю самую мягкую и слабую пшеничную муку, какую только могу найти. Тесто всегда замешиваю на интенсивно взбитой мучной болтушке (как у вас в почти всех рецептах безопарного хлеба). Спелое тесто за полчаса до формовки промешиваю миксером, совсем не долго, только чтобы свернулось в клубок вокруг спиралей. Кажется, все секреты перечислила :). Дима, насколько я знаю, принципиально работает с тестом только вручную. К тому же, это достаточно старая его запись, возможно, у него опыта было тогда меньше или мука очень сильная попалась.
Да, возможно там была мука очень сильная. Мне один раз такая украинская попалась, сильнее канадской! Я у него хлебного мякиша в пшеничном хлебе не видела, наверное потому что он клейковину принципиально не развивает. И по этой же причине, по причине не чрезмерного вымешивания, у него такие симпатичные ржаные и ржанопшеничные сорта, которые легко испортить механической нагрузкой в миксере.
У вас же мякиш в пшеничном как минимум французский, уже с начальным развитием клейковины даже в хлебе совершенно без сдобы. Очень красиво!
*краснеет* Спасибо! Когда мне хочется получить более нежный мякиш, я пеку на Саф-Левюре - за счет небольшого количества глютатиона клейковинный каркас формируется быстрее и клейковина, и без того нежная, легче растягивается. Но пришлось опытным путем подобрать количество дрожжей и воды в тесте, чтобы не страдала формоустойчивость.
Comments 9
Reply
Очень важное дополнение (открыла для себя на днях):
1) Тесто достаточно при замесе просто вымешать до однородности, без всяких аутолизов и складываний.
2) Выбродившее тесто за 30-40 минут до формовки деликатно промесить на самой малой скорости миксера секунд 30-60 - и будет волшебный мелкопористый булочный мякиш :).
Reply
Reply
Reply
Дима, насколько я знаю, принципиально работает с тестом только вручную. К тому же, это достаточно старая его запись, возможно, у него опыта было тогда меньше или мука очень сильная попалась.
Reply
У вас же мякиш в пшеничном как минимум французский, уже с начальным развитием клейковины даже в хлебе совершенно без сдобы. Очень красиво!
Reply
Спасибо! Когда мне хочется получить более нежный мякиш, я пеку на Саф-Левюре - за счет небольшого количества глютатиона клейковинный каркас формируется быстрее и клейковина, и без того нежная, легче растягивается. Но пришлось опытным путем подобрать количество дрожжей и воды в тесте, чтобы не страдала формоустойчивость.
Reply
Leave a comment