Пирожки с мясом из пресного теста
Печь что-либо более серьезное пока лень, а вот пирожки из пресного теста я давно не делала, так что пусть будут. А из остатков теста я напекла лепешечек- чапати.
Тесто:
мука пшеничная 1с - 100%
вода теплая +40С - 50-60% по влагоемкости муки, круче средней консистенции
Замесить довольно крутое тесто, но не вымешивать. Отлежка под пленкой 20 мин., сложить конвертиком с помощью скалки - тесто станет однородным. Пока отлеживается тесто, приготовить начинку из заранее засоленного мяса. Тесто можно хранить 1-2 дня в холодильнике. Соль в тесто я не кладу совсем, зато фарш солю крепко - мне нравится контраст между сладковатым пресным тестом и соленой начинкой.
Готовое тесто разделить на кусочки весом 30-50г (я делаю довольно мелкие пирожки из 30г теста) и раскатать на подпыленном мукой столе в круглые лепешки толщиной примерно 1,5 мм.
Фарш:
говядина (мякоть с лопатки, толстого края и т.п.) - 40%
свинина с прожилками жира (шея, грудинка, окорок с полоской сала) - 40%
лук репчатый - 20%
соль - 2%
сахар - 0,5%
смесь пряностей - 0,5-1% (я брала зиру, черный перец и слабоострую паприку в равных долях)
Количество жира в фарше может быть 10-30%, мне шея попалась практически без жира, но получилось все равно вкусно и совсем не сухо. Мясо порезать ломтиками толщиной не более 1 см, пересыпать солью, сахаром и пряностями и оставить на ночь в холодильнике или на 1-2ч в комнате (можно, конечно, размолоть и сразу, но тогда фарш будет грубее и менее однородным). Мелко порезанный лук можно добавить как сразу в мясо, так и уже потом, при приготовлении фарша, я кладу сразу и вместе с луком убираю в холодильник. Без лука засоленное мясо можно хранить на холоде 2-3 дня, оно станет только вкуснее. Ничего кислого - уксуса, лимонного сока и т.п. я при засолке мяса не кладу - так оно нежнее и вкуснее получается, по желанию все это можно добавить в фарш.
Подготовленное мясо пропустить через мясорубку (мелкая или крупная решетка по желанию), добавить лук, если не положили его раньше (можно и чеснок), хорошо вымесить и отбить полученную массу. Из такого фарша можно готовить биточки, котлеты, кебабы, колбаски. Мокрыми руками отделяю кусочки весом по 30-40г, формирую плоские продолговатые биточки и слегка обжариваю с двух сторон на сухой сковороде на сильном огне до румяной корочки, внутри биточки должны остаться сырыми. На каждую сторону - ок. 30 сек., сок вытекать не должен.
На кружки раскатанного теста положить котлетки, закрыть, защипать косичкой пирожки-полумесяцы и выпекать на сухой сковороде с толстым дном на малом огне до готовности, примерно 10 мин., перевернув 2-3 раза. Готовые пирожки побелеют, покроются золотистыми подпалинами и вздуются, как маленькие дирижаблики. Снять с огня и сложить в закрытую посуду, оставить на 10 мин., чтобы пирожки стали более мягкими, после чего подавать к столу. Съедать желательно теплыми, остывшие - сразу заморозить.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/26092.html. Please comment there using OpenID.