Батончики соленые безопарные на КМКЗ
Забытое в холодильнике спелое тесто перебродило, так что сегодня очередные палицы минибагеты (или минибатоны?) безопарные. Рецепт взяла в журнале у Михаила crucide, но, как всегда, переделала под себя, в результате чего получился совершенно другой хлеб, но весьма удачный, так то, как обычно, пусть будет :-). Реанимировала пшеничную КМКЗ, простоявшую в холодильнике 1,5 месяца (вместо максимально возможных 3х недель) по способу Люды, с применением "черной" муки - очень эффективный способ, да, через 2 суток закваска почти как новенькая. Так же мне было интересно, насколько подкисление безопарного теста КМКЗ улучшит характеристики готового хлеба при использовании муки невысокого качества (1с "Некрасовская").
Рецепт пришлось несколько модифицировать с учетом особенностей своей муки и применения КМКЗ - количество инстантных дрожжей (у меня это Саф-Момент) уменьшила с 0,8% до 0,6% (данная закваска активизирует дрожжи, их требуется лишь немного больше, чем при опарном методе), дрожжи не вводила напрямую при замесе теста, а предварительно темперировала-активировала (см. ниже). Тесто вымешивала лишь до однородности, клейковину развивала не столько вымешиванием, сколько брожением.
Итак, рецепт в пекарских %:
мука пшеничная 1с - 100%
спелая КМКЗ на муке 1с, h150% - 10%
соль - 2%
дрожжи Саф-Момент - 0,6%
вода горячая +50С - 55-60%, тесто чуть мягче средней консистенции (у меня мука взяла 67-68% с учетом воды в закваске)
Как правильно рассчитать температуру воды для замеса теста - читаем тут. Я задала начальную t теста +30С, выше, чем нужно для рецептов французского хлеба, но это связано с качеством используемой муки - повышенная начальная t теста + подкисление закваской помогают быстро повысить кислотность теста и сохранить слабую клейковину от разрушения амиолитическими ферментами (аскорбиновую кислоту я пока не использую - мне сейчас интересны именно пекарские приемы работы с проблемной мукой).
40-50% муки смешать с дрожжами, оставить минимум на 15 мин. (как правильно расчитать время темперирования дрожжей - см. здесь). Влить всю воду по рецепту и КМКЗ, но пока без соли, взбить мучную болтушку венчиками миксера 4 мин. на средней скорости, оставить на 15 мин. для активации дрожжей. Начальная t болтушки - +40С. Далее всыпать соль и остаток муки (болтушка к этому времени уже слегка вспухнет - дрожжи ожили), замесить тесто, вымесить до однородности.
Брожение ок. 1,5-2ч при комнатной t (у меня это +25...27С), с обминкой (конверт) в середине - 2 двойных выхода. Для сильной муки можно дать максимальный выход, хотя это и не по багетным правилам :-).
Разделка, округление, предварительная расстойка 10-15 мин. или больше при необходимости, формовка (на 1 минибагет беру 250г теста, длина ок. 30 см., более длинные не помещается под колпак во время выпечки). Расстойка неполная укороченная в складках натертого мукой полотенца 20 мин. (объем заготовки увеличится в 1,5-2 раза). Надрезать ножницами или ножом (надрезы плоские). Выпечка всего 20-30 мин. (для 2-х багетов из 250г теста каждый), нач. t духовки +220...230С, первые 10-15 мин. под колпаком, затем убавить до +180С и допекать до орехового цвета корки, последние 10 мин. оставить в закрытой выключенной духовке (чтобы избежать растрескивания корки от резкого перепада температур). Остудить минимум полчаса перед нарезкой. Выход готового хлеба - 212г из 250г теста, упек 16%; из 300г муки получается 500г теста и 2 батончика.
Результатом я более чем довольна, хотя по вкусу и характеру мякиша получился не столько багет, сколько соленый Городской батон - два двойных выхода во время брожения хорошо развили клейковину, для багета достаточно было бы одного. Тонкая корочка держит форму, аромат чистый хлебный без малейших признаков "сена", мякиш пушистый и легкий, мелкопористый (при том, что в тесте совершенно нет жира и сахара) - КМКЗ превосходный улучшитель для проблемной муки! Весь процесс изготовления хлеба с нуля занял примерно 3ч 40 мин. вместе с выпечкой.
В следующий раз попробую безопарное тесто на высокоактивных прессованных дрожжах с КМКЗ - оно будет готовиться еще на 15-30 мин. быстрее, т.к. свежие дрожжи, в отлиие от инстантных, не нужно предварительно темперировать с мукой.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/25024.html. Please comment there using OpenID.